Rólam

“Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma!”
1000 éve kérjük, de az utóbbi 20-30 évben mintha nem találna meg­hallgatásra a magyar ember fohásza.
Jó ideje már, hogy a mindennapi kenyér legtöbbünk asztalán csak árnyéka régi önmagának. Miért?
Mert tele vannak a boltok doppingolt pékáruval, nehéz jó minőségű terméket találni. Mert a prémium minőség ára nem az átlagfizetésre van hangolva. Mert ha sütésre vetemedünk, silány liszteket veszünk, mivel az van a mallokban (és a malmokban). Mert sietünk mindig valahova, és ha sietünk, akkor egyszerűbb belenyúlni a fornettis zacskóba, mint leülni 5 percre egy szelet frissen szelt kenyér elé.

Jó ideje már, hogy családomnak magam készítem a pékárut, szinte soha nem kényszerülünk bolti vásárlásra. Munkámnak az ad értelmet, hogy izgatottságot és örömöt látok a gyerekeim arcán, amikor kezükbe veszik bagettjeimet, briósaimat, zsemléimet.

Élvezik, hogy jót ehetnek.

Boldogok. És boldog az a briós, aki ilyen módon végzi be…

Eredeti szakmám szakács-cukrász, a pékmesterséget nem tanultam, csak saját örömömre kísérletezem.

A Boldog Brióst többek közt azért hoztam létre, hogy a receptek közkinccsé tétele mellett tudósítsak a pékáruk színes világáról, rejtett kincsekről, műkenyerek dicsőséges megszégyenüléséről, nagy túlélőkről, hamvából feltámadni készülő kézműves pékiparról – mindannyiunk szórakoztatására.

Jó étvágyat hozzá!

(Ha megkeresnél, az elérhetőségeimet itt találod.)

22 hozzászólás

  1. Sz.Imre

    Nem könnyű jó kenyeret venni de azért nem reménytelen. Pécsen van 1-2 jó pékség. De én is szoktam sütni. És a kovászos rozskenyereket szeretem
    Hajrá sok sikert!

  2. Judit

    Szia BB!

    Ma megsütöttem a túrós fonatot. A képet még nem teszem közzé…..
    Lapos lett mintha átment volna rajta az úthenger. Az első két kelesztésnél minden rendben lévőnek látszott, de a fonás után már nem igen akart megemelkedni, és nagyjából azt a 2 cm-es “magasságot” tartotta a sütés alatt is.
    Mit ronthattam el ennyire???
    Ezért nem fogom feladni, mert van még jó néhány recepted amit szeretnék kipróbálni, csak most egy kicsit meg kell vigasztalnom magam.

    Szép estét!

    1. BBBB

      Szia!
      Köszi a helyzetjelentést. Hogy tudjam, mi lehet a hiba, légyszi pontosítsd melyik receptről is van szó, mert ha jól látom, nálam nincs publikálva túrós fonat.

      1. Judit

        Bocsi, ez valóban nem nálad volt, hanem Limaránál.
        Viszont a kukoricás kenyeret biztos megsütöm jövőre, ha beszerzem a hozzávalókat, remélem sikerülni fog, ami jót tenne az önbizalmamnak.
        Nagyon tetszik, hogy segítesz bennünket, kezdőket azzal is, hogy megírod a tepsire vonatkozó tudnivalókat is.
        Köszönöm.

        BUÉK

    1. BBBB

      Igen, de rosszkor, mert nem a legjobb arcát mutatta a hely, azaz a graham kenyér és a pepperonis croissant, ezért visszatartom a kritikát, mert tudom, hogy sokat várhatok még tőlük, ezentúl nem akarok jó helyeket ócsárolni. Pénteken újra arra járok, remélem sikeres leszek.

  3. HK

    Most nyílt a Duna Plazába egy Vladár pékség.
    Kíváncsi vagyok a véleményedre.
    Olyan mintha minden egy tésztából készülne.

  4. Peter Anna

    Kedves BB!

    Imadom a honlapodon talalhato pekarukat!
    Remelem, egyszer torta- es sutemenyreceptjeidet is megosztod a nagykozonseggel, mert biztos azok is nagyon finomak.
    Udvozlettel:
    Anna

  5. bujdosó hajnalka

    Kedves BB!

