Mi a baj a magyar liszttel?

MalomA Neten megjelent cikkek és hírek azt bizonyítják, hogy jelentős véleménykülönbségek feszülnek egymásnak fogyasztók és gyártók között a Magyarországon forgalmazott lisztek-pékáruk minőségét illetően.
A 13 legnagyobb sütőipari cég egyesülésének oldalán megjelent nyílt levél is arról tanúskodik, hogy hangyabolyba lép az, aki kritikát fogalmaz meg a hazai pékipari termékekkel kapcsolatban.
Történt ugyanis, hogy a napokban megjelent az Origón egy összehasonlító termékteszt 6 különböző, kenyérsütésre alkalmas liszt nevezésével.
Bár a felhozatal igen szűkösre sikeredett, ami kis jóindulattal sem tekinthető reprezentatív mintavételnek, illetve sajnálatos módon, mindezek ellenére általános megállapításokat is megfogalmaz az írás, kellemes olvasmánynak bizonyult. Ezúttal örömmel nyugtáztam, hogy rajtam kívül mások is hajlandóak műalkotásként szemlélni a pékipari termékeket, ill. kritikai szókincsük, stílusuk nem nélkülözi a cirkalmas szóvirágokat és a gasztrogiccset sem (amit az Egyesülés zokon is vesz oly formában, hogy visszahajintja a borszakértők asztalára a szokatlan hangvételű minősítéseket).
Ugyanakkor. Bár a cikkírók célkitűzéseit méltányolom, nem mehetünk el az írás megkérdőjelezhető szakszerűsége és pártatlansága mellett sem. Ez utóbbi miatt gondolom én, hogy nem ok nélkül kapcsolta be a szirénákat a Pékipari Egyesülés.

Utcai verekedést, közlekedési balesetet a magyar ember szeret körülállni. Én már ott állok a tömegben. Gyere velem, bambuljunk! (Reméljük, hogy senkinek nem esik komoly baja.)

Nézzük sorjában, mely testtáji tyúkszemek lettek eltaposva liszt ügyben az elmúlt hónapban, és milyen gyógyszert ír fel a Boldog Briós kezelésükre:

  1. A cikk legsúlyosabb állítása, egyfajta konklúziója: “a hazai sütőipar nagyja olyan mélyre süllyedt, hogy a kenyérsütésre nem alkalmas BL–55-ös lisztből is jobb kenyeret sütöttünk, mint a boltban kapható műkenyerek nagy része.” Nem árnyalták túl, annyi szent. Bántó és felelőtlen ítélet. Igaz, hogy én is szapulom úton-útfélen a nagyüzemi sütőipart, de vigyázva marakodnék mindössze hat, ugyanazon receptúra szerint készülő  kenyér lesütését követően.
  2. Nem értem, hogy miért kellett egybemosni a pékek felelősségét a malmokéval. Rossz lisztből is lehet ehető kenyeret csinálni, ill. a legjobb lisztet is szét lehet durrantani, ehetetlenné tenni. Most kinek a minősítésével, értékelésével foglalkozik az írás?
  3. Ha nem mondtam volna még: én is Szabó liszt fan vagyok. Tényleg jó. Aki nézett már ki sikér-ablakon, tudja, hogy milyen az, amikor olyan hártyát tudsz húzni a tésztából, hogy átfér rajta a fejed, ill. vele ellentétben, milyen az, amikor a fél órás dagasztás után is olyan meggyűrve a tészta, mint a narancsbőr a fenekemen. Tényleg van nagyon jó liszt.
    Ja, és én is próbáltam a wessexi lisztet. Nagyon nem jött be. Fel is kevertem felesbe a Szabó féle BL112-el. A Nagyi pedig kiváló márka, én még nem csalódtam benne.  (A Nagyit egyébként – a szakmailag magasan iskolázott – Magyar Konyha magazin is jó ár/érték arányú lisztnek hozta ki 2012. áprilisi tesztjében.)
    Mindezzel csak azt akartam elmondani, hogy erősen szubjektívvé tesz egy liszt-tesztet az, hogy mikor, milyen gabonából készült a liszt. Ahogy esetem is bizonyítja, más volt a zacskókban nálam, mint az Origónál. Ez teljesen természetes. Hiába jó pl. a Szabó malom lisztje, ők sem ugyanazt a búzaszemet őrlik újra meg újra. Most például olyan BL55-ös lisztjükkel dolgozom, amitől rágós lesz a kalácsom. Rá kell jönnöm, hogy mit csináljak, hogyan módosítsak a recepten, hogy visszaálljon a régi rend. Ez normális.
  4. Sántikál a cikk azon állítása is, miszerint a “vásárlók 90 százaléka az alacsonyabb sikértartalmú, olcsóbb liszteket keresi”.  Azzal egyet értek, hogy az olcsóbb liszteket keresik. De, hogy az olcsósággal együtt kell járjon az alacsony sikértartalom, azt kétlem. A jó lisztnek nem elsődleges ismérve a relatíve magas sikértartalom.
  5. Végezetül egy szakmai baki: szerintem, botcsinálta pékinas szerint nem feltétel nélkül igaz  az az állítás, hogy a kenyérlisztben nagyobb a sikértartalom. Ez nem a hamutartalom függvénye. Hanem a búzafajtáé és a termőterületé. Az olaszoknak köztudottan alacsony minőségű lisztjeik vannak, mégis tudnak rendes kenyeret sütni (nem csoda, hogy világelsők voltak a biga kikísérletezésében). Egyébként is: a sikérrel lehet játszani, pótolni. A kenyér beltartalmi értékeit nem elsősorban a liszt sikérfehérjéinek köszönheti. Annál inkább hamutartalmának, az eredeti szem tömegének, acélosságának, aszálynak, őszi, tavaszi búzának, stb.
  6. Ha egyszer megkomolyodom, és szakszerű liszt-tesztre vetemedem, olyan objektív szempontokat is beemelek a vizsgálódFarinographásba, mint például: kisült cipó térfogata, a tészta stabilitása, ellágyulása. Elviszem a liszteket (ha lesz rá pénzem) egy laborba, és sikértartalmat, sikérarányt méretek. Aztán, ha már ott vagyok a laborban, és nagyon tele vagyok pénzzel, megméretem a toxintartalmat is.
    Ha ennél is tovább szeretném szadizni az olvasóimat, akkor jöhet a farinográfos és az alveográfos vizsgálat is, na meg a fincsi extenzográf :) Nyami-nyami.

Mivel továbbra sem hagynak nyugodni a lisztmustra sarkos megállapításai, kivált, hogy egy általam igen nagyra tartott kézműves pék is pl. a Nagyival sütkérezik, a közeljövőben (0-20 év) megismétlem az Origós tesztet.
Majd szólok!

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.

7 hozzászólás

  1. Farkas Istvánné

    Nagyon örülök, hogy véleményeket lehet olvasni a lisztekről, csak az a baj, hogy mi itt vidéken nehezen jutunk hozzá pl. Szabó liszthez…
    Pedig nagyon szeretjük a jó kelt tésztát és nem mindegy milyen lisztből van.
    Marika

      1. gollum

        Nemigen van összehasonlítási alapom, eddig főként ezt használtam. Nekem elég jónak tűnik.
        A másik amit próbáltam a Szatmári (ha nem keverem a neveket), az kevésbé tűnt jónak.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*