Egy iskola Magyarországon, ahol élesztő nélkül kovászolnak

Igen, már létezik. Szeptemberben nyitotta meg kapuit a pékszakma iránt érdeklődő fiatalok előtt a budapesti Vakok Iskolájában.
Nem vicc. Ott szakoktatok jómagam is.  Ha érdekel, elmesélem a történetét.

“Újratervezés”

A kézműves pékek nagy része hazánkban úgy került a szakmába, hogy előző életében  értelmiségi pályára állt, egy darabig elbolyongott rajta, majd egy szép napon szembe jött vele valami más, látta  megcsillanni maga előtt a valódi hivatást, lehajolt érte, felvette azt, és onnantól hátat fordítva addigi életének, kézműves pékké vált, és tehetsége, szorgalma függvényében, annak mértéke szerint teljesedett ki, vált ismét sikeressé – vagy váll mögül visszanézve: pályaelhagyóvá.

Nálam a pékülés folyamata szerencsésebben, veszteség-élmény nélkül zajlott le. Mivel én soha nem tudnám hátrahagyni valódi hivatásomat, a gyógypedagógiát, a látássérült gyerekekkel végzett munkámat, évek óta kínoz a dilemma: hogyan legyen a magam fajta duplán megszállott ember egyszerre pedagógus és pék is? Sokáig gyötrődtem. Mindaddig, amíg másfél évvel ezelőtt vezetőink fel nem tették az akkor még költőinek hangzó kérdést: milyen hasznos, jó elhelyezkedési esélyeket biztosító, magas társadalmi presztízsű szakmával lehetne még bővíteni a látássérült fiatalok szakképzését?

A kérdés termékeny talajra hullott, pár hónap alatt szárba szökkent. A fenntartói egyetértés, a szakmai hozzáértés, a jó szakemberek és a lelkes diáksereg varázsütésre mind előtermett, mint a mesében. Másfél év alatt kiépítettük Európában példa nélküli, látássérülteknek szakképzést biztosító tanműhelyünket és annak képzési programját.

Ennyi. Hihetetlen, hogy mennyire simán ment. Nagyon ritkán éli meg munkája során az ember a kollektív tudat ilyen intenzív jelenlétét, mint ami nálunk volt tetten érhető a tervezés és a kivitelezés fázisában.

2018. szeptemberében el is indult hát iskolánkban a Sütőipari- és gyorspékségi munkás pék-résszakképzés, amelynek köszönhetően maradhattam gyógypedagógus és lehettem végre pék is egy kicsikét.
Súlyos fokban látássérült és más sajátos nevelési igényű diákokat tanítunk tésztaelőkészítésre, -feldolgozásra, táblamunkára.

Gyerekeink tudásszomja magasan veri a szakmai átlagot

Hogyan kerül a kovász az asztalra?

Nálunk bizony a gyerekek igen rosszul látnak. Viszont aki nézte már, vagy majd megtekinti hamarosan Facebook oldalunkon a gyerekekről készült képeket, videókat, nem sok mindent vesz észre abból, hogy sérült gyerekek serénykednek az asztalok körül. Maximum annyi lehet gyanús számára, hogy az óriás LCD kijelzőkbe egyesek állandóan belehajolnak, vagy a vak diákunk tésztaosztásnál angolul beszélget a mérlegével. Pörög a műhely, mindenki tudja és teszi a dolgát, két hét alatt profi kollektívát faragtunk a srácokból.

Már ez elegendő ajándék lenne számunkra, tanároknak a rengeteg befektetett energiáért cserébe. De mi telhetetlenek vagyunk. Kényelmetlenül érezzük magunkat a sok élesztős tészta, a 3 órás kenyerek láttán. Kibővítettük hát a tantervet a kovászolás tudományával. Igazi örömet onnantól érzünk, amióta kisültek az első kovászos veknik. Diákjaink legtöbbje még soha sem kóstolt korábban kovászos pékárut. De onnantól kezdve, hogy megízlelték azt, már másról sem akarnak hallani.

