Rozskenyér. Hát, nem bonyolítottam túl a névadást. Úgy éreztem, nincs jelentősége annak, hogy ki fia-borja, hol sütik, hol nem. Ezért nem láttam el jelzőkkel. Lehetne lengyel, orosz, vagy sváb. Magvas, köményes, bio, vagy diétás. Lepény-, tégla-, vekniforma. Mindenhol sütnek hasonlót. Nem nehéz, mert ez a végletekig leegyszerűsített receptúra minden kultúrában honos (talán csak az inuitoknál nem; pedig fókazsír-tunkoláshoz csak ajánlani tudom).
A lényeg, hogy teljes kiőrlésű gabonát használnak hozzá. És vizet. Meg valamilyen élesztőgombát (ez utóbbit nem kötelező kellék egyes- keleti, afrikai stb. – népeknél).
A világ legegyszerűbb kenyere áll előtted, és kér bebocsátást hozzád. Elronthatatlan, robosztus, ezer éves klasszikus. Készítik kölesből, rozsból, hajdinából, búzából, árpából, rizsből, gesztenyéből, és még amit kihagytam.
Mi most rozzsal próbálkozunk, mert az a magyar konyhától még mindig nagyon idegen, én pedig szeretném közelebb hozni hozzátok. Figyelmességből búzalisztet is adtam hozzá, illetve előtésztát és rozsos kovászt használtam a bélzet könnyedebbé tételéhez.
Rozskenyér elkészítése
Hozzávalók a 2 db. 40 dkg-os veknihez
- 10 dkg BL112 liszt
- 35 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
- 7 g élesztő
- 25 dkg chéf kovász
- 4 dl víz
- 13 g só
Kedvenc könyveim
Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:
Praktikák
A búzaliszt teljes egészében helyettesíthető rozsliszttel. Búzakenyérről leválni készülőknek mégsem ajánlott. Hagyjunk magunknak időt az átállásra.
BL112-es liszt helyett megteszi a 80-as is.
A chéf kovász utolsó 2 etetése teljes kiőrlésű rozsliszttel történjen.
Ez egy alapkenyér. Élesztővel doppingolt öszvér. Mindent elbír. Tegyél bele bármit, ami nem tolja el jelentősen a víz/szárazanyag arányt.
Kelesztőkosarat használj, hogy ne terüljön szét a tésztád. Én nem használok.
Kihűlve, 3-4 óra múlva szeld csak meg.
Elkészítés
- Előtésztát készítünk: a búzalisztet és 10 dkg rozslisztet keverjünk egyneművé 2dl hideg vízben feloldott élesztővel. Érleljük a masszát szobahőmérsékleten, légmentesen lezárva, 5 órán át.
- A kovászt, a maradék lisztet, a sót és az előtésztát a maradék víz hozzáadása mellett gyúrjuk egyneművé, és dagasszuk 10 percen keresztül. Lágy, szörnyen ragacsos tésztával állunk harcban. A tészta almahéj illata enyhít fájdalmainkon.
- 2 órán át pihentessük szobahőmérsékleten, légmentesen lezárva.
- Erősen lisztezett deszkára borítjuk, majd 2 részre osztjuk.
- Cipóvá formázzuk.
- Kenyérkelesztő kosárban/formában készre kelesztjük 1 óra leforgása alatt.
- 230 fokos gőzös sütőbe vetjük, és sütjük 30-35 percen át. Majd újabb 15 percig 200 fokon sütjük tovább.
- Rácson hagyjuk kihűlni.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!
A kovászt az élesztővel egy időben kell hozzáadni? Köszönöm a választ :)
Igen!
Kedves BB!
Miért kell élesztő, ha van kovász? A választ előre is köszönöm.
Attila
Kedves Attila!
Élesztő elsősorban a gyorsérlelésű tésztákhoz használatos. Pl. a péksütikhez. Rövid kelesztési idő -> gyors eredmény, légies tészta.
Kenyérnél valóban nélkülözhető (lenne). DE csak ha olyan egyszerű lenne a kovásszal is a savfok beállítása, mint az élesztővel. A kevésbé járatosaknak kezdetben szívesebben ajánlom az élesztős/előtésztás kenyereket.
Hali!
No, ismételten megsütöttem és ismételten egy lapos (a múltkorinál is laposabb) tömör szörnyűség lett az eredmény. Pontosabban kettő…
Milliméterre, grammra, másodpercre pontosan követtem a leírtakat és az eredmény nem jobb, de egyenesen rosszabb lett. 21-22°C-on zajlott minden folyamat, látványra rendben is volt nagyjából, kelt, dagadt, emelkedett, szépen, tempósan, de a vége egy tehénlepényre hasonlító IZÉ és nem cipó lett. Vagy a víz sok, vagy a rozsliszt..vagy a sikért adó bl112 kevés, én már nem tudom. A kelesztő kosárból kiborítva még csak-csak kenyér formája volt, a végére viszont egy ehetetlen bodaggá változott.
Van valami tipped, vagy bárkinek, aki sikerrel vette ezt az akadályt, valami ötlete? Nem vagyok fenn a fészbúkon és nem is tervezem, hogy újra regisztráljak, de érdekelne, hogy mások hogyan csinálják másként, mint ahogyan én..
Köszönöm.
Szia!
Ez tényleg elkeserítő. Ígérem, napokon belül lesütöm, és folyamatosan fotózom, videózom, és átküldöm neked az eredményt.
Nos, köszönöm, de csak miattam ne pazarold az idődet. Csak arra gondoltam, valaki előáll ötlettel azok közül, akik többszörre is sikerrel sütötték. A rozsliszt biopont RL190 a teljes kiőrlésű meg a nagyis.
En egy ideig rendszeresen sutottem tiszta, kovaszos rozskenyeret (=0 feherliszt, 0 eleszto) Elofordult, hogy az eredmeny katasztrofalis lett, ahogy az elozo hozzaszolo is leirta. De az esetk ugy 90%-aban eheto volt. A kudarcert en a nem elegge feltuningolt kovaszt okoltam, azt hiszem, nem volt eleg bubis csak nagyon savas. Mindenesetre, igy sem erdemes kidobni a vegtermeket. En felkockaztam, leszaritottam es krutonkent vagy zsemlemorzsakent reinkarnalodott :) A zsemlemorzsajat pestoban is fel lehet hasznalni, nagyon finom lesz tole. De az angolok barna kenyer jegkremjeben is el tudom kepzelni. Szoval, ha ronda is es kenyerkent total kudarc, az izgazdagsagot erdemes atmenteni egy masik etelbe (kvazi fuszerezni vele).
Kedves Csaba,
Mennyire lesz más a kenyér, ha a kovász a sima chef kovász fehér liszttel? Vagy esetleg kétféle kovásszal?
A hűtős kovászt 2x etettem rozzsal, szobahőn, de egy éjszaka alatt is alig növekedett másfélszeresére.
Ugyan abból a chef magból etettem fehér liszttel is, az is lassabb volt a szokásosnál, de azért az látványosan feljött. Lehet, hogy a világos rozsliszt okozta? Vagy kicsit fáradtabb az anyakovászom?
Gizi, a rozstól kicsit savanykásabb lesz a kovász, míg a búzától édesebb. Vitalitásban mindkét típusú liszttel azonos lesz a kovász.