Gömöri burgonyás kenyér recept

Az egykor Gömör vármegyéhez tartozó Gömörszőlősön, a falunapon jártam a közelmúltban – 8 éve, augusztusban. Órák hosszat szédelegtünk, ténferegtünk a sátrak és tájházak között a dögmelegben. Aztán délben megkordult a gyomrom. Megszólított. Azt mondta: éhezem!

Míg másoknál a  rekkenő hőség szomjúságot csinál, én éhezni kezdek 40 fokban. Egyesek párologtatnak, én zsírt égetek/csöpögtetek a nyári hőségben. Most is ez történt velem. Hőgutát kaptam a gömöri katlanban. Éheztem. Mit volt mit tenni, bár nem akartam, de muszájból beszédültem családommal az étkezősátorba.

De milyen jól tettük, hogy nem a kúthoz álltunk sorba! Micsoda húsokat, micsoda kenyeret adtak! A felszolgált kecskepörkölthöz kapott burgonyás kenyér ízét még most is érzem a számban.
Emlékszem, a kenyér szabad préda volt, minden asztalra kitettek egy halom karéjnyit, és mi faltuk pörkölt előtt, pörkölt alatt, pörkölt után, és szégyen ide, szégyen oda, de csomagoltunk is, sőt, a másik asztalról is loptunk néhány szeletet szeretettel.

Én még ilyen jó kenyeret nem ettem. Talán egyszer, az Aggteleki-karszton, a néhány kilométerrel odébb lévő Szögligeten, na meg a Gyimesekben. De nagyon sehol máshol.
Mitől volt olyan emlékezetes az a gömöri kenyér? Mert nem volt savas. Pedig kovászolták. Édes volt a burgonyától, a jó búzától. Kötött, apró lyukú tésztáján nem csorgott át a rákent olvasztott zsír, de puha volt, légies. Kérges volt, de nem páncélozott. Faparázson sült. Már nem volt friss a tészta, másnapos lehetett, de biztos vagyok benne, hogy a pihentetés javára vált. Nyirkos bélzete a rekkenő hőségben is hűvös maradt.

Mőzs – 1936

Szóval itt van ez a kenyéremlék – amit nyilván megszépít az idő, és az emberrel együtt fejlődő/érő ízlés -, amivel kezdeni kellett már valamit.
Az elmúlt években többször is nekifutottam a gömöri kenyér készítésének. Átrágtam magam több helytörténeti kiadványon, archív kisfilmen, de nem mondta senki tollba a pontos receptúrát. És nem tudtam mit kezdeni azokkal az iránymutatásokkal sem, mint például: “az előző kenyér kaparékából készíts kovászt”. Vagy hogy: “annyi vízzel dagaszd össze, hogy jó legyen”. De költői képekben sincs hiány: “Dagaszd míg vizes nem lesz a padlás” (ki nem veri a homlokodat a veríték).

Rá kellett jönnöm, hogy ami egy néprajzosnak boldog adat, az számomra csak homályos iránymutatás. Persze voltak nekem is emlékeim idős emberekről, akiket láttam kenyeret sütni, és volt/van mai napig is, akitől kaptam jó tanácsokat. De végül rájöttem a sok próbálkozás után, hogy a kenyérkészítést nem lehet másolni. Csak saját utamon haladva találkozhatom a jó receptekkel. Mert más kovász érik nálad és nálam, más Szabolcsban, vagy Zalában. Másképp süt a te sütőd, az enyém, te ilyen liszthez jutsz hozzá, én olyanhoz, neked ennyi fizikumod van a dagasztáshoz, nekem annyi se, stb.

Szóval. Jó pár elvetélt próbálkozás után tegnap végre siker koronázta az elszántságomat, és született egy kenyér, ami talán méltó emléket állít a képzeletemben élő Jó Gömöri Burgonyás Kovászosnak. Olyan lett amilyen, és remélem nem haragszanak meg érte a helyiek.

Ajánlom szíves figyelmetekbe, mert jól kezelhető tésztával van dolgunk, és bár időigényes a kelesztése, a tényleges munka nem lesz több 25 percnél. Ha reggel hozzáfogsz, vacsorára megszelheted!

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 2 db. 70 dkg-os cipóhoz

  • 40 dkg chef kovász
  • 60 dkg BL112 liszt
  • 15 dkg burgonya
  • 3,5 dl víz
  • 17 g só

Praktikák

Ha nincs 112-es lisztünk, jó lesz a 80-as is, azaz a kereskedelemben kenyérliszt névre keresztelt fehér búzaliszt.

A vizet szellőztessük ki felhasználás előtt.

Kelesztőformának bármi megteszi ami öblös, íves formát ad: egy fonott kosárka, vagy nagyobb szűrőkanál kibélelve konyharuhával.

A tészta nem bírja a hőséget. Kelesztésekor 19-23 ℃ között legyen a helyiség hőmérséklete.

Szétfövő krumplit dolgozzunk a kenyérbe. Kedvenceim: Hópehely, Pannónia, Botond.

Elkészítés

  1. Mérjük ki az ereje teljében lévő kovászt a kelesztőtálba. Öntsük fel a kézmeleg vízzel, sóval, és keverjük egyneművé.
  2. Morzsoljuk bele a héjában főtt, visszahűtött burgonyát.
  3. Szitáljuk hozzá a lisztet. Gyúrjuk össze a masszát, jó rögösre.
  4. 10 percig pihentessük a légmentesen lezárt edényben.
  5. Dagasszuk, hajtogassuk, kapkodjuk a tésztát 20 percen át, mindaddig, amíg selymessé nem válik a felszíne. Ha még csomós, szakad, vizenyős, nyaggassuk tovább. Lisztje válogatja, hogy meddig kell dolgozni rajta.
  6. Lefedve pihentessük 20 percig, majd hajtogassuk át. A 40. és a 60. percben is jön majd egy-egy hajtogatás.
  7. 2 órán át hagyjuk érni.
  8. Lisztes deszkán két részre osztjuk, cipóvá formázzuk, meghempergetjük lisztben, majd a szintén lisztes kelesztőformákba pottyantjuk fejjel lefelé.
  9. Nedves konyharuha alatt 3,5-4 órán át készre kelesztjük.
  10. Borítsuk ki a két nyers cipót a sütőlemezre. Ejtsünk rajtuk bemetszéseket, és vessük be a 230 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe.
  11.  10 perc után vegyük vissza a hőfokot 210-re, majd további 30-35 perc alatt süssük készre.
  12. Húzzuk túl a barnítást, de ne hagyjuk megégni. Akkor jó a tészta, ha az alja döng mint a merev falú gurulós bőrönd.
  13. Ne feledd: a  kenyeret ki kell szellőztetni sütés után. Ha idejekorán megvágjuk, csúf és száraz lesz. Ez a kenyér 2 órát szeret hűlni szobahőmérsékleten. Ne tegyük ki télen a hidegre, mert páralecsapódás áldozatává fog válni!

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*