Egyik kedvenc meglepetés péksüteményem ez a mediterrán zsebkenyér. Félbevágva, vajjal megkenve, olivabogyóval és fetával kirakva maradandó élményt nyújt a bekebelezése. És ami a legizgalmasabb benne: eddegélés közben csak igen kevesen jönnek rá, hogy mi az a rafinált íz a bélzetben.
Ettől meglepetés ez a kenyérke.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók a 8 db. 8 dkg-os kenyérhez
- 3 g élesztő
- 40 dkg BL80 liszt
- 3 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
- 8 g só
- 3 dl víz
- 3 evőkanál narancshéj
Praktikák
Ha be tudjuk szerezni, süssünk inkább BL112-es liszttel.
A kenyérlisztet szitáljuk át felhasználás előtt. Akit pedig zavar a korpa a teljes kiőrlésűben, szitálja ki belőle.
A narancshéjat mikroszkópikus méretűre vágjuk, éles késsel.
A narancshéj vegyi szennyezettségéről már írtam egy receptben, érdemes elolvasni.
A tészta formázásáról készítettem egy másfél órás videót, a recept mélyén található.
Elkészítés
- Elkészítjük az előtésztát: 25 dkg BL80-as kenyérlisztet és a teljes kiőrlésű lisztet simára keverjük 2 dl hideg vízben oldott élesztővel, sóval és a narancshéjjal. Légmentesen lezárva, 14-16 órán keresztül hűtőszekrényben érleljük.
- Hűtőből kivéve 1 órán át akklimatizálódnia kell a masszának szobahőmérsékleten, mielőtt munkára fogjuk.
- Hozzágyúrjuk a maradék lisztet. 1 perc dagasztással, 1 dl víz hozzáadása mellett beállítjuk a tésztát.
- 10 percet pihentetjük fedél alatt (autolízis).
- 15 perc alatt készre dagasztjuk. Lágy, rugalmas, edény falától elváló tésztát kell kapnunk.
- 1 órán át kelni hagyjuk szobahőmérsékleten, légmentesen lefedve.
- Lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd feltekerjük mint a piskótatekercset, 90 fokban elforgatjuk, és újra kinyújtjuk (nyújtási méret nem lényeg, csak az, hogy eresszük le a tésztát becsületesen), és megint feltekerjük.
- Deszkán pihen újabb 1 órát, fólia takarása alatt. Ennél a fázisnál nem árt neki a kissé melegebb (25 ℃) közeg.
- Újra kinyújtjuk és feltekerjük. A tekercset 8 részre osztjuk.
- 40 cm hosszú hurkákat nyújtunk belőlük, majd az alábbi videón látható módon csomózzuk.
- 1 órán át kelesztjük, vagy mindaddig amíg a szálak össze nem nőnek.
- 220 ℃-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.
