A burgonyával történő házasításnál szebbet, jobbat nem igen lehet elképzelni. Szaftosabbá, nyirkosabbá, édesebbé, színesebbé teszi a kenyértésztát (és az életet). Napokkal megnöveli eltarthatóságát, stabilizálja állagát, nem engedi morzsálódni.
Hatását tovább fokozhatjuk, ha nyersen tesszük a tésztába. A reszelt, nyers krumpli megőrzi identitását, nem olvad bele a tésztába, érezni minden harapással a jelenlétét. Emellett hozza magával a főtt krumpli előnyeit is, hiszen a sütési idő végére megfő ő maga is. Megfő úgy, hogy a főzővízbe nem enged kioldódni értékes ízanyagaiból egy grammot sem. Merthogy nincs főzővíz. Csak a tönkölytészta ölelése.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók a 4 db. 20 dkg-os kenyérhez
- 5 g élesztő
- 40 dkg TBL70 tönköly fehérliszt
- 3 dl víz
- 9 g só
- 15 dkg burgonya
Praktikák
Tönkölybúza helyett használhatunk fehér kenyérlisztet (BL80) is. Lassabban fog dolgozni a tészta. Egy órát tegyünk rá az előtészta kelesztési idejére.
Alacsony víztartalmú burgonyát használjunk. Az újburgonya nem jó erre a célra. Kedvencem a Pannónia.
Fokozhatjuk az ízélményt egy evőkanál friss, vágott rozmaringlevél hozzáadásával.
A gözös sütőtérnek köszönheti a kéreg ropogós állagát. Kis edényben tegyünk a sütő aljára 3 dl vizet. Mire megsül a kenyér, el is forr mind.
Elkészítés
- Állítsuk össze az előtésztát: a lisztet keverjük ki a vízben oldott sóval és élesztővel. Hűtőszekrényben, légmentesen lezárva érleljük a masszát 14 órán keresztül.
- 1 óra szobahőmérsékleten történő akklimatizálódás után egy perces dagasztással eresszük le a felfúvódott tésztát.
- 20-22 ℃-on, légmentesen lezárva tovább kelesztjük, egy órán át.
- Átforgatjuk a tésztát.
- 90 perc elteltével gyúrjuk bele a reszelt krumplit.
- Lisztes deszkán, spaklival átforgatjuk néhányszor. Nagyon ragad, kézzel ne nagyon nyúljunk hozzá. Célunk, hogy forgolódás közben felvegyen egy marék lisztet. Ezzel beállítjuk az állagát, és formázhatóvá tesszük a tésztát.
- Közben előmelegítjük a sütőt 200 ℃-ra.
- 20 perc múlva 4 felé vágjuk a tésztát. Erősen lisztezett felületen cipókká formázzuk őket.
- Sütőpapírral takart sütőlapon bevetjük a sütőbe.
- 30 perc leteltével kivesszük, és rácsos felületre borítjuk. Csak kihűlve szeljük fel.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.
5g élesztő?
Ennyi nem lesz kevés?
Nem, figyelembe véve azt, hogy a kenyér 17 órán át kel. Van ideje felszaporodni az élesztőgombáknak.
Ha kovászt használok élesztő helyett. Akkor abból mennyit kell? :)
Általános szabály (de csakis a saját chéf kovászom esetében), hogy 1 rész élesztőt 5 rész kovásszal válthatunk ki.
Kedves Csaba,
kell valamit változtatni, ha egyben akarom kisütni a kenyeret és nem négy cipóban?
Kedves Zoltán!
Ha egyben süti ki, akkor számítani kell rá, hogy a tésztára nehezedő nyomás miatt kevésbé fog megemelkedni, illetve akár 80 perc is lehet a sütési ideje. Ill. minél nagyobb egy tészta feladási tömege, annál rövidebb a kelesztési idő.
Köszönöm szépen, közben elkészült egyben.
Nem volt vele semmi gond a mérete miatt. Szépen meg is sült.
Mondjuk a krumpli reszeléket nehezen vette fel, kicsit meggyötörtem a tésztát, mire eloszlott benne. Kellett neki még egy óra, hogy visszanyerje az eredeti formáját.
Nyersen tettem bele a reszelt krumplit, legközelebb főzve is megpróbálom.
Nem héjában főzöm, és felhasználom a főzővizet a dagasztáshoz.