Croissant recept

A pékségek 99%-ának croissant néven árult hajtogatott, margarinos múmiahálózsákja jól jöhet szükség idején, feltéve, hogy friss, és nincs nyúlós állaga, vagy éppenséggel nem omlik szét atomjaira már az első harapásra.
Jól jöhet, de én akkor sem szeretem a gigantikus méretek, az extrém töltelékek miatt. Riasztólag hatnak rám, és rendre csalódást okoznak lisztes, uniformizált ízvilágukkal.

A feltárulkozó croissantSzeretem viszont azoknak a croissantjait, akik hűséges követői a francia hagyományoknak, vajjal dolgoznak, adalékanyag-mentesen, varázslatuk eredménye szűzies, légies, hártyás, roppanó, szájban olvadó, hosszú utóízt karcoló műremekek.
Remélem, hogy az ő általuk kijelölt kacskaringós úton haladok jómagam is.
Gyere velem te is, süssünk jó croissant-t, csak első látásra tűnik nehéznek a recept.

Másfél éve kísérletezem a saját receptemen, közel a megoldás, érzem, hogy pár év, és révbe érek. Minden sütés egyfajta alkímia, nem engedem meg magamnak azt a luxust, hogy kétszer ugyanazt a croissant receptet süssem meg. Minden alkalommal változtatok valamit az anyaghányadon, vagy a technológián. Épp ezért nincs két egyforma croissant.
Így hát, sajnos soha nem végzek tökéletes munkát. De ez inspirál további változtatásokra, újításokra, kutatómunkára, pékségekben kujtorgásra, külhoni portyákra. (Párizsi útra gyűjtök, várom a felajánlásokat!)

Most a legsikerültebb evolúciós zsákutcámba vezetem be kedves olvasóimat. Azt hiszem, hogyha van is némi hibája a receptúrának, a végeredmény majdhogynem tökéletes.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók

  • 25 g élesztő
  • 60 dkg BL55 liszt
  • 9 g
  • 3 dl hideg víz
  • 0,5 dl tej
  • 40 g porcukor
  • 10 g vaníliás cukor (Bourbon)
  • 25 g olvasztott vaj
  • 280 g hideg vaj

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

Minden hozzávaló, majd a készülő tészta is hideg legyen a mukafolyamat során.

A vajon múlik munkánk sikerének 70%-a. Másfél éve keresem az ideális jelöltet. Bizton mondhatom, hogy a bolti vajak többsége elrontja a tésztánkat. Nem túlzás azt állítani, hogy a hazai márkázott vajak alkalmatlanok a croissant készítéséhez. Ugyanakkor, vigyázzunk a kellősített, krémesített, hosszan elálló imperialista jövevényekkel is! És kukába a margarinnal, gondolom ezt már mondtam valahol…
Vajból nekem az alábbi típusok jöttek be. A sorrend egyben rangsor is: Echiré (csak a Culinaris-ban kapható, méregdrága francia vaj), Kispesti piac, házi vaj (olcsó és szenzációs aromájú), Burro Soresina (Sparban is kapható, közepes árfekvésű).

Ne spórolj a vaníliás cukron! Bármely nagyáruházban van már vaníliaörleményes. Ne használj kristályvanillint, borzasztóan tolakodó az íze. Ha szereted a kísérletezést, készíts magad vaníliás cukrot!

A légkeveréses sütő gyorsabban megpirítja a tészta tetejét. Ha nem akarod elégetni a tojáskenést, keverd egy kis tejszínnel!

Frissen fogyaszd a croissant-t! Maximum 4-5 órán át szalonképes. Mélyhűtheted is a felesleget, semmit nem ront az évezeti értékéből.

