Hamis kovászos kenyér

Mielőtt bármi értelmeset megpróbálnék ide leírni, fontos tisztáznom az elnevezés értelmét. Egyes falusi portákon, réges-régen, mondjuk úgy a negyvenes évekig bezárólag jó pár évtizeden keresztül szokásban volt a tisztán gabona alapú kovászolás mellett az élesztővel kovászolás is. Főképp az Alföldről és Gömörből leltem fel adatokat erről, a ma már itthon is nagy népszerűségnek örvendő hosszú kovászolási technikáról.
A hamis kovász egy maximum 0.25%-os élesztőhányaddal készülő 100%-os hidratáltságú matéria, ami magyarra fordítva borsónyi friss élesztőt jelent és 25-25 dkg lisztet-vizet a saját receptemre átszámolva. Meg kell hagyni, jó kis anyag. Aktivált kovászt kapunk nem egészen két nap leforgása alatt.

Ennek ellenére nem könnyű manapság egy magamfajta péklegénynek a dolga, ha fantáziát lát egy élesztős kovászos tésztában, amelyről el kívánja hitetni másokkal, hogy van olyan jó mint bármely más vadkovászos társa. Ennek az lehet az oka, hogy a kovászforradalom az utóbbi 3-4 év alatt elsöpört mindent az útjából (és szó se róla, engem is magával ragadott; de én azért megkapaszkodtam egy gyökérben a folyómeder fölött és máig is markolom), szóval elsöpört mindent, ami gonosz, élesztős, ipari és szeretetlen módon gyártott matéria.

Alig néhány év alatt, a túlcsorduló kovászhit szégyenpadra küldte az élesztős pékáruk jelentős részét mind a kézműves pékiparban, mind a közösségi oldalakon, szakmai blogokban. (Igaz viszont, hogy a finom-pékáruk derekasan ellenállnak a sodrásnak, de ki tudja ők is meddig bírják még kovásztalanul.) Hogy okkal, vagy ok nélkül történik mindez a nagyvilágban, de leginkább kis hazánkban, nem tudom. Én csak a magam egyszerű módján annyit tudok, hogy példának okáért, ez a kenyér, amit most hirdetek, ezen a lapon, a vele együtt sütött Tartine típusú kovászossal nem hogy versenyben volt tegnap este a családi vacsoraasztalon, de egyenesen ledózerolta az abroszról rafinált ízvilágával, rusztikus megjelenésével a nagy klasszikust (amit egyébként imádok).

Szóval, mit akarok mondani. Még a recept közzététele előtt. Csak annyit, hogy most először és utoljára védőbeszédet kívánok mondani az élesztő mellett, és nem a kovász ellen.
Csak röviden: az élesztőt igenis lehet szeretni, lehet vele/általa művészit alkotni, mértéket tartani, tisztességes pékárut gyártani. De nem tagadom ugyanakkor , hogy vissza is lehet élni a hatalmával, haszonelvű, lelkiismeretlen módon gályáztatni, kiszipolyozni, korrumpálni, meg hasonló zöldségek.

Sajnos az utóbbi évtizedek technológiai baklövései megtették hatásukat. Az élesztőre fogjuk mindazt, ami a rossz kenyérben rossz: hogy felpumpált, hogy adalékolt, hogy morzsalékos, hogy élesztőízű (mekkora önellentmondás, bocs), hogy a gluténérzékenység közvetett okozója, stb. Pedig ez mind nem volna igaz, ha tisztességesen bánnánk vele. Én most ezt próbálom oly módon, hogy egy mértéktartó receptúrát, egy igazán izgalmas élesztős kenyeret teszek közzé az oldalon. Ez a kenyér, egy percig sem tagadom, hogy más mint bármelyik kovászos testvére. Vannak szépséghibái. Soha nem fog magában tartani annyi vizet, mint a kovászos, és emiatt hamarabb is kiszárad. Illetve nem lesz nyirkos a bélzete, csokibarna a héja, és gusztusosan hasadt a bevágásoknál. Viszont lesz nyálcsorgató zöldbúza illata, vastag, másnap is roppanó héja, sűrű, de könnyű, édeskés bélzete. Szerintem ezek nem kellemetlen tulajdonságok.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók az 1 db. 70 dkg-os veknihez

Kovász

  • 25 dkg BL80 liszt
  • borsónyi élesztő
  • 25 dkg 20 ℃-os víz

Tészta

  • 25 dkg BL112 liszt
  • borsónyi élesztő
  • 10 dkg 30-32 ℃-os víz
  • 10 g

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

Friss élesztőt használjunk. Nincs tapasztalatom a szárítottal, nem akarlak hitegetni.

