Francia-magyar kovászos kenyér

De még inkább magyar-francia. Mert a recept hazai (enyimé), a liszt is magyar, csak a kovász chef. És bár az alapötletetet is egy francia klasszikus, a Pain de Campagne kenyér adta, az idők során annyira, de annyira eltávolodtam tőle, hogy most már bátran rá lehet fogni, hogy soha el nem hagyta az országot, de még csak a konyhámat sem ez a receptúra.

A „rusztikus” kifejezés ha jelent valamit (tényleg jelent? nem tudom, én sokáig azt hittem, hogy csak egy bútor lehet rusztikus), akkor erre a kenyérre tetőtől-talpig ráillik.

Morc, vulkánban sült külső, vaskos, ropogós héj, tejfehér, ruganyos, nyirkos, enyhén savanykás, de nyál hatására édes ízeket bontogató bélzet. A 2 hét szavatossági idő már ide sem fér. Túl sok ez a jóból.

Pedig ha tudnád, hogy milyen pofon egyszerű az elkészítése. Jó, tudom, a kovászt győzze az ember kivárni mire beérik. De ha már beért, és figyelsz rá, hogy ne fulladjon meg, minden hétvégén ilyen, vagy ehhez hasonló fimonságokat tehetsz le a családod elé.

Megéri a vesződséget.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 65 dkg-os veknihez

Praktikák

Ha be tudunk szerezni BL112-es lisztet, inkább azzal dolgozzunk.

A kovászt tartsuk ébren a sütés napjáig, de az utolsó etetés ne legyen korábban 8 órával a dagasztástól számítva.

Kelesztőtálnak alkalmas lehet bármilyen öblös edény, jénai, fatál, fonottas, traktorbelső, stb. Tömör fatálat kilisztezve, egyéb eszközt vászonnal kitakarva használjunk.

Sütéshez ne használjunk légkeverést, de tegyünk be egy tálka vizet a sütőtér felgőzöléséhez.

A kíméletes sütés érdekében fedjük le a sülő kenyeret egy szétnyitott sütőzacskóval.

Elkészítés

1.  A langyos vízben oldjuk fel a kovászt és a sót.
2. Szitáljuk hozzá a lisztet. Keverjük ki egyneművé.
3. Tíz percig pihentessük fólia alatt, szobahőmérsékleten (autolízis).
4. Dagasszuk a tésztát 15 percen keresztül, addig, amíg a massza engedelmes, lágy, selymes, kevéssé ragadós nem lesz.
5. Fólia alatt 20 percig pihentessük, majd 3-4 mozdulattal forgassuk át a tésztát.
6. Ismételjük meg az előző pontban leírtakat.
7. Harmadszor is forgassuk át a hatvanadik perc elteltével. Fólia alatt további 2 órát kel.
8. Lisztes deszkán gyors mozdulatokkal megformázzuk, majd átemeljük az egyenletesen kilisztezett kelesztőformába erősen lisztes tetejével lefelé. Lisztet szitálunk a tészta kilátszó hasára, és fólia takarása alatt 3-4 órát kelesztjük. Ez idő alatt meg fogja duplázni térfogatát. (Erre legyünk figyelemmel, amikor a kelesztőtálat kiválasztjuk, mert könnyen túlcsordul a tészta, ha nem vigyázunk!)
9. Borítsuk ki a tésztát a formából a sütőlemezre. Ejtsünk rajta kedvünk szerint bemetszéseket, és lóhalálában vessük be a sütőbe, mert hajlamos a terülésre.
10. 230 ℃-ra előmelegített gőzös sütőben süssük 45 percen át.
11. Emeljük ki rácsra, és hagyjuk kihűlni, ne nyúlkáljuk hozzá, mert ha megvágjuk idő előtt, gyorsan kiszárad.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.