Tartine-féle kenyér

Bár egy korábbi írásomban már bemutattam a hazai piacon fellelhető magyar nyelvű kenyeres könyvek legjavát, még várat magára egy részletes ismertető az angol nyelvű szakirodalomról is, azaz olyan könyvekről, amelyekből annak idején a nálunk még csak ébredező kézműves mozgalom történetírói is tanulták a mesterség egyes fogásait, és amelyekből mi, hobbipékek is meghökkentő újdonságokat ismerhetünk meg profi pékmesterektől.

Egyik ilyen angol nyelvű könyv, a szakmai körökben is etalonnak számító Tartine Bread, amelyet az amerikai Chad Robertson pékmester írt meg nagy szakértelemmel és szenvedéllyel. A benne ismertetett “alap falusi kenyér” olyan karriert futott be tengeren innen és túl az elmúlt 5-6 évben, hogy sokan már nem átallják együtt emlegetni a békön szalonnával vagy a zsilett pengével.

 

 

Bár én nem vagyok ekkora tartine fanatikus, de beismerem, hogy rafinált ízvilága, gyönyörű megjelenése, páratlanul egyszerű elkészítési módja miatt az én otthonomban is gyakran sülnek Chad-féle kenyerek.

Nagyon béketűrő a tésztája, szinte lehetetlen kitolni vele. Egyedül az érési periódus első szakaszában érzékeny a szélsőséges időjárásra, egyébként pedig kezes bárány, törékeny női kacsók is elbánnak vele, lágy, selymes, rugalmas tésztájával élmény gyakorolni a vekniformázást.

Ennyi dicsérő szó után joggal merülhet fel a kérdés bennünk, vajon mitől más ez a receptúra, mint a többi jó kenyeres recept? Mi benne az újítás, mitől vált olyan népszerűvé pékmesterek és hobbisták körében egyaránt? Vegyük őket sorjában.

Több olyan technológia újítást is alkalmaz, amelyet más nem, vagy csak őt követve vezetett be a kenyérkészítésben. Egyike ezeknek a rendkívül lágy tészta, amelyet a szerző azért lágyított fel, hogy könnyebbé váljon a kézi dagasztás művelete. Újít abban is, hogy nem érett kovásszal dolgozik, hanem félérett, úgynevezett”young levain”-nel, aminek köszönhetően nem ad teret a savat termelő baktériumok idő előtti elszaporodásának. Harmadszor pedig, bátran használja a hűtőzést, nem fél akár 17-20 órát is 6 fokon továbbérlelni a tésztát, hiszen a kovász fiatalos lendülettel fog dolgozni a hidegben is, nem kell tartani az elsavasodástól. A Tartine sikerének titka, hogy mind a pékségek, mind a háztartások számára kényelmes munkaszervezést biztosít azáltal, hogy ütemezhető a kenyér sütése, és azáltal, hogy időpontja eshet estére, eshet reggelre – nem a tészta szervezi az életünket, hanem mi igazíthatjuk a sütés idejét a tervezett időponthoz.

Kissé rendhagyó módon, ezúttal nem saját receptet közlök. Ugyanakkor igyekeztem nem szolgai módon másolni a receptúrát, változtattam az anyaghányadokon, a fázisokon, hogy kényelmesebbé tegyem a kezdő sütögetők számára is a munkát.
Mint ahogy már említettem, rendkívül béketűrő a tészta, ezért mindenkit arra biztatok, hogy kísérletezzen vele egész nyugodtan, variálja a liszteket, a sütési-, kelesztési időt, játsszon a formázással, a kelesztő-kosarakkal, bevágásokkal.
Csak úgy lehet igazán öröm a konyhai alkotómunka, ha soha nem sütjük le kétszer ugyanúgy, ugyanazt az ételt, hanem teszünk magunkból is hozzá mindig egy kicsikét.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 3 db. 45 dkg-os veknihez

  • 750 g víz
  • 200 g kemény, félérett kovász
  • 500 g BL 112 búzaliszt
  • 400 g BL 80 búzaliszt
  • 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 21 g só

Praktikák

Ha nincs 112-es liszted, helyettesítheted 80-assal.

A teljes kiőrlésű liszt frissen őrölve, majd egy napig pihentetve a legjobb, de nem olyan fontos csak ezért venned egy malmot. (Tényleg, írnom kéne gyorsan egy malom tesztet. Salzburger dolgozik a munkahelyemen, de szívesen kipróbálnék más típusokat is. Ha van neked, és megengeded, hogy szétszedjem, esetleg összerakjam, és őrölhetek is vele egy keveset, kérlek, keress meg!)

A kemény kovász készítéséről az alábbi linken találhatsz részletes instrukciókat.

A kovász akkor jó, ha erőteljes növekedésbe kezdett, a kelesztőedény tetejének levételét követően még nem rogyik be, de már úszik a víz tetején, ha már növekedésnek indult, de még nem duplázta meg térfogatát, és néhány buborékot már felfújt a felszínén. Nálam 8 órás ciklusokban táplálkozik általában, de ennél a receptnél a 4. óra végén már fel kell használni. De vigyázz, ezek csak irányszámok, a helyi adottságok (kovászmag mérete, kiindulási hőmérséklete, helyiség hőmérséklete, kovász életereje, stb.) kinyújthatják, illetve lerövidíthetik az érési időt. Fontos, hogy átlátszó falú, esetleg tetejű edényben dolgozz kezdetben, hogy nyomon követhesd a kovászod növekedési ütemét.