A víz-hőmérsékletet mérés nélkül is beállíthatjuk: ha állni hagyjuk szobahőmérsékleten, akkor hamar felmelegszik 20 fokra. A 30 fokos víz pedig kézmeleg.

Ha nincs 112-es félfehér kenyérlisztünk, jó lesz a bárhol kapható 80-as is.

A hűtőszekrény polcai közt 2-3 ℃-os különbség is lehet. A legenyhébb hőmérsékletet biztosító szintre helyezzük tésztánkat.

A tésztát formázhatjuk cipó-, vagy vekniformára. Nincs jelentősége.

Az utolsó kelesztést végezhetjük lenruhában, vagy kelesztőformában is.

Minél jobban túlsütöd, annál ízletesebb lesz a bélzete. Megégetni nem muszáj, de karamellizálni erősen javallott.

Elkészítés

  1. Állítsuk össze a kovászt egy zárható edényben: 25 dkg szobahőmérsékletű vízben oldjuk fel az élesztőt, majd az oldatban keverjük el a 80-as lisztet. Sehol ne maradjon csomós, lisztes.
  2. Érleljük 30 percig szobahőmérsékleten.
  3. Tegyük a kovászt hűtőszekrénybe 34-35 (vakmerőbbek 40) órára.
  4. A hűtőből kivéve hagyjuk akklimatizálódni 1 órán át szobahőmérsékleten. Ugye már buborékos a teteje?
  5. Egy tiszta fedeles edénybe töltsük át a kovászt, keverjük el a kézmeleg vízzel, a sóval, a borsónyi élesztővel, majd szitáljuk rá a 112-es lisztet. Dolgozzuk össze az alapanyagokat, de ne dagasszuk a tésztát!
  6. 60 percig pihentessük lefedve, szobahőmérsékleten.
  7. Öt percig dagasszuk.
  8. Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követően, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit. A negyedik hajtogatást követően hagyjuk egy kicsit magához térni. Keljen még lefedve 1 órácskát a maga csendességében. Legyen ideje elmélázni mibenlétén, erőt gyűjteni a végső megmérettetésre.
  9. Lisztes deszkán formázzuk meg kedvünkre, majd lensínbe rakva, vagy kelesztőformában érleljük készre 2 óra leforgása alatt.
  10. Helyezzük/fordítsuk rá a sütőlemezre, liszttel hintsük be a tetejét, ejtsünk rajta sebeket, azaz vágjuk be ahol érjük, majd vessük be a 240 ℃-ra előmelegített extra nagy gőzfürdőben úszó sütőbe.
  11. Sütője válogatja, hogy mit bír a tészta, de nagyjából 45-50 perc alatt készre sül. Ha nagyon pirul, takarjuk alufóliával.
  12. Rácson hagyjuk kihűlni. Ha hideg, szelhetjük!

Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.

23 hozzászólás

  1. Bujdosó Hajnalka

    Kedves Boldog Briós!

    Ez a “kovász kontra élesztő”-bevezető a szívemből szólt. Köszönöm.

    hajnalka

  2. Zapletál-Dikó Mariann

    Nem is értem ezt az élesztő ellenességet. Amerikában van egy kutatócsoport, akikhez lehetett beküldeni kovászt a világ bármelyik pontjáról. Bevizsgálták mindegyiket, hogy milyen baktériumot és gombát tartalmaz. Volt bennük ugyanaz az élesztőgomba, amit a sütőélesztő is tartalmaz. Akkor, hogy is van ez?

    1. BB

      Nem teljesen egyformák. A kovász baktériumai felelnek a tejsavas erjedésért, ami hiányzik az élesztős kelesztés folyamatából.

      1. Nagy Zsuzsánna Anikó

        Köszönöm, hogy nem bántja az élesztőt.
        A kovász liszt, víz, élesztő keverékéből készül. Az érés alatt alkoholos és savas erjedés megy végbe.
        A spontán erjesztésnél az élesztőgombák elszaporodásához több idő kell. Sokkal több élesztőgomba fajta szaporodik el, mint az élesztő színtenyészetével (gyári élrsztő) készített kovászolás esetében, persze ezekben is kifejlődnek a lisztből, a környezetből a tésztába kerülő egyéb élesztőfajták is. A savtermelő baktériumoknál ugyanez a helyzet a spontán érésű kovászban több és többféle savtermelő baktérium elszaporodására adunk időt. Az élesztős kovászban, mivel az hamarabb érik, kevesebb savtermelő baktérium fejlődik. (Ez is szabályozható. Hideg kovászban több a savtermelő, melegben az élesztő.)
        Azoknál a pékeknél, akik érett tésztát is tesznek az élesztős kovászukba, rafináltabb ízhatás érzékelhető.
        A spontán érlelésű kovásszal dolgozóknak igen nagy figyelmet kell szentelniük a hőmérséklet, a kovászkonzisztencia, kovászolási lépcső és az érési idő összefüggéseire, ha hozzáértéssel végzik a dolgukat.
        Van jó pék és rossz kézműves pék is. Minden lehet szívvel, tudással és szívtelen kontárkodással végezni.
        Bocsánat, hogy hozzázóltam.

  3. spiesz árpád

    Többek nevében kérek itt mindenkit, akinek módjában áll, illetőleg már van némi tapasztalata a speciális lisztekkel és pelyhekkel kapcsolatban,/ zabpehely és társai, a lisztek közül a kölesliszt,rizsliszt,hajdinaliszt, cirokliszt, burgonya liszt-tel való munkákkal mert esetleg már végzett gluténmentes “kisérleteket”, ossza már meg legyen oly jó, mert sokunknak ez nagy segítség volna. Köszönettel: Árpád

  4. gollum

    Sokáig azt hittem, nem lesz semmi ebből a kenyérből. Nagyon nehezen indult be. Úgy a második-harmadik hajtogatás után kezdett növekedni a tészta (bár akkor sem vitte túlzásba). A sütőlapon meg eléggé szétterült, mint egy lepénykenyér (némi költői túlzással). Hanem aztán a hő hatására feltámadott és elvárásaimnak megfelelő formát öltött.
    Nem lett annyira szépen lukacsos, mint a Tied, de ízre jó (enyhén édeskés), úgyhogy elsőre meg vagyok vele elégedve.
    Köszönöm a receptet.

      1. gollum

        Pedig a szokásos Gyermelyi volt. :( Nem szokott vele gond lenni. Lehet ok a szokásosnál hidegebb, vagy kicsivel több liszt (a kezemet liszteztem, mert eléggé ragadt)?

      2. gollum

        Bocs, az előbb hülyeséget beszéltem: csak a fele liszt Gyermelyi, a kenyérliszt. A félfehér nem az, s ráadásul régi is.

  5. gollum

    +1 kérdés: Lensínhez való (len)vásznat hol lehet kapni? Egyáltalán mik az ismérvei? Mennyire legyen vastag, merev? Vagy ezek nem lényegesek? Bármilyen lehet?
    Na jó, több kérdés lett, de előre is köszönöm, ha válaszolsz.

    1. BB

      Fontos, hogy tiszta len legyen, és elég merev ahhoz, hogy megtartsa a veknit. Én külföldről rendeltem, de brutál az ára. Hamarosan elkezdik gyártani a munkahelyemen a vak gyerekek a szövő műhelyben, és végre lesz jó magyar termék is ami megfelel a legkényesebb pékeknek is. Addig is, tudsz venni nem rossz minőségben, de antik példányokat pl. a Vaterán.

  6. Hanka

    A sietős hétköznapokon jómagam is gyakran használom ezt a módszert, bár legtöbbször adok az előtésztához egy-két evőkanálnyit a hűtőmben lapuló kovászok valamelyikéből. Fogalmam sem volt róla, hogy valamiféle ősi módszeren alapul az ügyködésem :)
    Az írás minden szavával egyetértek, sajnos a kovászolás is ( mint annyi minden más) divat lett , s mint ilyen áldozatául esett a “jó magyar szokásnak” : vagy az egyik véglet, vagy a másik, még véletlenül sem az arany középút.
    Az írás és a végtermék is tökéletes (mint mindig).
    Hanka

    1. BB

      Kedves Hanka, nagyon örülük a sikeres sütésnek, és hogy magad is használsz a kovászolás mellett élesztőt is a sütéseidhez. Szívesen vennék fotókat az elkészült kenyerekről.

      1. Hanka

        Kedves Csaba,
        email-ben küldök egy képet(itt nem látok lehetőséget melléklet csatolására) egy élesztős-kovászos kenyérről.Mostanában már ritkán fotózom, de régebben mindent lefényképeztem és bőszen jegyzeteltem:)
        Üdv, Hanka

        1. BB

          Köszönöm Hanka! Valóban macerás a fotófeltöltés a blogon, dolgozom rajta, hogy a látogatóim is mellékelhessenek képeket hozzászólásaikhoz. Most felteszem az emailben küldött fotódat én magam, mert érdemes.
          Hanka kenyere


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*