Elkészítés

  1. Szitáljuk a lisztet a keverőtálba.
  2. Keverjük el benne a sót, a vaníliás cukrot és a porcukrot.
  3. Mérjük ki a vizet, töltsük hozzá a tejet, és oldjuk fel benne az élesztőt, majd öntsük a lisztre.
  4. Töltsük a tálba az olvasztott vajat is. Ha nagyon vizes a vajunk, kicsit süssük ki. Felhabzás után azonnal öntsük a tálba, ne hagyjuk megégni!
  5. Dagasszunk rugalmas, középkemény tésztát. A tésztánk meghálálja, ha hideg helyen babrálunk vele. Hideg időben mindig az udvaron dolgozom. Nyáron ha nincs légkondi, üljünk a hűtőszekrénybe :).
  6. 10 perces dagasztás után fóliázzuk és takarjuk le konyharuhával. Pihentessük a hűtöszekrényben 3 órán át.
  7. Lisztezett deszkán nyújtsuk ki téglalap alakúra, kb. 60×30 cm-esre. Ha nagyon gázos, gondosan nyomkodjuk ki nyújtás előtt a tésztát (én ilyenkor felpofozom a nyújtófával).
  8. A felét mozaiszerűen rakjuk ki hideg vajszeletkékkel. Ne törekedj túlzott precizitásra, mert akkor megolvad a vaj, és beszívja a tészta a nyújtás során!
  9. Hajtsuk rá az üres felét, majd hajtsuk alá a széleket, hogy nyújtáskor a vaj ne türemkedjen ki.
  10. Söpörjük le a lisztet a tésztáról. Nyújtsuk ki téglalap alakúra. 1/3-át hajtsuk rá az egyik oldalról, majd az 1/3-át a másik oldalról. A két hajtás tökéletes fedésben legyen. Ez a szimpla hajtás.
  11. Kinyújtjuk téglalap alakúra, és megismételjük a 10. munkafázist. Zacskóba csúsztatjuk, és hűtőszekrényben 2 órán át pihentetjük.
  12. Hűtőszekrényből kivéve, végezzünk egy újabb szimpla hajtást, majd amennyire erőnkből telik, nyújtsuk ki a tésztát jó vékonyra, erősen elnyújtott téglalap alakúra. Hosszában vágjuk el a tésztát, s nyújtogassuk tovább 2-3 mm vastagságúra.
  13. Vágjuk fel a tésztacsíkot egyenlő szárú, hegyes szögű háromszögekre. A háromszög talpán ejtsünk egy bemetszést, és hajtsuk fel úgy a tésztát, hogy az első tekerintésbe beleférjen a mutatóujjunk. Hajtsuk félhold alakúra, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe.
  14. Ha mindent jól csináltál, két sütőlap lesz tele. Én csak egy sütőlapot szoktam kisütni, a másik megy a fagyasztóba, másnap reggelihez.
  15. Szobahőmérsékleten kelesszük fél órán át.
  16. Kenjük meg felvert tojássárgájával, és tegyük be a 200 ℃ fokos sütőbe.
  17. 5 percig süssük 200 ℃ fokon, majd 10 percig 180 ℃-on. Ha nincs légkeveréses sütőd, akkor 220-220 ℃ fok az ajánlott sütési hőmérséklet.
  18. Nyitogathatod a sütőt, ha nagyon izgulsz, kifejezetten használ a tésztának, ha néha ki tud szökni a sütőtérben felszaporodó gőz.
  19. Ha kész, azonnal szedjük át a croissant-okat, hogy ne kérgesedjen tovább az alja.

Munkafázisok képekben

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

    1. Kati! Az őstermelői csarnok feletti soron van a tejes bolt, Fuchs Imre boltja.
      Itt vannak még üzletei: Fehérvári úti Vásárcsarnok, Vámház körúti Vásárcsarnok, Óbudai piac, Cédrus Piac, Fény Utcai Piac, Újpesti Piac, Békásmegyer Vásárcsarnok, Pestszentlőrinci piac, Liget téri piac, Garay téri piac.

  1. Köszönöm szépen, holnap megkeresem. Van vagy 3 azon a részen, de így név szerint már könnyebb lesz. Gyanakszom az egyikre, valószínű, hogy vásároltam már ott.

  2. Előbb eljöttem a munkahelyemről, 15:10-kor már ott voltam, de sajnos már nem volt kiszolgálás. Redőny félig lehúzva, sehol-senki :(

  3. Szia BB!
    Azt szeretném kérdezni,hogy ugye tölthetem is a tésztát,mondjuk Nutellával vagy házi szilvalekvárral?Ma találtam rá az oldaladra a kovász készítése kapcsán és nagyon nagyon JÓ!!Szeretem a jó humorú embereket :D
    Nemsokára neki állok a kovásznak is ,mert annyi jót olvastam róla,hogy muszáj készítenem.Bár kenyeret ritkán sütök, inkább péksüteményt és kelt tésztát,de gondolom ahhoz is ajánlod?
    További jó munkát kívánok!

