Könyvjelző: kovász

Múltidéző: Bácskai kovászos kenyér recept

Illancs, 1960

Délvidék bácskai részén, de a Dél-Alföldön is sütöttek ízletes kovászos kenyereket a 19. században, de még inkább a 20. század első felében. A rejtélyes komló kovász után kutakodva, néprajzi forrásokban találtam rá halvány körvonalaira a híres bácskai búzából készülő kenyér receptjének. Előbbiről a Trianon előtti tankönyvek is úgy áradoznak, hogy a “bácskai feketeföldön terem a világ legjobb búzája”. tovább »

Gömöri burgonyás kenyér recept

Az egykor Gömör vármegyéhez tartozó Gömörszőlősön, a falunapon jártam a közelmúltban – 8 éve, augusztusban. Órák hosszat szédelegtünk, ténferegtünk a sátrak és tájházak között a dögmelegben. Aztán délben megkordult a gyomrom. Megszólított. Azt mondta: éhezem!

Míg másoknál a  rekkenő hőség szomjúságot csinál, én éhezni kezdek 40 fokban. Egyesek párologtatnak, én zsírt égetek/csöpögtetek a nyári hőségben. Most is ez történt velem. Hőgutát kaptam a gömöri katlanban. Éheztem. Mit volt mit tenni, bár nem akartam, de muszájból beszédültem családommal az étkezősátorba.

De milyen jól tettük, hogy nem a kúthoz álltunk sorba! Micsoda húsokat, micsoda kenyeret adtak! A felszolgált kecskepörkölthöz kapott burgonyás kenyér ízét még most is érzem a számban.
Emlékszem, a kenyér szabad préda volt, minden asztalra kitettek egy halom karéjnyit, és mi faltuk pörkölt előtt, pörkölt alatt, pörkölt után, és szégyen ide, szégyen oda, de csomagoltunk is, sőt, a másik asztalról is loptunk néhány szeletet szeretettel. tovább »

Pityókás kenyér recept

Erdélyi pityókás kenyérErdélyben járva, gyakran találkozhatunk ennek a kenyérnek hasonmás kiadásaival. Sok krumplival, erős kovásszal, tapadós félfehér liszttel sült, sűrű, hetekig elálló, durva, nyirkos bélzetű, gyakorta 3 kiló fölötti önsúllyal megáldott alkotásokkal, amelyek jól illeszkednek a nehéz, káposztás, szalonnás, pálinkás erdélyi konyhába. Amikor a népnyelv, vagy a népi írók “falás kenyeret” említenek, valami hasonlóba harapnak, nem pedig pillecukorba. tovább »

Rozskovász készítése

Rózsika, a rozskovász
A rozskovász erős fűszer. Karakteresebb, ugyanakkor kevésbé sokoldalú, mint a chef kovász.
A búza alapú chef kovász erőteljes sikérképződésen megy át érés közben, a képződő gázok lufiként fújják fel, míg a rozskovász sokkal törékenyebb szerkezetű, lágy csokihab. A búzakovász kényes dáma, a rozskovász orosz muzsik, szívós mint a tapló, hibatűrő, életerős, mert rendkívül gazdag mikroorganizmusokban. Kezdő kovászolók hálás igavonó állatkája.
A rozskovász egyetlen gondot okozhat csak az aggodalmaskodóknak: elővigyázatlanul használva  túlsavanyítja a tésztát. tovább »

Francia-magyar kovászos kenyér

Kovászos kenyeremDe még inkább magyar-francia. Mert a recept hazai (enyimé), a liszt is magyar, csak a kovász chef. És bár az alapötletetet is egy francia klasszikus, a Pain de Campagne kenyér adta, az idők során annyira, de annyira eltávolodtam tőle, hogy most már bátran rá lehet fogni, hogy soha el nem hagyta az országot, de még csak a konyhámat sem ez a receptúra.

A “rusztikus” kifejezés ha jelent valamit (tényleg jelent? nem tudom, én sokáig azt hittem, hogy csak egy bútor lehet rusztikus), akkor erre a kenyérre tetőtől-talpig ráillik.

Morc, vulkánban sült külső, vaskos, ropogós héj, tejfehér, ruganyos, nyirkos, enyhén savanykás, de nyál hatására édes ízeket bontogató bélzet. A 2 hét szavatossági idő már ide sem fér. Túl sok ez a jóból. tovább »

Francia parasztkenyér recept

Legkedvesebb kenyeremAhogy van szép lány, úgy van szép virág, szép táj, szép kenyér is. Ez a kenyér nagyon szép tud lenni. Nem az én érdemem. A recepté. Franciaországban 200 éve sütik, jól bevált receptúra és kipróbált módszerek alapján.
Hálás anyag. Hosszú, fáradtságos munka a vele való foglalkozás, de megéri. Aki szereti a robosztus, sűrű, kovászos tésztákat, annak ez a kenyér lehet az egyik igazodási pont. Nekem biztos, hogy az. Ha a töltött kalácsra azt mondtam, hogy elmegy születésnapi tortának, ezt adhatjuk Karácsonyra is, olyan impozáns és előkelő jelenség.
Bátran vágjuk bele, ha nem rohanunk éppen sehová. tovább »

Burgonyás kenyér recept

Burgonyás kenyérAki járt már Erdélyben, netalántán Gyimesben, ne adj Isten, Középlokon, mit ad Isten, Jánó Erzsi néninél, az ismeri azt a kenyeret, amelyikről ez a történet szól. És sajnos pillanatokon belül kénytelen lesz megimerni halvány utánzatát is annak a kemencében sült 5 kilós csodának, amit két hétig esznek a helyiek egyvégtében, és aminek mi magunk még a morzsáit is összecsipegettük asztalbontáskor. tovább »

Pirított diókrémmel töltött kalács

Töltött kalácsomEz szerény alkimista műhelyem egyik legjobban sikerült teremtménye. Ízre/küllemre/illatra is meggyőző, pillanatok alatt megsokszorozza rajongótáborát. Különlegességét állagának, hamiskávé ízű töltelékének, a tűzdelt tokajis mazsoláknak és elegáns megjelenésének köszönheti. Gyönyörű ajándék lehet születésnapra, torta helyett. tovább »

Kovász készítése

Két isteni tettet tudok teljes odaadással csodálni: egy gyermek születését és a kovász fogantatását. Minden más csak másodrendű dolog, illetve e két előbbiből eredeztethető.

Kovászt a népnek!Most az utóbbival foglalkoznék, az előbbihez úgyis mindenki ért, míg a kovászolást és a kovász készítését sajnálatos módon jelenleg nem kíséri olyan szintű érdeklődés ami megilletné, s emiatt manapság már kevés háziasszony kovászolja pl. a jól bevált fonott kalácsát, vagy hetekig elálló kenyerét. tovább »