Komlós kovász készítése

Számos kovászrecept kering a neten, többségük francia, olasz, amerikai receptúrák alapján íródott; vannak híg, vannak sűrű kovászok, rozzsal, búzával, gyümölccsel oltott magvak. Megannyi csodás mikro-társadalom. De egyik sem beszéli a nyelvünket. Miközben évszázadok óta itt van nekünk a jó magyar, ízes tájnyelvet beszélő komlóskorpa, csak nem vesszük észre, mert elfelejtettük, hogy a korpa nem csak disznócsemege, és hogy sörön kívül más is készíthető komlóból.  Sajnos az utóbbi 50 évben kiment a divatból, és a külföldi szakirodalomnak “hála”, nem is nagyon sikerült még visszaimádkoznia magát a hazai köztudatba.

Pedig számos néprajzi leírást, szépirodalmi utalást1 találunk a témában, és a köztünk élő kevéske adatközlő visszaemlékezései is arról tanúskodnak, hogy a komlóskorpával készült kenyér a falun élő ember mindennapi betevője volt egyes tájakon egészen a kommunizmus beálltáig.

Fűszeres főzete (!) tésztával begyúrva, gombóccá formázva gyékényszakajtóban száradt nyári napokon a falusi ablakokban egykoron. A kiszáradt, összezúzott kovászt vászonzacskóban tárolták felhasználásig. tovább »

Tudósítás a 4. Kenyérlelke fesztiválról

Fesztivál-sorozatom negyedik részében, jó szokásomhoz híven, meg szeretném osztani veletek a világ egyik legjobb  embergyűléséről az impresszióimat, hátha kedvet csinálok másoknak is a soron következő fesztiválon való részvételhez, aminek bennfentességem okán tudom is a pontos időpontját. Az pedig 2019. augusztus 20-adika lesz. tovább »

Vörös áfonyás kenyér recept

Ismét járatlan útra tévedtem. Az előzőleg publikált receptemből megismerhettétek a félérett kovásszal történő kenyérkészítés módszerét. Most is maradok ennél – a nyáridőben, 30 fokban kifejezetten ajánlott – tésztakímélő eljárásnál, de csavarok rajta egyet: megdobom frissen őrölt gabonával és mézédes vörös áfonyával a tésztát. Pikáns, egzotikus, alapvetően sós ízvilágú, keserédes, tejeskávé-barna bélzetű, illatos kenyér született, ami jól illeszkedik a magyaros és a reformkonyhába egyaránt. Héja roppanós, karamellizált, nem keseredik (max. a kitüremkedő áfonyák, de azt szelés közben lepöccentjük) és napokig őrzi keménységét, a bélzet pedig ruganyosságát. Napok múltán sem vizesedik, szikkad, tömörödik, a morzsálódást pedig hírből sem ismeri. tovább »

Tartine-féle kenyér

Bár egy korábbi írásomban már bemutattam a hazai piacon fellelhető magyar nyelvű kenyeres könyvek legjavát, még várat magára egy részletes ismertető az angol nyelvű szakirodalomról is, azaz olyan könyvekről, amelyekből annak idején a nálunk még csak ébredező kézműves mozgalom történetírói is tanulták a mesterség egyes fogásait, és amelyekből mi, hobbipékek is meghökkentő újdonságokat ismerhetünk meg profi pékmesterektől.

Egyik ilyen angol nyelvű könyv, a szakmai körökben is etalonnak számító Tartine Bread, amelyet az amerikai Chad Robertson pékmester írt meg nagy szakértelemmel és szenvedéllyel. A benne ismertetett “alap falusi kenyér” olyan karriert futott be tengeren innen és túl az elmúlt 5-6 évben, hogy sokan már nem átallják együtt emlegetni a békön szalonnával vagy a zsilett pengével.