    Nagyon kedves nekem ez az oldal. Nagyra tartom a letisztult egyszerűségét, közvetlen hangvételét, a kenyér- és pékáruk elkészítésének nemes nagyvonalúságát. Sokat és szívesen tanulok a receptekből. Ha elindítom a saját sütödémet, abban mindez a tudás benne lesz. Köszönöm.
    Hajnalka

  6. Mariann

    Kedves BB!
    Most tévedtem ide az oldaladra,egy ideje sütögetem a kovászos kenyereket itthon. Szakmánkat tekintve egy a végzettségünk, ez nekem mindig önbizalmat ad. Azt hiszem el fogok időzni az oldaladon, mert ahogy írsz….. Imádom!!!!

    1. BBBB

      Köszönöm Mariann, biztató szavaidat. Remélem, hogy hallok még rólad, kérlek oszd meg a látogatóimmal és velem is tapasztalataidat.

  7. Dóri

    Kedves BB.

    Tegnap voltam ételallergia vizsgálaton, és kiderült, hogy se BÚZA, se ZAB, se ÉLESZTŐ, se SÜTŐPOR, se SZÓDABIKARBÓNA. Teljesen meg vagyok lőve, hogy miből és hogyan csináljak kenyeret. A rozskovászt holnap elkezdem csinálni, esetleg tudnál javasolni olyan kenyérreceptet, melyben nem mosolyog ott a BÚZA? Hálásan köszönöm előre is. Jelenleg puffasztott rizsen élek, de már most unom. :) Dóri

  8. Kováts Lajos

    Kedves BB!
    Köszöm a kései válaszodat a Facebook-on. Én se nézem gyakran, ez már nem az én világom. (Macerás a kezelése, és tele van reklámokkal)

    Rengeteg kérdésem lenne, és most ezt az utat választom. Bár szívesebben tenném a egy privát email-ben.

    Kérdéseim
    1) Hallottál-e már a királylisztről, használtad-e, s ha igen, mi a vélemyényed?

    Nem rég jelent meg a piacon: http://www.spajzoldbe.hu/spajzold_be_kiraly_buza_liszt_kbl_120_700)
    Kétszer rendeltem már belőle, először 10 kg, másodszor már 30 kg-ot.

    Itt egy videó a nemesítő Varga Frigyesről:
    https://www.youtube.com/watch?v=bq6LF_ehlpU

    Nagyon jó tapasztalataim vannak a KBL120-as (és a KBL220-as) liszttel kapcsolatban: ezzel a liszttel sikerült először (igen látványos hólyagokkal) tésztát gyúrnom. Az is igaz, hogy a kisült kenyerekkel még sem vagyok megelégedve.
    A kenyereim nehezek lesznek; nem eléggé lyukacsosak; bár az ízük jó.
    Rengeteg kenyér receptet átolvastam, kipróbáltam, még az általad közzé tett Sokmagvas Tulipán-t is. Mégis, nem olyan lett, amit vártam. A miért-ekre keresem a választ.
    2) Mennyire legyen kemény a begyúrt tészta még a kelesztés előtt? Eddig midig lágyra sikerült, ragacsos volt, a kenyér lapos lett.
    3) Kovász? Eddig még nem sikerült jó kovászt készítenem. Az aceton szagtól elment a kedvem, ezér inkább az előtésztás (öreg tésztás) változatot alkalmazom. Chef kovász? Olvastam róla nálad. Nem értem (nehezen fogadom el), miért kell „fájó szívvel” megválni a kovász jelentős részétől? Miért nem indulunk eleve kevesebb mennyiséggel?
    4) Dagasztás? Van dagasztó gépem, de a keményebbre hagyott tésztával nehezen bír. A lassú, vagy a gyorsabb tempó a megfelelő. A gyorsabb tempónál úgy érzem, inkább ártok vele, mintha szétroncsolná a már kialakult sikérszálakat(?).
    Arra viszont rájöttem, hogy a pihentetés során puhul a tészta.
    5) Gyúrás? Nehezen igazodom el: Attkáriné hangsúlyozza: a gyóródeszkán már ne érje liszt a tésztát. Mások fordítva gondolkodnak.
    6) Kelesztés ideje? Sajnos sok esetben a receptek nem pontosítják milyen lisztet használnak. Az ilyen recept nem szimpatikus. Arra jöttem rá, hogy a magasabb sikér, vagy rost tartalmú lisztből készült tésztát érdemes tovább keleszteni. Jól látom?
    Gabojszánál olvastam (gyökér kenyér), 20 órán át kelesztet.
    7) Sütés? Párás közeg? Oké. De jégkocka (Gabojsza) ? Vajon miért lenne jobb?

    Üdv.: Lajos

    1. BBBB

      Kedves Lajos!
      Nem vagyok sajnos birtokosa minden tudásnak, ezért nézd el nekem, ha csak részbeni választ adok:
      1. A közelmúltban én is elcsábultam, mind a 112-es, mind a 80-as lisztjéből vettem. Csak a 120-assal van tapasztalatom: de az nem túl jó. Nagyon alacsony sikértartalmú a liszt, ami gyenge tésztát eredményez, nagyon nehéz vele dolgozni. Ennek ellenére tetszik a színe és az íze. A 80-asból van egy 10 kilós zsákkal, holnap megnyitom.
      2. Kevesebb vízzel dolgozz. Lisztje válogatja, hogy mennyit vesz fel.
      3. Az a baj a kovásszal, hogy sajnos az első 10 napban nagy veszteség, de ezen lehet spórolni, ha nem baj, hogy a végeredmény több kilónyi kovász lesz.
      Acetonos szag: milyen rozsliszttel indítasz? (Márka, típus)
      4. A háztartási használatra szánt dagasztógépek nem bírnak el a keményebb tésztákkal, inkább csavarják mint forgatják. Minden kelesztett tésztának árt a túl nagy fordulatszám. Én mindig a legkisebb fordulatszámon dolgozom.
      5. Gyúrás: szerintem az már szőrszálhasogatás, hogy a gyúródeszkán vajon mennyi liszt lehet gyúráskor. Ha mindenáron meg akarjuk kímélni a tésztát attól, hogy plusz lisztet vegyen fel, akkor dolgozzunk márványlapon. Én is azon dolgozom, kevésbé ragad a tészta rajta.
      6. Ezt nem tudom biztosan.
      7. A jégkocka annyiban praktikusabb mint a loccsantás, hogy precízebben adagolható.

      1. Kováts Lajos

        Nagyon köszönöm a választ.
        A műszaki végzettségem miatt a kenyérsütésben nem tekinthetem magam “beavatottnak”, ezért nagyon jól jön egy hozzáértő, nagyobb tapasztalatú ember megerősítő véleménye.

        Sok-sok próbálkozás után ma már én is rájöttem, hogyan függ a víz mennyisége a liszt fajtája és minősége függvényében.

        Dagasztás ideje? – Amikor már nem ragad a tészta az edény falához.

        Dagasztás sebessége? – A lehetető legalacsonyabb fordulaton.

        Forog a tészta a gépben? – Beletartott fakanállal megakadályozom a forgást.

        Gyúrás? Óvatosan? Rossz látni, amikor egy kíméletlen mozdulattól szétszakad a tészta.

        A tésztám ma már nem ragad a gyúródeszkára, és nem is kell alálisztezni. Ennek az eredménynek nagyon örülök. (A később hozzákerült liszt csíkok formájában jelenik meg a kisült kenyérben.)

        Aki hozzám hasonlóan „kezdő” a kenyérsütésben, annak bátran ajánlom a sokat emlegetett, előtésztás (öregtésztás) változatot.

        Jelenleg nálam megbízhatóan bevált:
        Előző este: 200 rozsliszt, 300 víz, 10 friss élesztő (grammokban).
        Másnap délelőtt: 800 BL80, 200 víz, 15 friss élesztő, 3 kk. só, 1 ek, olaj.
        Dagasztás után 2 óra pihentetés, majd óvatos hajtogatás, illetve nyújtás.
        Majd hajtogatás ismétlése még kétszer, kb. óránként.

        A kovász még mindig mumus a számomra.
        Lajos


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*