Francos! bagett 24.0

A tökéletes francia bagettet hajszolom évek óta. Pestiesen szólva, ez nálam egyfajta becsípődés, amitől nem tudok szabadulni.
A próbálkozásaimat a prog­ra­mo­zók­hoz hasonlóan verziókkal látom el. Most sült ki a 24. variáns. Mind más recept, egyik sem tökéletes. Eddig mindet eldugdostam a világ elől, a legutóbbit viszont megosztom veletek. Még közel sem tökéletes ez a francos! bagett, de végre a héja olyan lett, mint álmaimban.
A béllel még elmegyek 45-ös verziószámig. Pedig már így is vállalható volna, de én addig hajszolom magam, amíg olyan nem lesz mint Misié, vagy mint a Pesti Vigadó 500 forintos szendvicsének kenyere. Bár lehet, hogy azt is Ő szállítja…

Rém egyszerű recept, javaslom, hogy fuss neki bátran, én már kijártam előtted az utat, nem kell 23-szor elpityeredni, kudarcot-kudarcra halmozni, elég csak egyszer örülni.
Már csak azért is érdemes kipróbálni, mert lehet, hogy ez lesz az első kenyered, amelybe mindössze 0.5 g élesztő fog kerülni (csak viszonyításképp:  a Budafoki kocka 50 grammos). Legyél te is alkimista!

Francia bagett elkészítése

Hozzávalók a 2 db. 25 dkg-os bagetthez

Praktikák

Ha a rágósabb, rugalmasabb bélzetet szeretjük, akkor a 2. etapban háromszor forgassuk át a tésztát.

Fontos, hogy a sütés során, kezdetben hősokkot kapjon a nyers, terülésre hajlamos bagett, de a 10. perc után  – amikorra felveszi végleges térfogatát -, visszavehetünk a hőmérsékletből. Attól függően, hogyan pirul a héj a továbbiakban, lemehetünk akár 200 ℃-ig is.

Ne aggódj, abban a kevéske élesztőben is több millió gomba éldegél, nem kell több a tésztába, fel fognak szaporodni, mire eljön az idő.

A vizet szellőztesd ki a klórtól!

Használj BL80-as lisztet, ha nem szereted a habos, kalácsos bélzetet.

A tészta hajtogatása, leeresztése nem kegyetlenkedés, hanem kondicionálás. Rugalmasabb lesz tőle a tésztánk, és jobban megtartja a termelődő gázokat.

Elkészítés

1. Szitáljuk tálba a lisztet. A vízben oldjuk fel az élesztőt és a sót.
2. Keverjük ki egyneművé a masszát, ne legyen benne rög, lisztzárvány.
3. Légmentesen zárható edényben érleljük 12 órán át, szobahőmérsékleten.
4. Átforgatjuk, áthajtogatjuk a tésztát.
5. Újabb 10 órán át érleljük.
6. Ismét leeresztjük. Kétfelé vágjuk, cipóvá formázzuk lisztes nyújtódeszkán.
7. Konyharuha alatt pihenni hagyjuk fél órán át. A helyiség hőmérséklete ne menjen 25 ℃ fölé.
8. Ovális alakúra húzzuk a tésztát. Két keskenyebbik végét középre zárjuk, majd elfordítva negyed fordulattal, alágyűrögetve a széleket folyamatosan feltekerjük. A hurkát kinyújtjuk tepsi hossznyira. Végeit kúposra véknyítjuk. Legyen jó lisztes a deszka.
9. Lenvászonra helyezzük, amelynek széleit ráhúzzuk, hogy ne folyhasson el a tészta. 1 órán át kelesztjük.
10. Átemeljük a sütőlapra. (Könnyen szakad. Ha lehet, egy kartonlapra fordítsd rá a vászonról, és ugyanígy gördítsd vissza amikor a sütőlapra teszed.)
11. Éles késsel 3 hosszanti bemetszést ejtünk a bagett felszínén.
12. 230-250 ℃-ra előmelegített gőzös sütőben 20 perc alatt készre sütjük.

A francia bagett kihűlve, de még frissen az igazi. Ha marad belőle, jó lesz holnapra is. Épp most ettem a tegnapiból, és bár ropogóssága már a múlté, a tészta szaftos és édes maradt.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!