Múltidéző: Bácskai kovászos kenyér recept

Délvidék bácskai részén, de a Dél-Alföldön is sütöttek ízletes kovászos kenyereket a 19. században, de még inkább a 20. század első felében. A rejtélyes komló kovász után kutakodva, néprajzi forrásokban találtam rá halvány körvonalaira a híres bácskai búzából készülő kenyér receptjének. Előbbiről a Trianon előtti tankönyvek is úgy áradoznak, hogy a „bácskai feketeföldön terem a világ legjobb búzája”.

A gabona minőségét annak beltartalmi értékei határozzák meg.
Azt viszont, hogy mi a jó kenyér, legfőképpen a korízlés határozza meg. A XX. század elején már a (többször) szitált búzalisztből sütött, fehér, gömbölyded kenyeret tartotta a falusi ember magához méltónak, úgy ahogy egyes kultúrákban mai napig menyecskéből is a gömbölyű, kövérkés a kívánatos, nem elsősorban esztétikai okokból, hanem inkább azért, mert a jól táplált asszonyka megjelenésével azt jelzi a külvilág felé, hogy családja jómódban él, van mit a tejbe aprítania.

Magyarok kenyere

A hízott fehér kenyér tehát a jómódot, a gazdagságot jelentette a paraszt ember számára. A lapos barna rozskenyeret pedig a szegénység velejárójának tekintette. „A bácskai férfiak, amikor az első és a második világháború során katonaként messze tájakra is elkerültek, kenyerük alapján minősítették a megismert népeket. Fölényesen szóltak némely kelet-európai ország lakóiról, mondván: lapos fekete kenyerük nyomorúságos életmódjukat tükrözi.” – olvasható a Füzi László szerkesztette Bronztű, sisak című könyvben.

Jól jellemzik az effajta előítéletek, szokások beágyazottságát a magyar társadalomba, jelenlegi kenyérfogyasztási szokásaink is. Úgy ahogy száz évvel ezelőtt, mostanában is a magasra nőtt, hófehér, könnyű, fényes héjú kenyér a legkelendőbb a boltokban, amelyet a kenyéripar mindegy, hogy milyen minőségben tol az orrunk alá, csak az a lényeg, hogy szép legyen, és nem utolsó sorban olcsó.

Ezzel szemben az emberek többsége még bizalmatlanul méregeti a kézműves pékárukat, amelyek kávébarnára sült héjukkal, tömörségükkel téves asszociációkat szülnek bennünk: túlsült, keletlen, „lisztes” (hahaha), és nem utolsó sorban túlárazott (ez igaz).

A piaci trendeket megfordítani máról-holnapra nem lehet, az ízlést átírni sem tudja egy-két megszállott reformer, arra viszont adódik a lehetőség akár itt és most, hogy felelevenítsek egy receptet a régmúltból, és arra biztassam mindannyiótokat, hogy süssétek meg ti magatok a 200 forintos kenyereteket, ha már hozzájutni ennyiért és ilyen minőségben nem nagyon lehet.

Nagyon leegyszerűsítettem a bácskai kovászos kenyér receptjét, senki nem mondhatja majd, hogy beletört a keze, vagy hogy szabit kellett kivennie miatta. Rendkívül ízletes, savtalan, édeskés, egyenletesen likacsos, de nem agyonlyuggatott kenyér lesz a végeredmény.  2 kilót süssünk egyszerre, be fog férni a sütőbe, és egy négytagú családot egy hétig táplál majd.

Bácskai kovászos kenyér elkészítése

Hozzávalók a 2 db 1 kg-os veknihez

Praktikák

A vizet szellőztesd ki! Ismerek igazán elszánt embereket akik felforralják és visszahűtik, hogy lágyuljon néhány keménységi fokot.

Szaftosabb lesz a tészta 112-es liszttel, de 80-assal is tökélyre lehet vinni a receptet. A magamfajta sznobok viszont nem alkuképesek, ők mindenképpen hajtsanak fel félfehéret, de lehetőleg ne Pesti Malmosat! Jó a Szabóék, vagy a Királyék lisztje.

A kinyíló, szép varas vágás titka a gőzölésben leledzik. Tedd tönkre a sütődet! Marja szét a rozsda! Az első 10 percben párában kell úsznia a tésztának. Ehhez a kenyérhez nem elég a kis lábaskában fortyogó víz. Két marék jégkockát zúdíts rá az alulra betolt tálcára. Ha kevés gőzt kap a tészta ebben a kritikus időszakban, a sebe beforr, nem nyílik szép pirosra.
De ha meg beforr, ne keseredj el, a kenyér ugyanolyan ízletes lesz, mintha kinyílt volna.

Elkészítés

1. Tegnap reggel etessünk meg 5 dkg kovászmagot, majd ismételjük meg aznap este is az etetést úgy, hogy nem dobunk ki semmit a felszaporodó kovászból.
2. A langyos, 30 fok körüli vízben elegyítsük el a kovászt és a sót, majd öntsük az átszitált liszthez.
3. Keverjük egyneművé a matériát.
4. 20 percig pihentetjük lefedve, szobahőmérsékleten.
5. 2 percig dagasszuk a tésztát. Az autolízisnek köszönhetően hamar ruganyossá válik a kezünk alatt, nem kell 20 percig dögönyözni.
6. Egy órán át pihentetjük lefedve, szobahőmérsékleten.
7. Hajtogassuk át a tésztát, azaz 5 fület hajtunk középre, miközben forgatjuk a tálat.
8. Még kétszer ismételjük meg a 6-7. pontban írottakat.
9. Pihentetjük még egy órán át.
10. Formázzunk belőle két veknit. Liszttel szórjuk meg őket alul-felül.
11. Tegyük lenvászon sínbe (azaz húzzuk rá a vásznat hosszanti oldalai mentén, hogy ne tudjon terülni).
12. 3 órán át keljen a tészta 20-23 fokon.
13. Fordítsuk rá (vagy emeljük át) a tepsire a kenyereket, majd hosszanti irányban vágjuk be őket jó mélyen.
14. 230 ℃-ra előmelegített sütőbe vessük be, majd dobjunk alá két marék jeget.
15. Ne nyissuk ki a sütőt legalább 30 percig.
16. 50-55 perc alatt sül ki a kenyér. Ha nagyon barnulna, takarjuk be alufóliával.
17. Rácson hagyjuk kihűlni.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. És itt is hozzászólhatsz – olyan magányosnak érzem magam a saját oldalamon. Kérdezz, adj tanácsot, oszd meg élményeidet!

Kóstolgatom az Instagramot, kérlek, nézz be hozzám oda is!