Állati és növényi eredetű tejeket különböztetünk meg. A pékáruk legtöbbször tehéntejet tartalmaznak.
A tehéntej átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag (tejzsír, tejfehérje, tejcukor). Jelentős a kálcium és a foszfor tartalma. Kiskereskedelmi forgalomba csak hőkezelés után kerülhet. *
A tehéntejet elsősorban péksüteményekben használjuk. A tejjel dagasztott tészta nagyobb mennyiségű folyadékot képes felvenni. De amíg javul a vízfelvevő képesség, a sikérfehérjék duzzadása lelassul. Részben ez is az oka annak, hogy a tejes tészták nem tartalmaznak öklömnyi lyukakat.
A tejtől képlékenyebb, ugyanakkor alaktartóbb is lesz a tészta. És nem utolsó sorban a tejben lévő cukor sütés közben karamellizálódik, és javítja a termék felületének színeződését.
A tejpor, köznapi nyelven szólva, szárított tej, amelyből elvonva a vizet, csak a szárazanyag marad vissza. Használata csak annyiban tér el a tejétől, hogy mennyiségének tízszeresét kell folyadékban visszapótolni a tészta összeállításakor.