Nincsen rózsa tövis nélkül, tartja a mondás, de tartja még magát az a megalapozatlan szakmai közvélekedés is, miszerint: nincsen lisz lisztjavító szer nélkül.
Joggal kérdezheti a gyanútlan átutazó (mondjuk egy UFO), hogy ha van liszt, minek javítani? Vagy ha javítani kell, miért nem használunk olyan lisztet, amit nem kell javítani, mert alapból JÓ?
Azért, mert a „javítás” nem a liszt minőségére utal, hanem a jövedelmezőségre. Úgy javítja a pék egy termék „értékét”, hogy az neki megérje: egyrészt feljavítja akár egy-két hétig is elállóvá, feljavítja természetellenesen nagy térfogatúvá, feljavítja barnává, fehérré, fényessé, kis macerával feldolgozhatóvá, stb. stb.
Tudjuk, hogy pl. a kenyérliszt, köszöni szépen elvan évszázadok óta kovászon és vizen. Mégis tele van nyomva a legtöbb kenyérszerű mutáns lisztjavítószerekkel. A gyanútlan fogyasztó kárára, a haszonleső pék hasznára. Tisztelet a kivételnek. Nem is foglalkoznék tovább a jövőben én mással, csak azzal a tiszteletre méltó 5%-kal, de utoljára még összevonom szemöldökömet, és közzéteszem – korántsem teljes, korántsem szakszerű – adalékanyag-lexikonomat.
Kenyér- és pékáruk adalékanyagai
- zsírsavak mono- és digliceridjeinek észterei: emulgeáló szerek, befolyásolják a pórusképződést és a péksütemények térfogatát
- aszkorbinsav(E300): térfogatnövelő szer
- enzimek
- nátrium sztearoil-2-laktilát (E481): emulgeáló szer, növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a tészta öregedése
- kálcium karbonát (E170): csomósodást- és lesülést gátló anyag
- kálcium-sztearoil-2-laktilát (E482): javítja a lisztek sütőtulajdonságait
- L-cisztein (E920)
- sztearil-tartarát (E483): ‘olaj a vízben’ emulzió látrehozására használják
- guármagliszt (E412): sűrítőanyag
- lecitin (E322)
- nátrium-L-aszkorbát (E301): lisztjavításra, színstabilizálásra, vitaminozására használják
- kálcium-L-aszkorbát (E302): lisztjavításra, színstabilizálásra, vitaminozásra használják
- hidrogénezett növényi zsírok
- vaj aroma: diacetil tartalmú vajízű készítmény
- kristályvanillin: alkoholos kálium-hidroxid oldattal készítik eugenolból
- nátrium-karbonát (E500): térfogatnövelő-szer
- színezékek
- citromsav (E330): savanyúságot szabályozó anyag
- kálium-szorbát (E202): tartósítószer
- kálcium-propionát (E282): tartósítószer
- (tri)nátrium-citrát ( E 331): tartósítószer és ízanyag
- kálcium-foszfát (E341): csomósodás-gátló
Ha kihagytam valamit, kérlek, szóljatok!
Köszönöm a TESCO Bársony kalácsának az interjút.
Tisztelt Bíró Csaba!
Minden elismerésem az Öné, akár szakember, akár nem. A vajas kifli recept kitűnő, a sütőszereknél, pedig a gyártói a haszonlesők, méghozzá nagyon nagyban. A pék csak elszenvedője ha használja. Gratulálok az összehasonlításokhoz, véleményekhez, kell a tükör a pékek számára is. Ma is oktatok, nem tucat pékeket, olyat aki adalék nélkül, kézi formázással tudják készíteni a termékeket.
Üdvözlette
Csendesné Dolinay Margit Pékmester
Kedves Margit!
A legnagyobb kitüntetés egy szakember értő kritikája, a szorgalmas amatőr számára.
Köszönöm.
Már régóta nem eszek kenyereket, pékárút. Lisztet is csak elvétve használom. Az E920 L-cisztein miatt. Leggyakrabban Kínából származó emberi hajból – készítik. Összeseprik a fodrászszalon padlóján, eltávolítják a cigaretta csíkeket és a fültisztítópálcikákat (Kínában minden hajvágáshoz dukál egy fültisztítás.)Savval feloldják és szárítják- ebből lesz az L-cisztein.
Úgy vágyom egy kis igazi, adalékmentes kenyérre!
Köszönjük a rémtörténetet :)
Ez az információ is megerősít abban a meggyőződésemben, miszerint ehető dolgokat magunknak kell elsősorban készítenünk, és nem az iparnak.