    1. Szia! Nagyon köszönöm a dícsérő szavakat. A croissant töltheted is, de vigyázz, ne tegyél bele sokat, mert eláztatja a tésztát, és a hártyák összetapadnak belül. Én nutellát szoktam rákenni, és úgy tekerem fel.
      A kovász: igen, ajánlom péksütikbe is, én például a fonott kalácsot már nem tudom elképzelni nélküle.

  4. Nagyon köszönöm a gyors választ és a jó tanácsot!
    Okvetlenül megfogadom.
    További szép hétvégét :)

  5. Szia BB!!
    Nagyon örülök,mert ma már sütök a kovásszal.
    Remélem sikerül a kenyérkém?!
    Okvetlenül megírom neked :)
    Most,azt szeretném kérdezni,hogy szerinted ezt a croissant ,ha nem élesztővel,hanem a kovászommal készítem ,mennyivel válthatom ki a 25g-ot?
    Még egy kérdés,ha egyenlőre nem akarok kovásszal sütni,hogy tegyem be a hűtőbe?
    Miután liszt+víz,várjak még megint szépen beindul,tehát hagyjam a pulton kb 12 órát vagy ,ha összegyúrom be az üvegbe és be a hűtőbe?
    Bocs,hogy értetlen vagyok kovász ügyben,de majd remélem megtanulom..További szép napot Neked és minden sütögetősnek :D

    1. Judit! A kenyérrel mi hír, milyen lett? A kovászt csak azután tedd hűtőbe, hogy aktivitása csúcsára került. Azaz utolsó etetés után 8 órával.

  6. Szia BB!Nagyon szép és jó ízű lett a kenyérkém,amit Neked is köszönök.Kár ,hogy nem tudom hogyan lehetne a képet átküldeni hozzád?
    Azért nagyon várom válaszod a kovásszal kapcsolatban,bár most tapasztalom,hogy egyet betettem a hűtőbe ahogy frissítettem délelőtt,délután kivettem egy picit megindult ma reggelre, de mindjárt frissítem és akkor remélem felveszi a szép kis lyukacsos formáját.Ami délutánra gyönyörűen beindult,azt meg este tettem hűtőbe az egy picit visszaesett de gondolom,ha szükség lesz rá és frissítem a szokásos módon akkor beindul?
    Jaj,érthetően írok?Bocsánat de annyira jó ez a kovász recept,hogy sokat szeretnék még sütni vele és mindenképp szeretnék egy bármikor felhasználhatót készíteni.
    Nagyon köszönöm válaszod.:)

  7. Kedves BB, imádom a jó croissant-t és nagyon régóta szerettem volna megtanulni elkészíteni. De a receptek, amiket eddig találtam nem működtek. Viszon a te recepted tökéletesen bevált. Nagyon köszi, hogy megosztottad! :) Ma reggel sütöttem ki a croissant-okat, és a kepeik zajos sikert arattak Facebook-on. Közkívánatra meg is kellett osztanom a linket a recepthez. :)

  8. Kedves Csaba,

    vasárnap találtam rá receptedre és meg is sütöttem. Igaz, instant élesztőporral, Rama margarinnal és pihentetés, kelesztés nélkül- 2x áthajtogatva.

    Viszont a végeredmény valami fenomenális lett :) Sütöttem már jó párszor kelt tésztás dolgot, de ez messzemenően a legkönnyebb, leggfinomabb tésztájú.
    Nagy köszönet a receptért, hétvégén utazunk haza vidékre és megsütöm majd családnak is, meglátjuk ők mit szólnak.
    (Ui.: Tetejét tejes tojássárgájával kentem meg, emiatt lett gyönyörű aranysárga)

    Üdv.: Petra

  9. Dejoooo, hogy raleltem erre a receptre, hetvegen megprobalom kovaszosra hangolva elkesziteni.
    Koszi a szuper, reszletes leirast.
    Udv. Gulyasne Adrienn

  10. Tisztelt BB szeretném megkérdezni hogyan kell kovászt elkészíteni
    Kszonom elore is szép napot kívánok

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük