Félbarna kenyér recept

Félbarna kenyér

A magyar élelmiszerkönyv 1-3/81-1 számú irányelve szerint “a félbarna kenyér 85% BL 112 félfehér kenyérlisztből és 15% RL 90 világos rozslisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával” készül.
Meg lehet próbálni megfelelni neki, bár úgy vélem, lehetetlen ezzel az összetétellel félbarnára beállítani a bélzetet. A félbarnaság a legtöbb ma kapható félbarnánál csak nevében él, sajnos a megjelenés nem utal rozs és/vagy teljes kiőrlésű gabona jelenlétére.
Szerintem a hiteles félbarna színe a tömör rozskenyér csokoládébarnája és a fehér kenyér hófehérje között valahol félúton kell, hogy megálljon. És ízében is el kell térnie mindkettőtől: bele kell, hogy kerüljön a rozs kissé földes íze, de a búza édessége úgyszintén, amely íz csak nyál hatására, megkésve váltódik ki nyeldeklés, csócsálás közben.

Ezzel szemben a kiskereskedelmi forgalom nagy részét kitevő álfélbarnák semmiben nem különböznek az álfehérektől, csak nevükben van eltérés. Sajnálom. Pedig a félbarna igenis kelendő lehetne azon fogyasztók körében, akik érzik, hogy sok a glutén és a szénhidrát a szervezetükben, ennének végre valami mást, de ugyanakkor finnyásak az északi típusú rozstégla kenyerekre.
Én is ebbe a klubba járok, ezért régóta foglalkoztat a kérdés, lehet-e úgy ízletes, szaftos rozsos kenyeret készíteni, hogy nem veszik el benne a búza íze, inkább csak fűszerezi azt, nem uralja; olyan kenyeret, ami megjelenésével (is) izgalmassá teszi a reggeli szendvicseket, köszönhetően nagy kontrasztképességének (barna felületen sokkal jobban érvényesül a vaj, a sajtkrém, az uborka, a salátalevél,  stb. élénk, üde színe.)

Egy szó mint száz, végül is sikerült elkészítenem egy ilyen kenyeret. Lágy, légies, nyirkos, ruganyos bélzet jellemzi. A kovásznak és az almának köszönhetően napokig őrzi frissességét, íze édeskés, nem érzik benne a zabolátlan gabonák vad, kesernyés, korpás íze. Héja vékony, ropogós – a harmadnapos kenyér héja sem válik nyúlóssá, szíjassá, nem marad benne a fogunk.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 60 dkg-os veknihez

  • 20 dkg rozsos chéf kovász
  • 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 22-23 dkg BL80 liszt
  • 10 dkg alma
  • 1 dl natúr ivójoghurt
  • 1,5 dl víz
  • 10 g

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

A kovász utolsó etetése teljes kiőrlésű rozsliszttel történjen: 10 dkg maghoz 15 dkg TK rozs dukál!

Tönkölylisztet azért használok a kenyérben, mert magas sikértartalma javítja a kenyér állagát, és nem utolsó sorban, kellemes dióízzel fűszerezi a tésztát.

Édeskés, hámozott almát használjunk.

A vizet ki kell szellőztetni a klórtól felhasználás előtt. Elvetemültebbek fel is forralhatják, hogy veszítsen  keménységéből.

Kelesztőtálnak bármilyen öblös konyhai eszköz  megteszi, ha nincs kelesztő kosárkánk. Pl. egy lenvászonnal bélelt szűrőkanál.

Elkészítés

  1. A BL80-as lisztet átszitáljuk, a többi száraz hozzávalóval elkeverjük, majd az almát belereszeljük, és felöntjük a langyos vízben elkevert kovásszal, joghurttal.
  2. Kikeverjük a tésztát. Legyen egynemű. 10 percig pihentetjük lezárt edényben, szobahőmérsékleten (autolízis).
  3. 10 percig dagasztjuk, alákapkodva, puffogtatva.
  4. 1 órán át kelesztjük zárt edényben, szobahőmérsékleten.
  5. Átforgatjuk, áthajtogatjuk, majd újabb egy órára félretesszük.
  6. Erősen lisztezett deszkán cipóvá formázzuk, kelesztőtálba emeljük, szebbik felével lefelé.
  7. Konyharuha alatt 2 óra alatt készre kelesztjük. Szépen megemelkedik a tészta, de nem szabad, hogy kibuggyanjon.
  8. Sütőlapra vagy sütőkőre fordítjuk, kedvünk szerint bevagdossuk. Terül a tészta, iparkodjunk!
  9. Gyorsan bevetjük a 230 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe, és 50-55 perc alatt készre sütjük. Szinte a végletekig húzzuk a héj barnítását. Nem szabad megégetni, de a kávás íz elérése érdekében túl kell pirítani.
  10. Sütőlapon hagyjuk kihűlni. 1 óra múlva már megszelhetjük.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.

9 hozzászólás

      1. gollum

        Köszönöm, legközelebb úgy lesz! :)
        A mostani több sebből vérzett: a kovászon túl a joghurt helyett (némi penész okán) kénytelen voltam plusz 1 dl vizet hozzátenni, persze igen-igen lágy lett. Jobban vigyáztam, mint a francia-magyarnál, így nem tudott annyira terülni, ellenben a bélzet csodásan lágy lett. És isteni finom.

          1. gollum

            Köszönöm szépen!
            (Csak zárójelben: ma újra nekifutottam és persze ma is elnéztem vmit. Ezúttal a kovász lett némileg több – 70+70+70g. Plusz ivójoghurt helyett natúr joghurt + víz kombó. Kíváncsi leszek az eredményre… :) )

          2. gollum

            Nem igazán. Hogy a liszt volt-e a ludas (Szabó malmos), vagy sok lett a vízzel hígított joghurt?
            (Mellesleg a Szabó malmos liszttel (BL-80) nem vagyok megelégedve. Sokkal púderszerűbb, mint akár a Gyermelyi, vagy a Nagyi Titka. Szinte mintha a BL-55-ös lenne és vizet sem vesz fel annyit, mint a másik kettő. Ciabattát is csináltam, az is folyósabb lett, mint szokott.)
            Viszont pont ma csináltam harmadszor, ezúttal nem hígított joghurttal, de egy egész pohárral (175g), ami viszont megint sok volt, liszt ide, liszt oda.
            Azt hiszem, maradok az első változatnál.
            De ízre mindegyik jó volt. (Chokito effect :) )
            Bocs a szómenésért.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*