Más színű, állagú lesz a kenyér héja a lenvászonbetétes kelesztőkosárban, a fapépesben, a csupasz bannetonban, a falaposban. Nekem a lenvásznas banneton vált be a legjobban. Alibabán 1500 Ft egy fél kilós forma postaköltséggel együtt. Nagyon ajánlom!

Ha extra gőzterhelést kap a kenyér az első 10 percben, úgy felfakad, mint a fenti képen látható vekni. Ellenkező esetben jóval kisebbre fog csak kinyílni.

Húzzuk túl a sütést. Nem baj, ha megkeseredik a héj. Aki szereti, megeszi, aki nem, levágja. Az így sütött kenyér vágatlanul egy hétig is megőrzi frissességét.

Elkészítés

  1. 650 g 32-35 ℃-os vízben oldjuk fel a kovászt.
  2. A teljes kiőrlésű liszttől szitával válasszuk el a korpát. A visszamaradt 7-8 dkg lisztet és a fehér liszteket dolgozzuk bele a kovászos vízbe.
  3. 20-25 ℃-on érleljük 35-40 percen át.
  4. Az autolízis ideje alatt készítsük el a sóoldatot: 100 g forró vízben oldjuk fel a sót. Sűrűn kevergetve hűtsük vissza kézmelegre.
  5. A sóoldatot gyúrjuk bele a tésztába úgy, hogy mindkét kezünkkel markolásszuk a masszát addig, amíg egyneművé nem válik a tészta. Ezt követően további 5 percig dagasszuk még, mindaddig, míg selymes, kézről leváló nem lesz.
  6. 30 percig érleljük fedél alatt, szobahőmérsékleten.
  7. Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követően, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit.
  8. A negyedik hajtogatást követően hagyjuk 90 percig tovább érni.
  9. Lisztezett deszkán osszuk 3 részre. Formázzuk veknivé, vagy cipóvá, és kilisztezett kelesztőformában, konyharuha takarása alatt kelesszük készre. Ha még aznap meg szeretnénk szelni, akkor szobahőmérsékleten kelesszük 3 órán át. Ha ráérünk vele, akkor tegyük hűtőbe, és 6 ℃-on kelesszük 17-18 órányit. Utóbbi esetben szebb és gazdagabb ízvilágú tésztát kapunk majd.
  10. A megkelt tésztát üssük sütőpapírral fedett sütőlapra, vagy sütőkőre, ejtsünk rajta kedvünk szerint bemetszéseket, és vessük 240 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe. 50-55 perc alatt sül meg a kenyérke. Ha nagyon pirul, alufóliával takarjuk, illetve vegyük le a hőmérsékletet 210 fokra.
  11. Ha kong az alja, vegyük ki, rácson hagyjuk kihűlni. Hidegen szeljük meg.

Köszönettel tartozom a cikk szakmai lektorálásáért, a sok hasznos tanácsért kedves kollégámnak, Ormós Gabinak, a Jenői Pékség édesanyjának: Köszönöm.

Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.

4 hozzászólás

  1. Pestiné Gyurkó Irén

    Csaba! Melyik kosárban, milyen lesz a kenyér héja? Szívesen olvasnám ha ezzel kiegészítenéd a kosarakról írt részt. :-) Lehet, megint kosarat kell vennem? A receptet köszönöm.

    1. BBBB

      Szia Irén! Tervezem, hogy csinálok egy összehasonlító tesztet szakajtókkal. A nád, a nád lenbéléssel, a fapép, a falemez és a gyékény lesz versenyben. A lenbéléses azért lett befutó, mert nem szívja úgy le a kenyeret a víztől, mint a fapép, emiatt szebben pirul, igaz kissé jobban is terül sütés közben.

      1. Pestiné Gyurkó Irén

        Köszönöm a válaszodat.Izgatottan várom a teszt eredményét. Akkor lehet, nekem a fapépes a jó, mert elég sok folyadékot teszek mindig a tésztába, így mindig megszárad annyira a felülete nappali kelesztésnél is, hogy be tudom szépen vágni. Így már nem izgulok annyira, hogy új kosarakat kell vennem. :-)

  2. فم الحوت

    Nem akarok okoskodni, de szerintem a kelesztő kosarak rattan/rotáng alapanyagúak, az meg egy pálmaféle. http://www.gallery-kapuashulu.org/id/ntf/rattan-2
    Van még egy jó anyag, a szalma, csak szvsz már nem nagyon csinál senki :( Pedig gyerekkoromban minden falusi háznál sztenderd kellék volt, a tojástól a magokig mindent kisebb-nagyobb szakajtóban tároltak és a kemence környékén is akadt egy-kettő. Csak kissé méretesebbek volta, 2-3 kilós kerek kenyerekhez méretezettek.

    Viszont jó, hogy látom Irén.. két szakértő egy helyen. Meg szeretném kérdezni, hogy mi az oka/értelme a brutálisan hosszú ideig ‘tenyésztett’ kovászoknak? Majd egy hónapig dédelgetni. Ezzel valami speciálisan kiszelektált baktérium/gomba törzsekre épülő kovász lesz az eredmény, vagy mégis mi a cél?


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..