(Nyár van, ráérek, iszonyú hosszú felvezetőt fogok most írni a recepthez. Ha nem vagy kíváncsi rám, és ugyan miért is lennél az, akkor itt egy direkt link a receptúrához.)
Régi vágyam vált valóra a napokban. Francia melegszendvics sütőt vettem a családomnak.
Kies ifjúságom legdrámaibb pillanataiban (éhezés, szakítás, pótérettségi, stb.) mindig vigaszt találtam aktuális világfájdalmamra abban a miskolci cukrászdában, ahol besamel mártással, pármai sonkát idéző csehszlovák húsáruval és zöldhagymával sült francia melegszendvicset szolgáltak fel a hét minden napján, nem kevésbé illusztris ínyencségek társaságában, mint teszem azt: málnaparfé csokoládéöntettel, vagy mindig friss dinnyesaláta zölddiómártással. Jólfésült társaságban ma már nem lenne ildomos felvágni egy ilyen hellyel, de Miskolcon, ’87-ben, a Széchenyi utca egy árkádja alatt még meghökkentette a forradalmi ifjúságot a dekadens nyugat ilyetén módon (is) történő térhódítása.
Na de, visszatérve eredeti témámhoz: van ez a sütő. A boltban pedig van az a vegyipari zacskós pékáru, ami szeletelt tósztkenyér néven hoz szégyent a fajtájára. A kettő viszont nem kompatibilis egymással. Nem a kenyér méretével van a gond. Nem is az állagával. Hanem a bűzével. Amit a vegyszerek bocsátanak ki magukból.
Zacskós toast kenyér: storno.
Mégis, mit tehet az, aki egészséges toast kenyeret kíván enni, és nem akar kifekélyesedett belekkel élni? A hagyományos vekni kilóg a formából, amelynek kérge fakéreggé keményedik sülés közben. Nem beszélve arról, hogy a pirítós is csak szögletes szeletként pirul meg szépen a szögletes sütőtérben. A kovászos kenyér és társai csak nyersen finomak. Ha tovább főnek, sülnek, nem lesznek hálásak érte.
Toast kenyér a láthatáron
Sütni kell tehát egy olyan formakenyeret, amelynek kalácsszerűen lágy a tésztája, de van tartása, egyenletesen lyuggatott, de nem tud beleköltözni a katicabogárka. Legyen vékony a héja ami csak pirítás után mutatja meg magát, és egyenletesen piruljon a kenyérpirítóban. A szendvicssütőben a bélzete kérgesedjen, és ne a héja, de ne is ázzon szét a belesütött krémektől, szaftos zöldségektől.
A rengeteg szempontot figyelembe véve, végül is a 7. próbálkozásra sikerült elkészítenem a világ egyik legegyszerűbb toast kenyerét, ami bár nem kelhet versenyre elállóságban a zacskós bolti rettenetekkel, de íze kárpótol bennünket érte.
Ne feledjük, hogy ez a kenyér csak pirítva mutatja meg igazi erényeit. Felvágatlanul 1 hétig megőrzi szelhetőségét. Nem morzsálódik, nem szottyosodik, nyúlósodik, és alakját megőrzi hosszú ideig. Alig kell pirítani ahhoz, hogy a pörzsanyagok megjelenjenek a felszínén.
Toast kenyér elkészítése
Hozzávalók a 60 dkg-os veknihez
- 5 g élesztő
- 25 dkg BL80 fehér kenyérliszt
- 20 dkg BFF55 kétszer fogós rétesliszt
- 8 g só
- 2 dkg vaj
- 1 dl tej
- 2 dl víz
Praktikák
További 3 dkg teljes kiőrlésű búzaliszttel ízesebbé-színesebbé tehetjük a tésztát.
A kenyérlisztet helyettesítheted finomliszttel.
25 cm hosszú, szögletes bádogformát használj, amelyet teljesen le kell fedni egy sütőlappal, vagy nagy jénaival sütés idejére, hogy felnőhessen rá a tészta. Csak így kerülhetjük el a kenyér púposodását. Jómódban, és/vagy Amerikában élő olvasóim beszerezhetik a világ legjobb toast kenyér sütő formáját (szinte szégyellem bevallani, hogy nekem van ilyen). Elég csak egy pillantást vetni a Pullman loaf pan képére, hogy elsírjuk magunkat a gyönyörűségtől.
Ha el akarod tolni a bélzet jellegét kalács irányba, akkor több vajat és tejet használj, ha inkább kenyér felé mennél, akkor csak 1 dkg vajat, illetve tej helyett is vizet tegyél a tésztába.
Elkészítés
- Szitáljuk tálba a kenyérlisztet, majd keverjük hozzá a réteslisztet és a sót.
- Morzsoljuk el a lisztben a vajat.
- Hideg tej és víz elegyében oldjuk fel a nyers élesztőt, majd gyúrjuk egybe a lisztekkel.
- 30 percig pihentessük a masszát szobahőmérsékleten, légmentesen lezárt edényben (autolízis).
- 10 percig gyúrjuk a középkemény tésztát. Selymes, sima felületűvé válik a végére. Ha nagyon ragadna, kis liszttel szórjuk be gyúrás közben a felületét.
- Szobahőmérsékleten, 6 órán át kelesszük. Háromszorosára fog nőni.
- Ezt követően leeresztjük a tésztát. Könnyed mozdulatokkal átgyúrjuk, majd a kivajazott, lisztes formába illesztjük.
- Lefedve, 2-4 órán át kelesszük mindaddig, amíg el nem éri a forma szélét a megemelkedett tészta.
- 200 ℃-ra előmelegített sütőben 1 óra alatt készre sütjük.
- Sütőből kivéve, kiütjük a rácsra, és kihűtjük.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. És itt is hozzászólhatsz – olyan magányosnak érzem magam a saját oldalamon. Kérdezz, adj tanácsot, oszd meg élményeidet!
Ez komoly, hogy 75 dkg szendvics / toast kenyér egésznapos program? Zusammen röpke 12 óra alatt kész is van…reggel hattól este nyolcig el is készül. Ez mennyire életszerű? Nincs valami olyan megoldás, hogy emberi időben begyúrom/dagasztom, aztán spejz/hűtő és másnap reggel folytatódik a menet?
Persze biztosan finom (majd nemsokára kiderül..) de a Luca széke a fasorban sincs a kenyereidhez képest :))
Még valami… a formád neked sem 25 cm-es, csak 9″-os, ami 22.8 cm.. (gondolom amúgy ez szabvány a tengeren túli világban.
Szia!
Nyilván van toast kenyér recept rövidebb érési időkkel is, nekem ez vált be, a gyorsabb kelesztéstől lágyabb lett a tésztám. Amit a formáról írsz, jogos, de ugyanez a tésztamennyiség a hazai 25-ösben is szépen megkel peremig.
Üdv!
Látom, az előző még cenzúrára vár, gondoltam gyorsan beszámolok a ‘Nagy Toast Kísérletről’
A kenyér nagyjából azt hozta, mint eddig az összes kipróbált recepted: a ‘termék’ kösző viszonyban sincs a filozófikus ‘beetetéssel’ beharangozottal. Nagyjából tucatnyi recepteden vagyok túl, szóval már annyira nem lep meg. Biztos bennem a hiba, vagy a lisztben, vagy a kovászban, vagy a Hold állásában, a sütőben.. ki tudja. Limaránál olyan 90%-os a siker, itt 0%. Persze hülye vagyok, hogy valamiért mindig a komplexebb, hosszabban fermentált-érlelt recepteket szemeltem ki, de hát hiszen azok ígérték a soha nem tapasztalt csodát. Sajnos a csodát továbbra sem sikerült megtapasztalnom. Az ízek talán még rendben lehetnek, ezt megítélni amúgy elég szubjektív, de a forma és az állag valahogy messze van a képeken bemutatottakkal. A BL112-ből készült és kis rozzsal tuningolt kenyér neked fehér, nekem tejeskávé színű… (ami a kisebbik baj) viszont szétterülő, lapos, az elvártnál masszívabb, nehezebb bélzetű. A rozskenyeret csak cafatokban lehetett kiimádkozni a kelesztőtálból, mert csak egy struktúra nélküli habos massza volt. A mostani, a legfrissebb kudarc a fenti receptből született… Az első hat órás maratoni kelesztéskor már gyanús volt, hogy rendesen túlkelt, nem három, de négyszeresre dagadt… ebből jósolható volt ami be is következett.. a formában már nem volt ennyire buzgó, a perem alatt kétujjnyival megált és se előre, se hátra. 7 óra várakozás után eluntam, bevágtam a sütőbe, mert már sajnálom a hozzávalókat és a ráfordított időt.. Lassan megsül, de csodákra nem számolok.
Elárulnád, miben és hol keressem a sorozatos kudarcok okát? Mert már megszámlálhatatlan sok receptet kisütöttem, kőlapon, többféle edényben, sütőzacskóban és csak úgy pőrén, volt youtube-ról lebuherált francia és belga recept, meg sok Limara, egy-két Irén Sütöget, meg valami vadkovászolós szekta receptjei is pár. átlagban 75%-körüli sikerrel, bár a „defektek’ is inkább esztétikai és formázási okokra visszavezethető felderíthető hibák voltak. Nálad viszont szerintem a tükörtojással is kudarcra lennék ítélve. Ha azt írod, hogy laza, puffogva gyúrható a tészta, nos valamiért inkább csak ragadós..ha középkemény, akkor viszont lágyan megereszkedő.. a rozs volt a csúcs.. ott semmi nem úgy működött, mint a leírásban.
Elnézést a sok locsogásért, de most jött el a pillanat, hogy fel kelett tennem a kérdést és megtisztelnél, ha válaszolnál és segítenél…
Köszi!
Szia!
Köszönöm megrázó erejű kommentárodat, mindenképpen továbbgondolásra méltó az írásod, tervezem a mikéntjét, úgy hogy neked is jó legyen.
Most, első körben csak pár reflexió:
1. Amit te ‘cenzúrának’ nevezel, az spamszűrés, nem komment gyomlálás. Az Akismet végzi, nem manuálisan történik. Ez általános szokás a weben, azt hiszem, magad is tapasztalod.
2. Ami a 12 db. 0%-os eredményt produkáló kísérletedet illeti, teljesen tanácstalan vagyok, nem jelezte még senki felém, hogy nem működne valamelyik receptem. Volt már, hogy elírtam valamely hozzávalót, vagy fázisokat hagytam ki, de arra rendre figyelmeztettek az olvasóim. Kérlek, hogy írd meg melyek voltak ezek a receptek, és hogy milyen liszttel dolgozol, ill. melyik cég élesztőjével (ha nem kovásszal), és lesütöm őket próbaként ismét.
3. A toast kenyérnél valóban 5 g élesztő volt csak a tésztában?
4. A rozskenyér milyen formában kelt?
Egyenlőre ennyi. Remélem, hogy módját találjuk majd arra, hogy legalább 1 receptem sikerüljön és örömöt okozzon majd a jövőben, akár úgy is, hogy bejössz a műhelybe, és együtt elkészítjük.
Hálás köszönet , már indultam a Dunának, hogy a kardomba dőljek.
Semmi extra: Nagyis/cerbonás ált. a tesco/aldilidli/cba vonalon meg egy bio cuccokat árusító boltból (szerintem a régi herbária) ahonnét a tönköly, durum és tk rozs liszteket veszem. A kovász a te chef kovászod, fehérre etetve, tökéletesen teszi a dolgát. (Az gond, ha néha a felélesztett kovász maradékát visszadobom a hűtőben sütkérező anyakovászra?)
Élesztőnek jobbára (90%) budafoki, az aldis hamar taknyosodik, csak ha éppen nagyon nincs már.
Az adagolás mindig ugyanazon digit mérlegen megy, +-0,5gr-on belül van minden. Gondolom az ekkora szórás még az élesztőnél sem gond.
A kelesztés a rozskenyérnél az egyik egy rattan, (kínai, de gondolom ennek nincs jelentősége) textillel bélelt kelesztő kosár volt, a másik egy porcelán tál, szintén bélelve. A bekeverés 2-5 perc kitchen aid fazonú géppel aztán kézzel-lábbal, csapkodva, nyújtva. Imádom a lifegős, nyúlós tésztákat. Általában a kiindulási állapothoz képest már nem nagyon rakok lisztet, talán pár grammot, vagy kicsi vízzel (vizes kézzel) lágyítom, de ezek minimális eltérést adnak a recepttől. Mondom, ha senki receptje nem jött volna be, akkor elkönyvelem, hogy inkább a horgolás-kötés való nekem.. de mint írtam, valahogy csak itt jár rám a rúd.
Nem vonom kétségbe, hogy jók a receptek, meg nem is adom fel, mert az ízvilág és a filozófia/szemlélet nagyon szimpatikus, de kéne néha valami sikér .
Említetted a műhelyt… milyen sütőben sütsz? Vagy kemence (rakott, tégla/vályog) amiben ilyen szép vastag és barna kérget varázsolsz a kenyereidre?
Hú… jó sok volt, ne ijedj meg, nem fogok minden kifli mellé idegenvezetést kérni, csak egy lökés kell.
Köszi!
Dot