Félbarna kenyér recept

Félbarna kenyér

A magyar élelmiszerkönyv 1-3/81-1 számú irányelve szerint “a félbarna kenyér 85% BL 112 félfehér kenyérlisztből és 15% RL 90 világos rozslisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával” készül.
Meg lehet próbálni megfelelni neki, bár úgy vélem, lehetetlen ezzel az összetétellel félbarnára beállítani a bélzetet. A félbarnaság a legtöbb ma kapható félbarnánál csak nevében él, sajnos a megjelenés nem utal rozs és/vagy teljes kiőrlésű gabona jelenlétére.
Szerintem a hiteles félbarna színe a tömör rozskenyér csokoládébarnája és a fehér kenyér hófehérje között valahol félúton kell, hogy megálljon. És ízében is el kell térnie mindkettőtől: bele kell, hogy kerüljön a rozs kissé földes íze, de a búza édessége úgyszintén, amely íz csak nyál hatására, megkésve váltódik ki nyeldeklés, csócsálás közben.

Ezzel szemben a kiskereskedelmi forgalom nagy részét kitevő álfélbarnák semmiben nem különböznek az álfehérektől, csak nevükben van eltérés. Sajnálom. Pedig a félbarna igenis kelendő lehetne azon fogyasztók körében, akik érzik, hogy sok a glutén és a szénhidrát a szervezetükben, ennének végre valami mást, de ugyanakkor finnyásak az északi típusú rozstégla kenyerekre.
Én is ebbe a klubba járok, ezért régóta foglalkoztat a kérdés, lehet-e úgy ízletes, szaftos rozsos kenyeret készíteni, hogy nem veszik el benne a búza íze, inkább csak fűszerezi azt, nem uralja; olyan kenyeret, ami megjelenésével (is) izgalmassá teszi a reggeli szendvicseket, köszönhetően nagy kontrasztképességének (barna felületen sokkal jobban érvényesül a vaj, a sajtkrém, az uborka, a salátalevél,  stb. élénk, üde színe.)

Egy szó mint száz, végül is sikerült elkészítenem egy ilyen kenyeret. Lágy, légies, nyirkos, ruganyos bélzet jellemzi. A kovásznak és az almának köszönhetően napokig őrzi frissességét, íze édeskés, nem érzik benne a zabolátlan gabonák vad, kesernyés, korpás íze. Héja vékony, ropogós – a harmadnapos kenyér héja sem válik nyúlóssá, szíjassá, nem marad benne a fogunk.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 60 dkg-os veknihez

  • 20 dkg rozsos chéf kovász
  • 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 22-23 dkg BL80 liszt
  • 10 dkg alma
  • 1 dl natúr ivójoghurt
  • 1,5 dl víz
  • 10 g

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

A kovász utolsó etetése teljes kiőrlésű rozsliszttel történjen: 10 dkg maghoz 15 dkg TK rozs dukál!

Tönkölylisztet azért használok a kenyérben, mert magas sikértartalma javítja a kenyér állagát, és nem utolsó sorban, kellemes dióízzel fűszerezi a tésztát.

Édeskés, hámozott almát használjunk.

A vizet ki kell szellőztetni a klórtól felhasználás előtt. Elvetemültebbek fel is forralhatják, hogy veszítsen  keménységéből.

Kelesztőtálnak bármilyen öblös konyhai eszköz  megteszi, ha nincs kelesztő kosárkánk. Pl. egy lenvászonnal bélelt szűrőkanál.

Elkészítés

  1. A BL80-as lisztet átszitáljuk, a többi száraz hozzávalóval elkeverjük, majd az almát belereszeljük, és felöntjük a langyos vízben elkevert kovásszal, joghurttal.
  2. Kikeverjük a tésztát. Legyen egynemű. 10 percig pihentetjük lezárt edényben, szobahőmérsékleten (autolízis).
  3. 10 percig dagasztjuk, alákapkodva, puffogtatva.
  4. 1 órán át kelesztjük zárt edényben, szobahőmérsékleten.
  5. Átforgatjuk, áthajtogatjuk, majd újabb egy órára félretesszük.
  6. Erősen lisztezett deszkán cipóvá formázzuk, kelesztőtálba emeljük, szebbik felével lefelé.
  7. Konyharuha alatt 2 óra alatt készre kelesztjük. Szépen megemelkedik a tészta, de nem szabad, hogy kibuggyanjon.
  8. Sütőlapra vagy sütőkőre fordítjuk, kedvünk szerint bevagdossuk. Terül a tészta, iparkodjunk!
  9. Gyorsan bevetjük a 230 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe, és 50-55 perc alatt készre sütjük. Szinte a végletekig húzzuk a héj barnítását. Nem szabad megégetni, de a kávás íz elérése érdekében túl kell pirítani.
  10. Sütőlapon hagyjuk kihűlni. 1 óra múlva már megszelhetjük.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*