Kóstolgatjuk: Péklány pékség, Balatonfüred

Alig egy hónapja nyitotta meg pékségét Zeliska Orsi és férje, Csaba, és én máris betoppantam hozzájuk  egy kis kóstolóra kedvenc inkvizítor-klubom neves tagjaival – a családommal.

Gyerekeim kíméletlen ítészek. Nem egy ízlésforradalmár egyik  sem, de nagyon őszinték. Gondoltam, mögéjük bújva, velük takarózva megúszhatok egy olyan tesztelést, amelyben a barátaim munkáját kell minősítenem.

tovább »

Tudósítás a III. Kenyérlelke fesztiválról

Augusztus 20-án ismét önfeledten  ünnepelt a Kenyérlelke fesztiválra érkező szakmai és laikus közönség (közösség?). Nagyszerű érzés volt csupa olyan ember között sétálni, akik vélhetően ugyanazon céllal érkeztek a MOM Kult parkjába: szurkolni barátaikért, mámorba fulladni a kézműves kenyerektől, és rajongani azok megalkotóiért, imádott pékjeikért.
Akik exhibicionizmusuk fokától függően annak rendje és módja szerint le is jöttek közénk: ki jézusimitátorként, ki lisztes kötényben, ki szerényen csak farmerban-ingben, keresve egy kis vakuvillanás-mentes helyet, faodut, kemence-mögét.

Eljött  minimum 1000 ember, és ottragadt. Magába szívta a vákum, az az űr, amit  a kenyérhiányállapot hozott létre az elmúlt 40 év során. tovább »

Múltidéző: Bácskai kovászos kenyér recept

Illancs, 1960

Délvidék bácskai részén, de a Dél-Alföldön is sütöttek ízletes kovászos kenyereket a 19. században, de még inkább a 20. század első felében. A rejtélyes komló kovász után kutakodva, néprajzi forrásokban találtam rá halvány körvonalaira a híres bácskai búzából készülő kenyér receptjének. Előbbiről a Trianon előtti tankönyvek is úgy áradoznak, hogy a “bácskai feketeföldön terem a világ legjobb búzája”. tovább »

Szilvás tejpite recept

Nem tudok elszakadni a francia édességektől, pedig már a végét járom – nincs hasnyálmirigy amelyik elbírná azt a cukormennyiséget ami a francia péksütikbe kerül alkalmasint. Képtelenek visszafogottan ízesíteni, csömör a köbön minden édes sütijük.

Szörnyethalás előtt nem sokkal (kb. két éve) úgy gondoltam, hogy a torkosságnak is van határa, ezért nem sokra rá, lelkes újdonsült mozgalmárként újragondoltam egyik legismertebb, nagy múltú sütijüket, a fekete cseresznyés clafoutis-t. tovább »

Gömöri burgonyás kenyér recept

Az egykor Gömör vármegyéhez tartozó Gömörszőlősön, a falunapon jártam a közelmúltban – 8 éve, augusztusban. Órák hosszat szédelegtünk, ténferegtünk a sátrak és tájházak között a dögmelegben. Aztán délben megkordult a gyomrom. Megszólított. Azt mondta: éhezem!

Míg másoknál a  rekkenő hőség szomjúságot csinál, én éhezni kezdek 40 fokban. Egyesek párologtatnak, én zsírt égetek/csöpögtetek a nyári hőségben. Most is ez történt velem. Hőgutát kaptam a gömöri katlanban. Éheztem. Mit volt mit tenni, bár nem akartam, de muszájból beszédültem családommal az étkezősátorba.

De milyen jól tettük, hogy nem a kúthoz álltunk sorba! Micsoda húsokat, micsoda kenyeret adtak! A felszolgált kecskepörkölthöz kapott burgonyás kenyér ízét még most is érzem a számban.
Emlékszem, a kenyér szabad préda volt, minden asztalra kitettek egy halom karéjnyit, és mi faltuk pörkölt előtt, pörkölt alatt, pörkölt után, és szégyen ide, szégyen oda, de csomagoltunk is, sőt, a másik asztalról is loptunk néhány szeletet szeretettel. tovább »

Örmény pizza recept

Örmény pizza

Néha engedjünk a csábításnak, és fogadjuk be konyhánkba a nagyvilágot: gyúrjuk össze a világ ízeit, ikonikus ételeit, és alkossunk belőlük valami újat, egyedit, ami csak a miénk, nekünk zenél, nem valaminek az ismétlése, újragyártása, hanem egyedi és különleges. Legyünk bátrak, lépjünk ki a mókuskerékből, okozzunk meglepetést szeretteinknek azzal, hogy kizökkentjük őket a mindennapok egyhangúságából. Ehhez nem kell ismerni nyelveket, és kijárni főzőiskolákat, csak próbáljunk meg rosszalkodni egy kicsit  a saját konyhánkban. tovább »

Toast kenyér recept

Toast kenyér

(Nyár van, ráérek, iszonyú hosszú felvezetőt fogok most írni a recepthez. Ha nem vagy kíváncsi rám, és ugyan miért is lennél az, akkor itt egy direkt link a receptúrához.)