Persze haladunk a felülről számunkra kijelölt úton, sütjük az élesztős termékeket serényen, de igyekszünk azokat is – ahol lehet – 30-40 órás előtésztákkal kézműves remekké varázsolni. Vagy itt van például a vajas kifli, amelybe a sokak által kárhoztatott élesztő kerül – ami persze élesztős is marad, nem változtatunk a receptjén. Bár ennél a termékcsoportnál is követünk el eretnekséget : a mi műhelyünkben nincs adalékanyag-használat, a vajas kifli kizárólag a friss tejtől és a vajtól nyeri ízét, a minimalizált anyaghányadú élesztőtől pedig a térfogatát.

Kisültek az első kovászos kenyerek

Hihetetlen élmény volt, amikor a srácok legutóbb arra kértek, hogy vihessenek haza kovászt hétvégére, vagy a diákotthonba, hogy elkezdhessék etetni a sajátjukat. Türelmetlenül várják, hogy az otthoniaknak is süthessenek valami igazán finomat. Szakmailag igényessé váltak önmagukra, kritikussá a tömegtermékekkel szemben, nem egészen két hét alatt. Sokuk először találkozik kétkezi munkával, esnek össze műszak végén, de minden reggel beérnek 7 órára akár Szigetszentmiklósról, Taksonyból is, hogy újra részük lehessen az alkotás folyamatában.

Hosszú, fáradtságos út elején állunk, kissé megszeppenve, ugyanis eddig ezt még senki nem járta ki előttünk, de reméljük, hogy a kenyér íze és illata, a jól végzett munka jutalma sokáig kísérőnk és bátorítónk lesz.
Bízom benne, hogy szokatlan témájú és hangvételű írásom nem ijesztette el régi olvasóimat, és megbocsátják, hogy most nem receptet hoztam.


Kérlek benneteket, hogy legyetek részesei – ha csak virtuálisan is – kicsiny műhelyünk mindennapjainak, kövessétek tanműhelyünk Face oldalát, és bátorítsátok hozzászólásaitokkal, tetszés-nyilvánításaitokkal diákjainkat.

Köszönjük!

6 hozzászólás

  1. فم الحوت

    Meghajlok az elhivatottságod és kitartásod előtt.. Sziszifusz a fasorban sincs. Csodálom a hozzád hasonló energiával bíró embereket.

    Ezért mindjárt megragadom az alkalmat és energia-vámpírkodom kicsit.

    Komolyan.. hol a határ? 30-40 órás így-úgy érlelt tészták, a fáraók korából reanimált kovászok, dűlő-szelektált lisztek, szemenként válogatott gabonából..
    Van ennek ekkora jelentősége, vagy valójában a marketing keze ide is beteszi a lábát? Muszáj valahogy egy legyünk őszinték, közepesen összetett termékcsoporton belül a pozícionálgatásra, ami nyilván szorosan összefügg a realizálható profittl? (nem konkrétan a te/ti esetetekre gondolok itt. Sőt.. )
    A sok túlhypeolt kézműves pék már vért izzad, hogy a sajátját valamiképp a többi fölé emelhesse és ezzel indokolttá tegye a 2000Ft/kg-os kilónkénti árat egy kenyér esetében..

    Ha jobb a 40 órán át dédelgetett előtészta..akkor a 97 órán át érlelt vajon 38%-al jobb, tisztább, szárazabb érzés?
    Ár/érték arányon nézve mi a hozadék, milyen áron? Vagy igazából már puszta szemfényvesztés? Számít-e, hogy a malom jobbra, vagy balra forgva őröl? Hogy a szita kerek, vagy szögletes? Hogy a műhelyben a Dankó rádió, vagy a Rádió1 muszikál?
    Miért van az, hogy ez az érzés a gasztronómia szinte összes területével kapcsolatban hatalmába keríti az embert? Hirdetjük, hogy vissza a gyökerekhez, legyünk puristák.. közben részecskegyorsítót is bevetünk a megfelelő hidrolizáció érdekében..

    Tudom, kissé hosszú és lohasztó is talán… de kitől kérdezzek, ha nem tőled?

