Francos! bagett 24.0

Francia bagettA tökéletes francia bagettet hajszolom évek óta. Pestiesen szólva, ez nálam egyfajta becsípődés, amitől nem tudok szabadulni.
A próbálkozásaimat a prog­ra­mo­zók­hoz hasonlóan verziókkal látom el. Most sült ki a 24. variáns. Mind más recept, egyik sem tökéletes. Eddig mindet eldugdostam a világ elől, a legutóbbit viszont megosztom veletek. Még közel sem tökéletes ez a francos! bagett, de végre a héja olyan lett, mint álmaimban.
A béllel még elmegyek 45-ös verziószámig. Pedig már így is vállalható volna, de én addig hajszolom magam, amíg olyan nem lesz mint Misié, vagy mint a Pesti Vigadó 500 forintos szendvicsének kenyere. Bár lehet, hogy azt is Ő szállítja…

Rém egyszerű recept, javaslom, hogy fuss neki bátran, én már kijártam előtted az utat, nem kell 23-szor elpityeredni, kudarcot-kudarcra halmozni, elég csak egyszer örülni.
Már csak azért is érdemes kipróbálni, mert lehet, hogy ez lesz az első kenyered, amelybe mindössze 0.5 g élesztő fog kerülni (csak viszonyításképp:  a Budafoki kocka 50 grammos). Legyél te is alkimista!

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 2 db. 25 dkg-os bagetthez

  • borsnyi élesztő
  • 35 dkg BL55 liszt
  • 2,5 dl víz
  • 7 g só

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

Ha a rágósabb, rugalmasabb bélzetet szeretjük, akkor a 2. etapban háromszor forgassuk át a tésztát.

Fontos, hogy a sütés során, kezdetben hősokkot kapjon a nyers, terülésre hajlamos bagett, de a 10. perc után  – amikorra felveszi végleges térfogatát -, visszavehetünk a hőmérsékletből. Attól függően, hogyan pirul a héj a továbbiakban, lemehetünk akár 200 ℃-ig is.

Ne aggódj, abban a kevéske élesztőben is több millió gomba éldegél, nem kell több a tésztába, fel fognak szaporodni, mire eljön az idő.

A vizet szellőztesd ki a klórtól!

Használj BL80-as lisztet, ha nem szereted a habos, kalácsos bélzetet.

A tészta hajtogatása, leeresztése nem kegyetlenkedés, hanem kondicionálás. Rugalmasabb lesz tőle a tésztánk, és jobban megtartja a termelődő gázokat.

Elkészítés

  1. Szitáljuk tálba a lisztet. A vízben oldjuk fel az élesztőt és a sót.
  2. Keverjük ki egyneművé a masszát, ne legyen benne rög, lisztzárvány.
  3. Légmentesen zárható edényben érleljük 12 órán át, szobahőmérsékleten.
  4. Átforgatjuk, áthajtogatjuk a tésztát.
  5. Újabb 10 órán át érleljük.
  6. Ismét leeresztjük. Kétfelé vágjuk, cipóvá formázzuk lisztes nyújtódeszkán.
  7. Konyharuha alatt pihenni hagyjuk fél órán át. A helyiség hőmérséklete ne menjen 25 ℃ fölé.
  8. Ovális alakúra húzzuk a tésztát. Két keskenyebbik végét középre zárjuk, majd elfordítva negyed fordulattal, alágyűrögetve a széleket folyamatosan feltekerjük. A hurkát kinyújtjuk tepsi hossznyira. Végeit kúposra véknyítjuk. Legyen jó lisztes a deszka.
  9. Lenvászonra helyezzük, amelynek széleit ráhúzzuk, hogy ne folyhasson el a tészta. 1 órán át kelesztjük.
  10. Átemeljük a sütőlapra. (Könnyen szakad. Ha lehet, egy kartonlapra fordítsd rá a vászonról, és ugyanígy gördítsd vissza amikor a sütőlapra teszed.)
  11. Éles késsel 3 hosszanti bemetszést ejtünk a bagett felszínén.
  12. 230-250 ℃-ra előmelegített gőzös sütőben 20 perc alatt készre sütjük.

Kihűlve, de még frissen az igazi. Ha marad belőle, jó lesz holnapra is. Épp most ettem a tegnapiból, és bár ropogóssága már a múlté, a tészta szaftos és édes maradt.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!

10 hozzászólás

  1. Zsóki

    A “felrobbantott” – (dobozban sütött) krumplis kenyér után bátorkodtam a 24-es rajtszámút utánozni, ééééésés: lőn nagy dicsőség a reggeliző asztalnál!! Isten áldjon meg kitartásodért és a megosztásért! Nekem ugyan zombiszine volt még 20 perc után is, ezért kapott még 10-et, hogy színesedjen. (Ez gondolom a sütő függvénye.) A lényeg, hogy először életemben olyan lett a net-ről kapott recept végterméke, amilyent vártam. Tiéd a dicsőség, enyém az öröm! Még egyszer köszönet érte!

  2. gollum

    Tartottam kissé a borsnyi élesztőtől, de ilyen gyönyörűen talán még sosem kelt meg kenyértésztám. A végén a hajtogatással, meg a sütéssel kicsit elszúrtam. Azt hiszem túl tömör lett, a sütőpapír pedig rátapadt a bagettre, és ott nem sült át rendesen (a sütőpapírt használtam lenvászon helyett is – így jár aki spórolni akar :) ).
    De végül is finom volt.
    Neki fogok futni még egyszer, az sicher.
    Köszönöm a receptet!

      1. gollum

        Meg kell védjem a sütőpapír becsületét. :) Teljes mértékben az én hibám volt. Túl sokáig hagytam benn a vizesedényt, a gőz a közé hajtogatott papírt odatapasztotta. Ki kell tapasztalnom a gőzös sütési technikát. (Mini sütőm van szabadon álló fűtőszálakkal, úgyhogy nem olyan egyszerű.)

  3. Kalandor Kalács

    Kedves BB!
    Az À table! nevű pékséggel nem jók a tapasztalataim. Csak ezt akartam megosztani veled. Nemsokára kipróbálom a gyümölcsös kenyeredet, meg még mást is. Én amolyan időszakos pék vagyok. Rámjön a sütés, nekiesek, és sütök. Kedvencem egy egyszerű barchesz. Javaslom Flatcat gasztroblogját. Neki van egy isteni céklás kenyere!

  4. Galán Géza

    Szia!Marha jo recept,de nekem valamiert sutes kozben nagyon bereedezett a teszta (pedig megvagtam).
    Szerinted mi lehet az oka?Geza

  5. Otília

    Kedves BB, ki fogom probalni en is a recepted, szinten bagett rajongó:) kerdes: a 24 verzio között volt olyan amit először atomizáltál? Ha nem jó ötletnek tartod?


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*