Kóstolgatjuk: Artizán pékség, Budapest

Artizán

Régi adósságomat törlesztem ezzel az írásommal. Pedig már a tavalyi Kenyér lelke fesztiválon feltűnt nekem – egy, a Pest-Budai pékúri társaságban akkor még újoncnak számító ember – Fekete Gergő, de nem jártam utána, hogy honnan jött, hová tart. Nem is érdeklődtem a péksége felől mindaddig, amíg a napokban meg nem láttam Vajda Józsival, a nevezetes Pékműhely tulajával ölelkezni egy Facebook postban.

A kép láttán azonnal kijózanodtam jótékony esti kábultságomból. (Józsiról tudvalevő ugyanis, hogy szigorú ítész, csak a jobbnak vélt pékekkel szelfizik.)
Másnap össze is kaptam a motyómat, irány a city, abban is a Hold utca, hogy mielőbb végére járjak a dolognak.

Én, a proletár

Engem mindig bánt, irritál az, a különböző városrészek életszínvonalára jellemző rikító kontraszt, amivel a fővárosban kell szembesülnöm nap mint nap. Kispestről érkezve Pasarétre, vagy a Kolosyra, ne adj’ Isten a Hold utcába (a csarnokba és tájékára), mértéktelen szomorúság fog el a csendes, de gyilkos osztályharc láttán. Ma már a harc nem fegyverekkel és propaganda által zajlik. Ha lehetek bombasztikus: párizsi vív a pármaival, clafoutis a vizes zsömlébe zárt köszvényes rántott hússal.
Ezért is fáj annyira nekem, hogy a legjobb pékek csak “jó környéken” hajlandóak műhelyt nyitni, nem merészkednek ki a kozmetikázott világokon túli valóságba. Pedig a külvárosban is lenne az ehető dolgokra fogékony, műértő közönség.

Belső monológom ennél a pontnál hirtelen megszakad, mert érkezem.
Figyeljünk most már oda!

Én, a kém

blograKülcsíny-belbecs nagyon rendben van. Jó a hely, vendégmarasztaló. 12:30, alig van üres asztal. Ebédet is adnak, ha kérsz. De mivel nem maradhatok, vásárolok hamar. A főnök sem ér rá, megzavartuk egymást –  én titokban, az éj leple alatt, szinte lopva szeretek dolgozni, de itt felfedik inkognitómat azzal, hogy engedélyt kell kérni a fotózáshoz. Meztelennek érzem magam. Ő meg egyszerűen csak szeretne végre az üzlettel foglalkozni, nem ér rá jópofizni. Megértem. Mindig is utáltam a magamfajta okostojásokat.

Francia bagett, alakor kenyér, kardamomos masni és francia mazsolás csiga kerül a szatyorba. Ennek így együtt 1800 Ft a gyári ára, de itt és most megvesztegetnek, ugyanis kapok kedvezményt. A számla tételes, olvasható – ez nekem kifejezetten tetszik. Minden céges papírzacskóba kerül, ízlésesen külön-külön csomagolva.
Sajnos még nem a tesztlaborba tartok, dolgozom ötig, hatra érek haza. Vállalom a kockázatát annak, hogy a pékáru addigra tönkre fog menni. Még szerencse, hogy munkába menet mindenbe belemartam, és így lett némi benyomásom arról, hogy milyen volt frissen a tészta.

A zsákmány

Francia bagett

Ha a bagettet nem éljük fel azon frissiben, magunkra vessünk. Néhány óra alatt elveszíti ropogósságát. Így járt a tesztpéldány is. Az üzletből kilépve, még robbant a szájban, de este már harcot kellett vívni vele, mint farkasnak az inas szarvashússal. Vétkeztem, megbántam, túl sokáig vártam. Pedig nagyon izgalmas tészta. Szép, levegős, fényes a bélzete, íze édeskés, savtalan.

Alakor kenyér

Gyönyörű darab. Egy igazi őskövület. Mármint a gabona, amiből készült.
Kövezzetek meg érte kéthetes rozskenyérrel, de én nem érzem egy kenyéren, hogy alakor. Bocsánat. De most nem is ez a lényeg.
Hanem az, hogy olyan szépen kiérzett az érett kovász belőle! Nem rúgott szájba, nem volt tolakodó a savassága.
A bélzet a végek felé likacsos mint a habkő, befelé tömörödik, de nem zavaróan. Héja pirított gabona-, maláta ízű, ropogós. Másnapra viszont páncéllá keményedik. Fogak birtokban ez végül is nem olyan nagy baj.

Pain aux raisins

A francia mazsolás tekercset egyre több pékség fedezi fel magának itthon is. Legutóbb a hamvaiból másnapra feltámadott Jégbüfében ettem egy unalmas, malomkőnyi darabot, de nálam, otthon is gyakori vendég. Nemrégiben Brüsszelből hoztak nekem egy nyűgös példányt barátaim, ami még másnaposan is csodálatos ízekben tobzódott.
Nem úgy mint a hazai tekercsek többsége.
Persze, az Artizán mazsolása kilóg a sorból, inkább dől Párizs felé, mint Pestnek, és minden hiányossága ellenére is csúcsformában volt a legutóbbi kóstoláskor.
Mit rovok fel mégis hibájaként? Semmit. Ha csak azt nem, hogy a barack lekvár kissé elnyomta a tészta ízét. Hogy a cukrászkrém nagyon elbújt a tekervények közt, alig vettem észre. Hogy a tészta levelessége eltűnt a rétegek összedolgozottsága miatt.
Szőrszálhasogatás, tudom. Megtanulhattam volna már saját példámon, hogy a vajas tészta szeszélyes jószág, nehéz kordában tartani, egyszer így sikerül, egyszer úgy.

Kardamomos masni

Minden szóért kár. Ritkán ér fehér embert ilyen letaglózó ízélmény. Első néma reakcióm csak egy rohattélet’ volt. Fájt, hogy van tészta, amit nem általam vittek tökélyre. Második hullámban aztán eljutottak agyamig az ingerek, a kardamom hűs íze, a kalácstészta behízelgő puhasága és a tészta fészkében ülő vásott gyümölcsök harsány savanyúsága.
Ez a süti a svéd kanelbullar reinkarnációja, de annál jóval több és sejtelmesebb.
Summázva, és feledve a fenti barokkos szóvirágaimat: non plus ultra. Az Artizán ezzel a péksüteményével bent van a premier ligában.
Még akkor is, ha estére elvesztette lágyságát. Mint minden tisztességes kelt tészta, amely vizet veszt, szíjasodni kezd, ő is kissé megszáradt a nap végére.

Zárszó

Várakozásaimmal ellentétben, az Artizán a legnemesebb francia sütőhagyományok hazai képviselőjeként mutatkozott be előttem. Egy éve még nem ízlettek a kenyerei úgy, mint ezúttal, de mentségemül szolgáljon, hogy azok a kenyerek nagyon mások voltak, össze sem lehet hasonlítani a most látottakkal, kóstoltakkal. Ez is azt bizonyítja, hogy intenzív, innovatív műhelymunka folyik a Hold utcában; itt a pékek egészséges alázattal és önkritikával viszonyulnak a munkájukhoz, termékeikhez.

Az artizánok megérdemlik a baráti ölelést, a jó szót. Ebben a pékségben alkotó munka folyik. Ideje lesz kiszélesíteni a dobogót, hogy jusson hely nekik is.

Hamarosan újra Holdra szállok. Már nem félek. Derűs vagyok.

Hajrá Hold utca, hajrá Artizán, hajrá Kispest!

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*