Pityókás kenyér recept

Erdélyben járva, gyakran találkozhatunk ennek a kenyérnek hasonmás kiadásaival. Sok krumplival, erős kovásszal, tapadós félfehér liszttel sült, sűrű, hetekig elálló, durva, nyirkos bélzetű, gyakorta 3 kiló fölötti önsúllyal megáldott alkotásokkal, amelyek jól illeszkednek a nehéz, káposztás, szalonnás, pálinkás erdélyi konyhába. Amikor a népnyelv, vagy a népi írók „falás kenyeret” említenek, valami hasonlóba harapnak mint a pityókás kenyér, és nem pedig pillecukorba.

Pityókás kenyerem, végtelen nagyképűséggel, a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől lopott szlogennel jellemezhető leginkább: hagyomány és evolúció. Hagyománykövető annyiban, hogy nem bántja a liszt, víz, kovász hányadot; evolúció jellemzi annyiban, hogy a krumplit kukoricaliszt és dara is segíti az édeskés ízvilág és a sárgás színezet kialakításában. Továbbá, működik konyhai sütőben és fatüzelésű kemencében is, ráadásul rövid dagasztási, kelesztési idejével belefér mindannyiunk életébe.

Nyirkos, hideg, kicsit ragacsos bélzete burgonyás lángos illatú, enyhén savanykás ízű. 2-3. napon enyhül a savassága, ezekben a napokban a legízletesebb, mint ahogy az összes többi kovászos kenyér is csak másnap jön igazán formába, a gyorsérlelésű élesztős pékárukkal ellentétben.

 

Pityókás kenyér elkészítése

Hozzávalók a 75 dkg-os veknihez

Praktikák

Korábbi írásaimban többször kitértem már a burgonyafajták sajátosságaira. Vannak lisztes, vizes, édes, szétfövő, süthető, sárga, lila, fehér színű, stb. fajták. Mind jó valamire, és nem pedig mindegyik mindenre. Épp ezért nem mindegy per pillanat sem, hogy melyikőjük kerül a kenyérbe. Tudom, hogy Desirée király birodalmában kimondani is csak  pallossal a nyakon lehet olyan burgonyafajták neveit, mint Démon, Hópehely, Somogyi kifli, vagy Pannónia. Ne foglalkozzunk vele! Kérdezzetek rá a piacon név szerint is, hogy van-e ez meg az a fajta, hogy lassan megérjen a kofákban, termelőkben is a belső igény a megújulásra.
Nem mondom, hogy dezirével, „rózsa” krumplival nem lehet jó kenyeret sütni, de jobbat lehet például a  Hópehellyel és a Pannóniával.

Ugyanez igaz a lisztre is. Válasszunk jobb márkákat, ne mindig a legolcsóbbal dolgozzunk, mert némelyik olyan gyenge minőségű, hogy kudarc lesz vele a sütés.

Ha sütőkövön, palán, tetőcserépen, vagy sírkövesnél méretre vágatott márványlapon sütünk, vastagabb, pirultabb héja lesz a kenyérnek, ill. jobban megemelkedik a tészta a sokkszerű hőhatásnak köszönhetően.

A bevágással szabadon kísérletezhetsz, mintát is elbír a vekni, mert nem egy szétfolyós fajta. Bevágni muszáj, ezzel csökkentjük a felületi feszültséget, s ezáltal megelőzzük a tészta váratlan helyeken történő kihasadását, ill. segítjük a pityókás kenyér emelkedését, hízását.

Sütés után 3-5 órával szabad csak megszelni. Szobahőmérsékleten, takarás nélkül hagyjuk kihűlni.

Elkészítés

1. Sótlan vízben üvegesre főzzük a héjas burgonyát. Kézmelegre hűtve lehéjazzuk, majd összetörjük, vagy durva darabosra mixeljük.
2. A tészta száraz hozzávalóit összekeverjük, belemorzsoljuk a kihűlt krumplit.
3. A langyos vízben feloldjuk a sót és a kovászt.
4. Összeállítjuk a tésztát. Nem dagasztjuk meg, csak egyneműsítjük.
5. 1200 másodpercig pihentetjük légmentesen lezárva, szobahőmérsékleten (autolízis).
6. 10 perc alatt készre dagasztjuk a középkemény, ragacsos tésztát.
7. 30 percig kelesztjük szobahőmérsékleten, takarás alatt.
8. Néhányszor áthajtogatjuk.
9. Még kétszer megismételjük a 7-8. pontban leírt műveleteket.
10. 3-4 órán át kelni hagyjuk, addig, amíg a tészta dupláz, és habkönnyű nem lesz.
11. Cipóvá, veknivé formázzuk lisztes gyúródeszkán, és jól kilisztezett kelesztő tálban 1-1,5 órán át érleljük tovább.
12. Sütőpapírral bélelt tepsire, vagy sütőkőre borítjuk.
13. Össze-vissza kaszaboljuk.
14. 220 ℃-ra előmelegített sütőben, 55-60 perc leforgása alatt készre sütjük. Ha nagyon pirul, alufólia csíkkal takarjuk.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. Csatlakozz!