 

 

Bár én nem vagyok ekkora tartine fanatikus, de beismerem, hogy rafinált ízvilága, gyönyörű megjelenése, páratlanul egyszerű elkészítési módja miatt az én otthonomban is gyakran sülnek Chad-féle kenyerek. tovább »

Hamis kovászos kenyér

Mielőtt bármi értelmeset megpróbálnék ide leírni, fontos tisztáznom az elnevezés értelmét. Egyes falusi portákon, réges-régen, mondjuk úgy a negyvenes évekig bezárólag jó pár évtizeden keresztül szokásban volt a tisztán gabona alapú kovászolás mellett az élesztővel kovászolás is. Főképp az Alföldről és Gömörből leltem fel adatokat erről, a ma már itthon is nagy népszerűségnek örvendő hosszú kovászolási technikáról.
A hamis kovász egy maximum 0.25%-os élesztőhányaddal készülő 100%-os hidratáltságú matéria, ami magyarra fordítva borsónyi friss élesztőt jelent és 25-25 dkg lisztet-vizet a saját receptemre átszámolva. Meg kell hagyni, jó kis anyag. Aktivált kovászt kapunk nem egészen két nap leforgása alatt. tovább »

Kóstolgatjuk: Péklány pékség, Balatonfüred

Alig egy hónapja nyitotta meg pékségét Zeliska Orsi és férje, Csaba, és én máris betoppantam hozzájuk  egy kis kóstolóra kedvenc inkvizítor-klubom neves tagjaival – a családommal.

Gyerekeim kíméletlen ítészek. Nem egy ízlésforradalmár egyik  sem, de nagyon őszinték. Gondoltam, mögéjük bújva, velük takarózva megúszhatok egy olyan tesztelést, amelyben a barátaim munkáját kell minősítenem.

tovább »

Tudósítás a III. Kenyérlelke fesztiválról

Augusztus 20-án ismét önfeledten  ünnepelt a Kenyérlelke fesztiválra érkező szakmai és laikus közönség (közösség?). Nagyszerű érzés volt csupa olyan ember között sétálni, akik vélhetően ugyanazon céllal érkeztek a MOM Kult parkjába: szurkolni barátaikért, mámorba fulladni a kézműves kenyerektől, és rajongani azok megalkotóiért, imádott pékjeikért.
Akik exhibicionizmusuk fokától függően annak rendje és módja szerint le is jöttek közénk: ki jézusimitátorként, ki lisztes kötényben, ki szerényen csak farmerban-ingben, keresve egy kis vakuvillanás-mentes helyet, faodut, kemence-mögét.

Eljött  minimum 1000 ember, és ottragadt. Magába szívta a vákum, az az űr, amit  a kenyérhiányállapot hozott létre az elmúlt 40 év során. tovább »

Múltidéző: Bácskai kovászos kenyér recept

Illancs, 1960

Délvidék bácskai részén, de a Dél-Alföldön is sütöttek ízletes kovászos kenyereket a 19. században, de még inkább a 20. század első felében. A rejtélyes komló kovász után kutakodva, néprajzi forrásokban találtam rá halvány körvonalaira a híres bácskai búzából készülő kenyér receptjének. Előbbiről a Trianon előtti tankönyvek is úgy áradoznak, hogy a “bácskai feketeföldön terem a világ legjobb búzája”. tovább »

Szilvás tejpite recept

Nem tudok elszakadni a francia édességektől, pedig már a végét járom – nincs hasnyálmirigy amelyik elbírná azt a cukormennyiséget ami a francia péksütikbe kerül alkalmasint. Képtelenek visszafogottan ízesíteni, csömör a köbön minden édes sütijük.

Szörnyethalás előtt nem sokkal (kb. két éve) úgy gondoltam, hogy a torkosságnak is van határa, ezért nem sokra rá, lelkes újdonsült mozgalmárként újragondoltam egyik legismertebb, nagy múltú sütijüket, a fekete cseresznyés clafoutis-t. tovább »