Gyökér bagett recept

Bagett

Gondolom mindent elárul a gyökér bagett hozzám fűződő viszonyáról, hogy a profilképemen (is) vele ölelkezem.
A legjobban sikerült kenyerem. Pofonegyszerű recept, mégis a legrafináltabb ízvilágú bagett. Nem hajaz ‘francia’ légiességre és karcsúságra, nem tűnik ki szépségével a többiek közül, de a lelke mélyén a legigazibb kenyér, akit kóstoltam valaha.

Belül-felülnézetFrissen, de kihűlve adja ki a legtöbbet önmagából. Héja vékony és roppan, mint a tojáshéj; bélzete rugalmas, könnyű, sárgás tészta, a falás után várni kell, hogy beinduljanak a nyálban lévő enzimek, és kihozzák az édeskés-diós ízt, amit a lisztbe került búzacsíra varázsol elénk.
Most ennek a kis hétköznapi csodának a receptjét teszem közzé. Örök hála az ötletadó recept közlőjének, a Vidék Íze magazinnak.

 

Elkészítési útmutató

Hozzávalók 3 db. 25 dkg-os bagetthez

  •  10 g élesztő
  • 20 dkg BL112 liszt
  • 40 dkg BL80 liszt
  • 14 g tengeri só
  • 1 evőkanál méz
  • 5 dl hideg víz

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

Ebbe a tésztába tényleg nem illik a finomliszt, ne helyettesítsük egyik összetevőt se vele.

Az egyik legkevésbé munkás darab, de csak másnapra készül el a hosszú pihentetési idő miatt. Tervezzünk jó előre!

Tartsuk be a pihentetési időket. Ne dolgozzunk 25 ℃-os helyiségnél melegebb helyen, mert ez egy lassú tészta, nem fog örülni a túl gyors gázképződésnek. Úgy tudja csak kiadni a sűrűn lyuggatott szerkezetet, ha feldolgozás során mindvégig hűvös maradhat a hűtőszekrényből kivett tészta.

Nem kell készre hajtogatni, csak sodord 30-40 cm-esre, majd csavarints rajta hirtelen, tépő mozdulatokkal néhányat.

Elkészítés

  1. Szitáljuk a liszteket a keverőtálba.
  2. Oldjuk fel a sót és az élesztőt 1 dl vízben. A só gátlólag hat az élesztőgombák fejlődésére, ezért soha nem fog felfutni a mizériánk. Ennek ellenére, 1 misztikus órán át hagyjuk őket senyvedni szobahőmérsékleten.
  3. Egy órányi idő elteltével keverjük bele a halottnak hitt élesztős oldatot a lisztbe a maradék 4 dl víz társaságában. Csorgassuk bele a mézet. Ne dolgozzuk ki a tésztát, de liszt ne maradjon szárazon. Az egész úgy nézzen ki mint egy laza galuskatészta, tele rögekkel, nyákos részekkel.
  4. Tegyük hűtőszekrénybe 24 órára, nejlonnal és konyharuhával lefedve az előtésztának valót.
  5. Másnap, miután a hidegről előhoztuk, fél órán át akklimatizáljuk a tésztánkat, szobahőmérsékleten.
  6. Ezt követően borítsuk ki a lisztezett deszkára, és nyújtsuk ki fél centi vastagságú téglalapra. Végezzünk el egy szimpla hajtást rajta.
  7. Takarjuk le konyharuhával, és pihentessük fél órát.
  8. A 6-7. munkafázist hajtsuk végre még háromszor.
  9. Vágjuk 3 egyenlő részre a tésztát. Húzzuk szét a gombócot bagett alakúra, majd csavarjuk meg mint a vizes ruhát. Tegyük sütőpapírral bélelt sütőlapra. Itt is pihentessük 40 percet konyharuha alatt. (Már éjfél.)
  10. Az utolsó pihentetés alatt melegítsük elő a sütőt 230 ℃-ra. Tegyünk a sütő aljába 3 dl vizet egy füles lábasban.
  11. Ha lehet, légkeveréssel süssünk, ha nem, akkor ne, de utóbbi esetben kicsit sápadtabb lesz a kérge a tésztánknak.
  12. 15 perc után vegyük ki a vizes lábast, és kapcsoljunk vissza 210 ℃-ra. Süssük készre a bagettet további 7 perc alatt.
  13. A kenyérkéket tegyük át egy alulról is szellőző rácsra. Pihentessük 1 órát, mielőtt feltörnénk.

Szépséges bélzetAz első 2 órában mennyei állagú a tészta. Ennyi időn át marad roppanós a héja. Éljünk az alkalommal, és a javát azonnal pusztítsuk el. De ne búsuljunk, ha másnapra is marad. Nálunk marakodás van még a harmadnapos gyökér bagettért is. Bár ekkor már nem roppan a héja, de cserébe harmadnaposan is friss, kissé nyirkos, ruganyos tésztával örvendeztet meg bennünket a teremtő.

 

Munkafázisok képekben

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. Kedves Csaba!

    Örülök, hogy “rád találtam”. Nem vagyok túl gyakorlott kenyérsűtő, de bízom benne, hogy leszek. Azért már volt néhány sikeres és több sikertelen próbálkozásom.
    Két kérdésem van, talán másokat is érdekel. Mitől gyökér a ez a bagett?
    Honnan szerezzek be Budapesten BL 112-es lisztet, ha nem célszerű jelen esetben mással helyettesíteni?
    Köszönöm a válaszodat:

    Judit

    1. Szia Judit! Köszi, hogy megszólítottál. A gyökérsége onnan ered, hogy kinézetre épp olyan göcsörtös és csavart, mint egy fa vaskos gyökere.
      Budapesten sok helyen van 112-es liszt, de ha nehéz beszerezni, jó lesz a 80-as is, annak is elég magas a hamutartalma.
      Én a Szabó malom lisztjeit veszem, minden hónapban egyszer, 30-35 kilót. BL55, BL80, BL112, tönköly sima, tönköly TK, és rétes félfogós, ill. rétes kétszer fogós lisztet veszek tőlük. Nagyon olcsók, a BL lisztjeik 185 Ft-ba kerülnek, a tönköly finomjuk is csak 440. Sok helyen árulják, én Kispesten veszem, minden hónap első csütörtökén árulnak a wekerlei kispiacon délutánonként. De van a herbalnet.hu-n is és a napibio.hu-n is mindenük.

  2. Kedves Csaba,
    én most nagyon el vagyok keseredve :(
    Mindent lépésről lépésre betartottam, de a tészta annyira élesztős lett ill. nyúlós hogy se fával, se a tenyeremmel nem tudom nyújtani hogy megkezdjem a fázisokat, mert mindenhez teljesen hozzáragad, mint a csíríz..
    Segíts kérlek :( mit tegyek :((

    1. Jó vastagon lisztez alá és rá, úgy lapogasd ki kézzel, majd hajtsd meg. Ha a következő pihentetés után is kívánja a tészta, lisztezd akkor is. Mit értesz az alatt, hogy nagyon élesztős?

      1. Hát tudod olyan friss élesztős, nyúlós, csirizes…szakadt, és kb már bizti 15-20 dkg lisztet alátettem..de semmi formája..a sodrófát nem tudom rátenni, mert egy az egyben felkapja a tésztát és húzza, mint a pókhálót :(
        Most lepényként rátettem 3 darabban a sütőlemezre és lesz ami lesz..kisütöm a megadott hőfokon :(

          1. Mindent..hidd el mindent betartottam…hatszor néztem át a receptet…
            Mindegy most ahogy tudtam sodortam rajta, melegszik a sütő, lesz ami lesz belőle…

  3. Kedves BB!

    Sokadszor készítettem ezt a kenyeret. Tökéletes. Minden alkalommal öröm. A férjem szerint: “minden idők legjobb kenyere”.
    Egyetlen dologban vagyok bizonytalan: az egyes szimpla hajtások után létrejött kisebb téglalapot el kell-e forgatni?
    Köszönöm, ha segít.
    h

    1. Köszönöm a méltató szavakat!
      A hajtogatás – a vajas tésztákkal ellentétben – nem hoz létre rétegzettséget, célja pusztán annyi, hogy segítse a sikérháló kialakulását, hogy megacélozza a tésztát. Épp ezért a forgatásnak nincs jelentősége. Újabb tapasztalatom, hogy jót tesz a tésztának ha a szimplák után félbe is hajtja.

  4. Bocs, de az élesztő – kevéske tapasztalatom szerint – nem fut fel, ha csak vízben feloldom. Akkor fut fel, ha valami táplálót (cukrot, mézet, miazmást) adok hozzá.

    1. Ez igaz. Mégis – ha másért nem, babonaságból – én hagynám azt az egy órát állni a vízben. De igazad van, nem ésszerű.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük