Melyik kenyeres könyvet szeressem?

KönyvekAz utóbbi 1-2 évben örvendetes módon megszaporodtak a jó könyvek a gasztropolcsoron (bár még minden másodikat Stáhl Judit jegyzi, azért javul az arány). A kenyeres könyvek jó része már nem csak kenyérsütő géphez íródott hervasztó művecske, hanem külföldi kézműves pékek magyar nyelven, igényes külsővel, gazdag tartalommal, merész receptúrákkal kidolgozott műremekei.

Széles a választék, az ember azt se tudja, hogy hova kapjon amikor hirtelen felindulásból meg akar sütni pl. egy szimpla fehér kenyeret, vagy ne adj Isten bepróbálkozna a bagettel (kimondani is tereh), és nem találja a horváthilonában.

Jelen írásomban az általam ismert, az utóbbi 5 évben megjelent péksütemények- és kenyerek elkészítésével foglalkozó magyar nyelvű szakirodalmat veszem górcső alá, segítve ezzel a kezdő háziasszonyok, gyakorló konyhatündérek, profi pékek életét, választását.

Nem feltételezem senkiről, hogy hozzám hasonlóan betegesen gyűjtené a szakácskönyveket és a pékirodalmat. (Sajnos nekem minden megvan, ha kell valami, csak szólj.) Rengeteg pénzem bánja a szenvedélyemet, ami őszintén megvallva, teljesen haszontalan passzió, mert ha mélyen magamba nézek, be kell vallanom, hogy a begyűjtött könyvek közül max. ötöt használok rendszeresen, és csak kettővel fekszem le esténként.

Hogy megkíméljelek a felesleges köröktől, segítek a választásban, és a gyűjtőszenvedélyből való kigyógyulásban. Bár a ranglista leginkább szubjektív szempontok alapján alakult úgy ahogy, talán annyiban komolyan vehető, hogy ad egy kis rálátást a választékra, és megkönnyíti a döntést, ill. megóv a csalódásoktól, csekélyke pénzed elherdálásától.

Könyvmustra

Lássuk hát ötletszerű sorrendben a könyveket. Mindegyikről írok egy keveset. Nem pontozok, nem rangsorolok, csak bele-belekapok a művekbe, benyomásaimat írom le, semmi konkrétum, csak hangulatkeltés.

Emanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret?

hogyan_sussunkEzt a közelmúltban megjelent könyvet már a borítója is el tudná adni. De mi bizalmatlanok vagyunk, és belelapozunk. Gyönyörű képek, fázisfotók, mestermunkák minden oldalon. Meg van véve. Fogalmunk sincs arról, hogy milyenek a receptek, bízunk benne, hogy használhatók. Vajon mi is meg tudjuk sütni a képeken virító remekműveket? A válasz egyértelmű: igen! Legalábbis ami a Pains aus raisins-t és a ciabattát illeti. Próbáltam őket. Ja és a kovászos grissini is sikerült már elsőre. A kovász viszont csapnivaló, háromszor futottam neki, mindháromszor bedöglött.

Tetszik ugyanakkor ahogy dolgozik a tésztával. Első olyan szerző, aki következetesen a pihentet-áthajtogat-pihen-hajt módszerrel dolgozik. Nem dagaszt. Kíméli a tésztát. Időigényes, de eredményes módszer.

Egy gondom van csak a könyvvel. Kisgyermeknek néz bennünket. Minden receptben végigvesszük: van egy tál, ebben van a száraz cucc. Van egy másik tál: ebben van a nedves cucc. Ha találkozik egymással a két tálbeli cucc, lesz egy közös cuccunk. Hívjuk őt mostantól tésztának… és így tovább.

Ha sikerül eme stílusficam felett átsiklanunk, teret engedhetünk a rácsodálkozásnak: a fentebb említett finomságok mellett olyan kedves kis ennivalókat hoz még elénk, mint pl. a sörös- és csokoládés kenyér, a challah, vagy az örmény laposkenyér.

Jó kis könyv. Kezdő háziasszonyok mentsvára. Gyakorló pékeknek nyáresti diófa alatti fröccsös lazulásra javallott fogyasztása.

Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Kenyérsütés mesterfokonEz a könyv már elég régóta itt van az országban ahhoz, hogy forradalmat csináljon a pékiskolákban, de mégsem teszi. Nem értem miért? Pedig ezzel a könyvvel helyre lehetne tenni mindazon tévedést, amelyben a szakma tengeti gyengécske életét immáron 50 éve. Minden hibája (fordítási bakik, terjengősség, elírások, provincionalizmus) ellenére ez egy remekmű. Majdnem az összes kenyerét kipróbáltam már. Brutálisan nehéz receptek. Döbbenetesen új íz és színvilág. Egyik magyar nyelvű könyv sem nyújt ennyi csodát.

Nem kezdőknek íródott. De mivel minden kezdőből előbb-utóbb profi lesz, ha van benne elég elszánás, ezért javaslom, hogy mielőbb szerezzétek be. Amíg még kapható.

A legjobb kovász, a legsikerültebb bagett és pandoro recept egy helyen. Glezer végtelen türelemmel magyaráz, bár humora nulla, remekül festi meg a vidéki kis pékségek világát, végigkíséri a kenyeret a búzaföldtől a kemencéig, imádja amit csinál, átragad ránk, olvasókra is a lelkesedése.

Sajátos alkotás ez a könyv. Nem regény, nem szakkönyv, és nem is szimplán csak egy receptgyűjtemény.

Minek is tagadni tovább, hogy ez a könyv egyike azon keveseknek, amin esténként szeretek elmerengeni.

Tóthné Libor Mária: Limara péksége

Limara pékségeA kakukktojás. Vagy az első fecske? Hazánkban még nem jelent meg magyar szerzőtől igényes receptkönyv. Limara az első nevező ebben a kategóriában.  Nehéz besorolni a többi versenyző közé. Ő nem a tengeren kelt át azért, hogy eljöjjön közénk; közvetlensége, személyes jelenléte, médiaszereplései, blogos aktivitása tudatos szerepvállalásról tanúskodnak. Ő mindannyiunk Limarája. Könyve ezzel szemben túlontúl fegyelmezett, személytelen. Hiába gyönyörű a megjelenése, a fotók, a csodás receptek, Limara otthon maradt. Kifelejtették.

A receptek viszont remekbeszabottak: rendkívül letisztult, sallangmentes leírások vannak könyvbe szerkesztve. Minden  mondat segít, nincs kétértelmű megfogalmazás, szaknyelvi zsonglőrködés, Limara végig fogja a kezedet a receptleírások során. Kezdők és gyakorló pékek is találkozhatnak újdonságokkal. Kedvencem a vaslábasban sült burgonyás kenyér. Már csak egy vaslábas kéne hozzá …

Titolo Prezzo: Mindennapi kincsünk, a kenyér

Mindennapi kincsünkEz aztán a fura szerzet! Küllemre mint egy gyerekkönyv, belül vonalas, szinte olvashatatlanul zsúfoltak a lapok, gyermekdedek az illusztrációk, kalligrafikus betűtípusok teszik próbára szemünk alkalmazkodó-képességét.

További érdekessége a kiadványnak, hogy nincs megjelölve a szerzője. Csak az olasz eredetiből tudtam lecsenni Titolo nevét. Miért rejtegetik szegényt? Megérdemelné, hogy a címlapra kerüljön.

Ugyanakkor hihetetlen szaktudás bujkál a gyermekrajzok mögött. Ez bizony nem egy hobbi sütős könyv. Nehéz, rafkós receptek, elmélyült szakismeretek jellemzik.

belső oldalItt van például ez az oldal. Milyen aranyos! Miközben tele van csodálatos szaknyelvi fordulatokkal. Elképzelem azt a kislányt, aki édesanyjától megkapta karácsonyra ezt a könyvet, és elkezdi olvasgatni a bevezető, kedvcsináló fejezeteket, és azonnal egy ilyen mondatba szalad bele:

(Az élesztő működése) “A természetes élesztőkben viszont a sarjadzási fázist követő redukciós osztódás a sütés közben következik be.”

Nagyon jók az olasz tésztái, de a világ minden tájáról hoz egy-egy izgalmas kenyeret. Ajánlom némi gyakorlattal rendelkező lelkes amatőröknek.

Cornelia Zingerling: Kenyérsütés otthon

Kenyérsütés otthonCsak jóindulattal nevezhetjük könyvnek ezt a 60 oldalas füzetkét. Az, hogy mégis szóba állok vele annak tudható be, hogy ez a kiadvány volt annak idején ami elindított a mesterség felé. A német iskola nagyon kevés magyar nyelvű kiadványban képviselteti magát olyan mértékben, mint ebben a könyvecskében. A bajor perec, a falusi kenyér és a köményes stangli egyszerűségével, időtakarékos receptjével könnyen helyet talál a pörgős életet élő háziasszonyok mindennapjaiban. Hiányérzetem csak annyiban van, hogy nem találni hosszú érlelésű kenyereket a kínálatban. Minden pékáru le van tudva 3 óra hossza alatt. Jó ez annak, aki siet, rossz ez annak, aki gazdag ízvilágú kenyerekhez szokott.

Tisztességes receptek, kifejezetten kezdőknek. Ha ma, ennek a cikknek a hatására határoztad el, hogy kenyérsütésre adod a fejed, akkor neked írták ezt a könyvet. Ha profi vagy, és már 24 órás kovászolt kenyereket csinálsz minden zsíroskenyerezéshez, görgess tovább (fel vagy le).

River Cottage kézikönyvek, Daniel Stevens: Kenyér

KenyérDe kár ezért a munkáért. A kiadónál szabin voltak a jó szakemberek, amikor megalkották ezt a csúf gyermeket?
Tisztában vagyok vele, hogy a kézikönyvek egykezesek. De miért kellett belepréselni ezt a hatalmas anyagot egy ekkorka skatulyába? Olyan aprók a betűk, hogy 5 perc után eldobom a könyvet, annyira folyik tőle a könnyem. Hogy néznek ki a fotók? Jézusom! Homályos, sötét, pixeles képek mélyén gusztustalanra komponált pékáruk csücsülnek majd minden oldalon. Max számalomból fogom megsütni őket.

Ez a munka többet érdemelt volna. Remek írások. Sziporkázó humor, magas szintű szakmai tudás, alaposság, unikális receptek. A tészta dagasztásától, a kovász készítésén át a sütés befejezéséig minden munkafázisból ordít a profizmus. Melyik másik  könyv foglalkozik a megmaradt kenyértésztával, vagy a kemenceépítéssel? Semelyik. Sajnálom. Azért is vegyétek meg! Ne toljatok ki Daniellel. Én is újra belekezdek, csak legyen meg a lézeres szemműtétem.

Piergiorgio Giorilli: A kenyér és egyéb péksütemények

KenyérDekoratív, jó megjelenésű, könnyen eladható kiadvány. Ott a helye a Reader’s Digest és a National Geographic képeskönyvek között. Nem akar több lenni mint a degusztációs menü egy jólfésült étteremben: ízelítő, válogatás a legjobb falatokból. Minden kenyérhez társít egy ételkölteményt. Így kapott a citromos-kakukkfüves kenyér társnak vörös márnát újbabbal körítve. Ez utóbbi kenyér egyébként szíven ütött annak idején, így kis átalakításokkal nálam is megjelent a kínálatban.

A könyv nagy erénye, hogy kedvet csinál a kenyérsütéshez még annak is, aki rántottán kívül még soha semmit nem sütött. Szédítően látványosak a kenyerek, és valóban, némelyikük érdemes a figyelemre. A többség viszont szemfényvesztés, mert az alaptésztája  nem különb, mint a többi hetvennek.

Sajnos, nagyon trehányul rakták össze a recepteket. A szerző fegyelmezetlen a fázisok és a hozzávalók leírásakor, nem egy munkafolyamat, vagy hozzávaló kifelejtődik olykor-olykor, csak a rutinos sütögető veszi észre a hibát, és javítja a receptúrát. Kezdők kerüljék, képeskönyv-mániások, könyvgyűjtők, egzotikus receptvadászok megvegyék!

Christine Ingram: Kenyérenciklopédia

KenéyrenciklopédiaŐ is nagyon csicsa. De annyival több mint Giorilli albuma, hogy segít eligazodni a konyhában, alaposan bemutatja  a világ kenyérféléit, és hoz is mindenhonnan néhány receptet. Ezek a receptek nem túl rafináltak, de kísérletezésre sarkallnak, arra ösztönzik a némi gyakorlattal már rendelkező hobbistákat, hogy fedezzék fel a rozst, a rizst, az árpát maguknak, hogy lássanak mást is, mint a kilós fehér kenyér. Nem receptkönyv, nem képeskönyv. Ajánlom azoknak, akik már tudnak jó kenyeret sütni, képesek az önálló alkotásra, beleszerettek a kenyérsütésbe, és kíváncsiak arra, hogy mások, más nemzetek mit tudnak kihozni egy kis vízből, élesztőből és gabonával.

 

Összegzés

Amit most bemutattam, csak egy szeletkéje a hazai választéknak. Jó nagy karéja az igaz, de még akad pár könyv a polcomon, ami bemutatásra lenne érdemes. Nem beszélve a külföldi szakirodalomról. Ott van például, a King házaspár Baking By Hand: Make the Best Artisanal Breads and Pastries Better Without a Mixer című könyve. Mindent visz. Vagy Ken Forkish Flour Water Salt Yeast címő albuma. Lehetne még sorolni. Bízom benne, hogy hamarosan találkozunk majd ezekkel a könyvekkel is magyarul. Addig békén hagyjuk őket.

Amíg várunk a megjelenésükre, önképzésre javaslok két-három könyvet a fenti kínálatból, amelyeket mindenképp szerezz be magadnak, ha még nem köteleződtél el egyik irányban sem: az egyik legyen Maggie Glezer könyve, a másik pedig Emanuelé. Fakíroknak pedig a River Cottage kézikönyvét ajánlom. A többi is fent van a polcomon, de ez a három az, amelyeket ha fellapozok, dől a liszt belőlük, mert annyit vannak forgatva.

Glezer könyve haladóknak ad inspirációt és plusz ismereteket. Emanuelé középhaladóig minden szinten okozhat kellemes meglepetéseket. A River Cottage pedig bármilyen gyakorlattal rendelkező profinak/amatőrnek hasznos olvasmány lehet, de a képeket takard ki, hogy ne hervasszanak le.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!

9 hozzászólás

  1. Trembeczki Imre

    Üdvözlöm !!!
    Trembeczki Imre vagyok,sajnos egy könyvkiadónál vagy könyvesboltban nem tudom beszerezni a könyvet.
    Ha önök által betudnám szerezni nagyon nagy örömet szerznének vele.
    Köszönöm : Imre a Pék
    A keresett Könyv
    Maggie Glezer Kenyérsütés Mesterfokon

    1. BBBB

      Sajnos már sehol sem kapható a könyv. Pedig nincs nála jobb a piacon. Angol nyelven viszont elérhető.

      1. فم الحوت

        A Glezer “enciklopédia” neked biztos jól használható, a már jól megalapozott és gyakorlattal párosuló tudásoddal ötvözve… de nekem néhol ködös, főleg a kovász(ok) táján. No, és a hozzávalók… hmm.. Nekem annyira nem jön be ez az anekdotázós , mindig az aktuálisan tárgyalt kenyeret, péksüteményt felmagasztaló, minden fölé helyező (következetlen..) stílus. Hol ez, hol az a legjobb.. pedig kb. mindegyik megítélése szubjektív, szájíz kérdése. Amúgy érdekes, és sok receptjét tervezem kipróbálni, bár a kovászolgatás nekem valahogy túlontúl pazarlós technika. Legalább (azt hiszem..) Limara megírta, hogy az itt-ott felszaporodó és elheverő “öregtészták” és kovász maradékok simán bedolgozhatók pl. a nokedlibe :) Tudom, szentségtörés..
        Összegezve.. Maggie Glazer összeállított egy alapvetően profik által hasznosítható művet de úgy tálalja, mintha a hétköznapok otthoni amatőrjeinek (vagy nem profi körülményekkel rendelkező.., kinek hogyan tetszik) szánta volna. Nem hiszem, hogy a gőzölős sütő (pl. Miele, 1.200.000 HUF) általánosan elterjed lenne, gőz nélkül meg nem ugyanaz, zárt edényben sem… szóval mézesmadzag.

        1. BBBB

          Igaz, a Glezer könyv nem az első kenyeres könyve az embernek.
          Én belőle tanultam meg a kovászolást, mégha kellett is igazítani egy keveset, mert ahogy írod, nagyon sok a tárgyi tévedés és következetlenség benne. Ennek ellenére nekem bejön a szenvedélyessége.

  2. فم الحوت

    Csúnya dolog , vagy sem, a Glezer könyv pdf formában elérhető :)
    Viszont a rivörkottídzsos nem :( ehhh.
    Szóval, ha nem túl suttyóság, én el tudom küldeni a Glezer könyvet.

    1. Martina

      Pár napon belül elküldöm mindkettőtöknek, csak legyen időm bekapcsolni a számítógépet, mert a telefonomon nincs lementve.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*