Régi vágyam vált valóra a napokban. Francia melegszendvics sütőt vettem a családomnak.
Kies ifjúságom legdrámaibb pillanataiban (éhezés, szakítás, pótérettségi, stb.) mindig vigaszt találtam aktuális világfájdalmamra abban a miskolci cukrászdában, ahol besamel mártással, pármai sonkát idéző csehszlovák húsáruval és zöldhagymával sült francia melegszendvicset szolgáltak fel a hét minden napján, nem kevésbé illusztris ínyencségek társaságában, mint teszem azt: málnaparfé csokoládéöntettel, vagy mindig friss dinnyesaláta zölddiómártással. Jólfésült társaságban ma már nem lenne ildomos felvágni egy ilyen hellyel, de Miskolcon, ’87-ben, a Széchenyi utca egy árkádja alatt még meghökkentette a forradalmi ifjúságot a dekadens nyugat ilyetén módon (is) történő térhódítása. tovább »

Kóstolgatjuk: Artizán pékség, Budapest

Artizán

Régi adósságomat törlesztem ezzel az írásommal. Pedig már a tavalyi Kenyér lelke fesztiválon feltűnt nekem – egy, a Pest-Budai pékúri társaságban akkor még újoncnak számító ember – Fekete Gergő, de nem jártam utána, hogy honnan jött, hová tart. Nem is érdeklődtem a péksége felől mindaddig, amíg a napokban meg nem láttam Vajda Józsival, a nevezetes Pékműhely tulajával ölelkezni egy Facebook postban.

A kép láttán azonnal kijózanodtam jótékony esti kábultságomból. (Józsiról tudvalevő ugyanis, hogy szigorú ítész, csak a jobbnak vélt pékekkel szelfizik.)
Másnap össze is kaptam a motyómat, irány a city, abban is a Hold utca, hogy mielőbb végére járjak a dolognak. tovább »

Félbarna kenyér recept

Félbarna kenyér

A magyar élelmiszerkönyv 1-3/81-1 számú irányelve szerint “a félbarna kenyér 85% BL 112 félfehér kenyérlisztből és 15% RL 90 világos rozslisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával” készül.
Meg lehet próbálni megfelelni neki, bár úgy vélem, lehetetlen ezzel az összetétellel félbarnára beállítani a bélzetet. A félbarnaság a legtöbb ma kapható félbarnánál csak nevében él, sajnos a megjelenés nem utal rozs és/vagy teljes kiőrlésű gabona jelenlétére.
Szerintem a hiteles félbarna színe a tömör rozskenyér csokoládébarnája és a fehér kenyér hófehérje között valahol félúton kell, hogy megálljon. És ízében is el kell térnie mindkettőtől: bele kell, hogy kerüljön a rozs kissé földes íze, de a búza édessége úgyszintén, amely íz csak nyál hatására, megkésve váltódik ki nyeldeklés, csócsálás közben. tovább »

Francos! bagett 24.0

Francia bagettA tökéletes francia bagettet hajszolom évek óta. Pestiesen szólva, ez nálam egyfajta becsípődés, amitől nem tudok szabadulni.
A próbálkozásaimat a prog­ra­mo­zók­hoz hasonlóan verziókkal látom el. Most sült ki a 24. variáns. Mind más recept, egyik sem tökéletes. Eddig mindet eldugdostam a világ elől, a legutóbbit viszont megosztom veletek. Még közel sem tökéletes ez a francos! bagett, de végre a héja olyan lett, mint álmaimban.
A béllel még elmegyek 45-ös verziószámig. Pedig már így is vállalható volna, de én addig hajszolom magam, amíg olyan nem lesz mint Misié, vagy mint a Pesti Vigadó 500 forintos szendvicsének kenyere. Bár lehet, hogy azt is Ő szállítja…

Rém egyszerű recept, javaslom, hogy fuss neki bátran, én már kijártam előtted az utat, nem kell 23-szor elpityeredni, kudarcot-kudarcra halmozni, elég csak egyszer örülni.
Már csak azért is érdemes kipróbálni, mert lehet, hogy ez lesz az első kenyered, amelybe mindössze 0.5 g élesztő fog kerülni (csak viszonyításképp:  a Budafoki kocka 50 grammos). Legyél te is alkimista! tovább »