Burgonyás kenyér recept

Burgonyás kenyérAki járt már Erdélyben, netalántán Gyimesben, ne adj Isten, Középlokon, mit ad Isten, Jánó Erzsi néninél, az ismeri azt a kenyeret, amelyikről ez a történet szól. És sajnos pillanatokon belül kénytelen lesz megimerni halvány utánzatát is annak a kemencében sült 5 kilós csodának, amit két hétig esznek a helyiek egyvégtében, és aminek mi magunk még a morzsáit is összecsipegettük asztalbontáskor.
Ez az utánzat egy urbanizált, leegyszerűsített változata az álomkenyérnek, de nem sokkal marad el állagban, ízélményben tőle. Ráadásul nem nehéz megsütni, gyakorlókenyérnek kiválóan alkalmas.

Formába zárt finomságÚgy alakítottam át városlakóvá, hogy ne veszítsen eredetiségéből, falusi kenyér jellegéből (bár ez utóbbi jelzőről halvány sejtésem sincs, hogy mire utal). Formába zártam, fellágyítottam a tésztát, hogy szebb, levegősebb bélzetet kaphassak. Megtaláltam a nekem tetsző legízletesebb kenyérkrumplit is hozzá.
Szóval minden készen áll arra, hogy megsüssük a világ legfinomabb krumplis kenyerét.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók egy 70 dkg-os kenyérhez

  • 12 dkg aktív kovász
  • 3 dl víz
  • 20 dkg BL80 liszt
  • 20 dkg BL112 liszt
  • 12 g só
  • 6 dkg burgonya

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

A liszteket szabadon variálhatjuk, de lehetőleg a félfehér liszt legyen túlsúlyban, hogy megóvjuk a tészta sápadt sárga színvilágát. A vakmerőbbek teljes kiőrlésű liszttel is próbálkozhatnak (de ezt meg sem hallottátok!).

Aki nem hiszi, hogy van “rózsa krumplin” kívül más burgonya fajta is, az lapozzon. Aki felismerte, hogy nincs két egyforma ízű/állagú/sülési tulajdonságú fajta, azt arra biztatom, hogy kísérletezzen több, szétfövő fajtával. Nekem a Pannónia a szerelmem, ebbe a kenyérbe ez a sárga fajta tette oda magát a leginkább, amikor kenyérbe szerkesztettem.

A burgonyát ne főzzük szét, maradjon üveges/ikrás, amikor szétnyomkodjuk.

A sütő-forma 26 cm-es legyen, vagy ha másmilyen, akkor annak megfelelően változtassunk az anyaghányadon. Fontos, hogy lemezformát használjunk, és lehetőleg rücsköset. Ennek fala jobban elengedi a sülés közben keletkező gőzöket a kenyér alsó feléből.

Elkészítés

  1. A hideg vízben feloldjuk a kovászt, majd beleszitáljuk a liszteket és a sót.
  2. Összekeverjük a masszát, de nem dolgozzuk ki.
  3. 20 percig pihentetjük lefóliázva, szobahőmérsékleten (autolízis).
  4. 2 percig dagasztjuk alákapkodva, kevergetve.
  5. Újabb 20 perc pihentetés következik.
  6. A krumplit meghámozzuk, durván összetörjük, és 5 perc alatt beledagasztjuk a tésztába.
  7. Lefóliázva pihentetjük 2 órán át, szobahőmérsékleten. Az 1. és 2. 30 perc után kicsit átszellőztetjük a tésztát: átforgatjuk háromszor.
  8. A 2. óra elteltével a tésztát kivajazott, lisztezett formába töltjük, és tovább kelesztjük  3 órán át, szobahőmérsékleten. Ha nem akar megindulni, tegyük fűtötest közelébe, vagy 30 fokra előmelegített sütőbe egy kurta órára.
  9. 220℃-os gőzös sütőben sütjük (légkeverést ne használjunk!) 30 percig, majd további 20 percen át 210 fokon. Ha nagyon pirul a teteje, alufóliával takarjuk.
  10. Sütőből kivéve, azonnal kiöntjük a formából, és hagyjuk rácson kihűlni.

Egy héten át is megőrzi frissességét, nyirkosságát, elbűvölő illatát. Nem fogja megérni a másnapot, tudom, de azért szólok.

13 hozzászólás

  1. tantitanti

    úgy szeretném megsütni, de BL 112-es liszt nem kapható a környezetemben. Helyettesíthető valamilyen keverékkel?

    1. BBBB

      Persze! Jó lesz a 80-as liszt is, esetleg egy kis rétesliszt hozzáadásával lehet fokozni a “hatást”.

  2. Pinkert Éva

    Az “urbanizált” burgonyás kenyérke nem kap massza korában valamilyen zsiradékot?
    Sütő “kivajazásához” megteszi a tiszta házi (nem mangalica) zsír is?

    Alig várom már, hogy elkészíthessem!

  3. tanti

    jesszusom, miket írtok itt fentebb a zsíradékokról:( Most a 7. fázison vagyok túl. Előttem az erdélyi kenyerek vannak, amiket hetente sütöttünk: este előkészítettük, hajnalban valamiket adtunk hozzá, aztán bevetettük a kemencébe 08 óra körül, délben meg kivettük őket, aztán jól elnáspángoltuk mind a hatot:)Semmi zsíradék. Fotózok ernyedetlenül, remélem ezeréves vaslábosomban is sikerül valami ehetőt alkotnom. A kovászom isteni lett, köszönöm receptet, leírást,videót.

    1. BBBB

      Gratulálok a kovászodhoz, most már nem állsz messze az erdélyi kenyerek megidézésétől. Küldj fotókat!

  4. Nagy Simonné

    Kérlek, segíts nekem! Síma kovászolt fehér kenyeret szeretnék sütni. Olaj kell e bele?
    Köszönöm előre is a válaszod.
    Üdvözlettel: Inci

    1. BBBB

      Inci! Ne tegyél bele olajat, bár a régiek raktak a tésztába kis disznózsírt, de azt is csak azért, hogy könnyebb legyen kezelni a tésztát.

  5. Zsóki

    Segítség! Ez a kenyér nekem felrobbant! Najó, ha kevésbé vagyok megrémülve, akkor csak hosszában végighasadt és kinyilt. Amikor betettem sülni (szigorúan tartva az általad megadott pihenési/kelési időket),kicsit bizonytalan voltam, hogy nem akar-e még esetleg feljebb jönni a rücskös 26 cm-es dobozban? De betettem a sütőbe, mert eddig rendre túlkelesztettem a kenyereimet. Neked felért a dooboz széléig, amikor sütni kezdted? Nekem kb 2 cm-rel lejjebb, de szép hólyagos volt a tészta. Ha van valami ötleted írd meg kérlek! Naggggyon fincsi a kenyér! Gratulálok!

    1. BBBB

      A széléig nem szokott feljönni, csak a sütőben indul be.
      Végül is jó lett a kenyér? Írod, hogy lukacsos. Akkor ezek szerint szépen feljött.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*