    A munkádhoz azért további kitartást és a mindennél fontosabb egészséget kívánom neked!
    Üdv.
    Edy

    1. BBBB

      Köszönjük a bókokat.
      Ami pedig a túltolt kézművességet illeti. Létező, egyre súlyosbodó tüneteivel én is szembetalálkozom nap mint nap, de ismerek mértéktartó, csak és kizárólag a “jól lét” érdekét szolgáló innovációkat is az iparágban.
      Azon kevesek egyike vagyok aki keresi a középutat, nem túlfanatizált a kovász által, ugyanakkor tud különbsége tenni a 40 órás előtésztával készült és 3 órás gyorskenyerek közt – ugyanis mindkettő készül a tanműhelyben. Ízvilágban, bélzet-rugalmasságban, víztartalomban, illatban, színben, eltarthatóságban, mindenben veri a gyorskenyeret a macerás fajta.
      Az előbbiért verekednek a kollégák, az utóbbi rendre a nyakunkon marad. Pedig mi mindkettőtől egyforma lendülettel szabadulnánk.

      1. فم الحوت

        :)

        Köszi!
        Khmm.. nem az a bajom, hogy kovásszal vagy egy gombatörzsön alapuló gyors kelesztéssel lesz kenyérszerű képződmény a nyúlós vizes lisztgombolyagból.
        Bár távol vagyok a profizmustól..kihaltak már a polihisztorok.. de még én is érzem és látom a különbséget a két irány és annak szélsőségei között. Ismerem az egyes műveletek funkcionalitását, a műveleti idők következményeit, de nem tudom, hogy a ráfordítás mikor válik eredménytelenné? Ha a 40+ órás kenyér 9.56szor jobb, mint a 3 órás… akkor a 79 órás kenyér mennyivel jobb? (kerekítés megengedett)
        Na, de mi van, ha a 40 órás tésztát csak 0.7 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten, inert atmoszférán és 94%-os páratartalmon érleljük?
        Az a bajom, hogy egyre nagyobb komplexitást viszünk egy ősi, és funkcióját régen is betöltő folyamatba. Miközben tippem szerint a kenyérsütés háztaartásokba való visszacsempészése volna a cél (ha tévedek, sztornó minden):
        Viszont azt érzékelem, hogy némi hullámvölgy után a kézművészeti kenyérgyártók mintha piacféltéstől is motiváltan igyekeznének az átlagember számára bevállalható feladat szintjéről újra a nukleáris technika szintjére bűvészkedni a “Jó” kenyeret. (Az külön szívás, hogy kis tételben szinte szerencsejáték jó liszthez jutni, még azonos gyártót feltételezve is) .
        Mintha lefutott volna a beetetési időszak és a pékek újra visszaragadják ‘a kenyér’ sütésének kiváltságát. Pedig bizisten nem fog a nép minden garázsban pékséget üzemeltetni, nyugodtan meg lehetne osztani a recepteket, mert jó, ha évente kétszer sütne az ember 100 éves kenyeret.. Az meg külön tök gáz, amikor egy elvileg kézműves pékség raktárában ott vigyorog az egyik legnagyobb sütőipari adalékgyártó néhány adalékja. Néha úgy érzi a vásárló, hogy a nagy hűhó és misztikum már nem a minőséget szolgálja, csak az árfelverésben van szerepe.
        Nem rólad beszélek, nyilván sejted.. csak az elharapózó tendenciáról, a görcsös versenyzésről, a mások háttérbe szorítására való törekvéstől.. aminek végén ott áll a gigászivá duzzadt 800 milliós gépparkon kézműveskedő megapékség. Akik valamikor tényleg készítettek jó és ár/érték tekintetében kiváló péksütiket, kenyereket. Mára csak az olcsó szemét és a drágább vacak közt leng az inga.
        Bocsánat, ha egy amúgy lelkesedésre okot adó poszt alatt tört fel belőlem mindez, de ritka az alkalom, hogy itthon legyen a gazda..pedig rendszeresen bekukkantottam egy időben. Amennyiben nem érzed helyénvalónak, úgy rakd át más poszt alá, vagy a kukába.
        Üdv:) Edy

  2. فم الحوت

    Ja.. még valami: a professzionalizmusról:

    ” Abban a kovászban, amelyet mi alkalmazunk, nincs élesztő, csak vizet és lisztet keverünk össze, majd a levegőből belekerülő baktériumokból alakul ki benne az élesztőgomba-kultúra, amelyet mindennap »etetni« kell vízzel, liszttel.”
    Ezt az egyik legtrendibb pék mondta tollba.. nem nagy baki..de gáááz. Ettől persze finom a kenyere..


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*