Általában utálom a zsemlét. Csalásnak tartom. Diákkorom másnapos, szikkadt, nyúlós szendvicseiről pedig mint ízlésholokauszt emlékezem meg minden szeptember elsején. És nem menti a helyzetet az sem, hogy a hetvenes években egy kicsit jobb volt a minőség. Az a baj, hogy nem annyival, mint a kifliké. Egy szó mint száz, évtizedekig nem voltam zsemlemániás, úgy voltam vele mint a pékek többsége: egye meg akinek a jóllakottság elérése „CÉL”, és nem csupán az étkezési szertartás járulékos része.
Aztán jött a nagy bumm! Néhány éve elkezdtem felfedezni magamnak az osztrák falusi pékségeket, azaz, hogy azt az egyet, ahová minden januárban beköltözöm egy hétre a sítúra idején. Ott és akkor semmi mást nem ettünk, csak a csodával határos kicsiny vágott, felezett, egész, tejes, vajas, vizes zsömléket. Lenyűgözött a pékáruk minősége. Rányitották a szemem egy újabb rejtőzködő szépségre. Ott jöttem rá, hogy a zsemlék között is van élet.
Hosszas kínlódások árán elkészültem a magam zsemléjével. Nem egy veitschi műremek, de klasszisokkal jobb mint a bolti – könyű, lágy, illatos, lyukacsos, hófehér, roppanós héjú tésztája lett.
Süsd meg, és mondj véleményt!
Elkészítési útmutató
Hozzávalók tíz darab 7 dkg-os zsemléhez
- 1 dkg élesztő
- 40 dkg BL80 liszt
- 10 dkg rétesliszt
- 1 dl víz
- 3 dl tej
- 4 dkg burgonyapehely
- 11 g só
Praktikák
Tej helyett használhatunk vizet. Ez esetben kevésbé finomkodó, egyszerűbb ízhatású, és másnapi fogyasztásra már nem túlzottan alkalmas vizes zsemlék fognak születni.
A zsemlék formázásáról készítettem egy kis videót, ha nem boldogulsz magadtól a bucisítással, vess rá egy pillantást (lásd alább).
Mint ahogy a fenti képen is látható, sima felületű és vágott zsemlék is készíthetőek ugyanazon tésztából. Sőt, csupasz zsemlék helyett alkothatunk mákkal, szezámmal, lenmaggal szórt műremekeket is. Elviseli a tészta, de szórás előtt feltétlenül spricceljük meg vízzel a felületet, hogy ne peregjenek le róla a magvak.
Ha cserepes felületű zsemlére vágysz, süsd vízzel bespriccelt sütőzacskóban!
Elkészítés
- Alkossuk meg az előtésztát: 20 dkg átszitált BL80-as lisztet és a forralt-visszahűtött tejben feloldott élesztőt keverjük ki könnyed mozdulatokkal, és lefóliázva érleljük 4 órán át, szobahőmérsékleten.
- Az előtésztát és az összes többi alkotóelemet összekeverjük. 10 perc alatt félkemény, rugalmas, az edény falától elváló tésztát gyúrunk a masszából.
- Lefóliázva kelesztjük 2-3 órán át, szobahőmérsékleten. Akkor érett a tészta, ha háromszorosára kelt. Ha nem indul meg a 2. óra elejére, tegyük meleg helyre (radiátor/kályha/kandalló/tábortűz/szolárium mellé, vagy 30 fokra előmelegített sütőbe).
- 10 egyenlő részre vágjuk, és belisztezve megformázzuk. Ha vágott zsemlére vágyunk, éles vágószerszámmal ejtsünk egy bemetszést a buci tetején.
- Nagy távolságra egymástól, sütőlapra helyezzük a zsemléket.
- Konyharuha alatt további 60-90 percig kelesztjük.
- 200 ℃-ra előmelegített, gőzös sütőben (ennek eléréséhez tegyünk egy kis tál forró vizet a sütőtér aljára) 22 perc alatt készre sütjük. Ne használjunk légkeverést.
- Sütés közben 2-3 alkalommal hideg vízzel bespricceljük a zsemlék tetejét.
- Rácson hagyjuk kihűlni.
A burgonyapehely kb. mennyi krumplival helyettesíthető szerinted?
Vagy csak „térfogatnövelőnek” van benne, khagyható?
1:3 az arány a friss/szárított élesztő esetében. Remélem, hogy sikerrel jársz.
Köszönöm a választ, bár nem a friss/szárított élesztő érdekelt volna. De ez az információ is hasznos.
Más receptben ~300g krumplit találtam, hasonló arányokhoz, úgyhogy így fogom megcsinálni.
Még egyszer köszönöm.
Ismét bebizonyosodott, hogy a kevesebb élesztő hosszabb kelesztéssel jobb tésztát eredményez. Az eddigi zsemlék közül eddig ez áll legközelebb az általam elképzeltekhez.
A következő menetben krumpli nélkül, több kenyérliszttel – a burgonyapehely helyett – csinálom meg.
Köszönöm a receptet!
Nagyon örülök, hogy tetszett!