Adalékanyag kislexikon erős idegzetűeknek

No E!Nincsen rózsa tövis nélkül, tartja a mondás, de tartja még magát az a megalapozatlan szakmai közvélekedés is, miszerint: nincsen lisz lisztjavító szer nélkül.
Joggal kérdezheti a gyanútlan átutazó (mondjuk egy UFO), hogy ha van liszt, minek javítani? Vagy ha javítani kell, miért nem használunk olyan lisztet, amit nem kell javítani, mert alapból JÓ?
Azért, mert a “javítás” nem a liszt minőségére utal, hanem a jövedelmezőségre. Úgy javítja  a pék egy termék “értékét”, hogy az neki megérje: egyrészt feljavítja akár egy-két hétig is elállóvá, feljavítja természetellenesen nagy térfogatúvá, feljavítja barnává, fehérré, fényessé, kis macerával feldolgozhatóvá, stb. stb.

Tudjuk, hogy pl. a kenyérliszt, köszöni szépen elvan évszázadok óta kovászon és vizen. Mégis tele van nyomva a legtöbb kenyérszerű mutáns lisztjavítószerekkel. A gyanútlan fogyasztó kárára, a haszonleső pék hasznára. Tisztelet a kivételnek. Nem is foglalkoznék tovább a jövőben én mással, csak azzal a tiszteletre méltó 5%-kal, de utoljára még összevonom szemöldökömet, és közzéteszem – korántsem teljes, korántsem szakszerű – adalékanyag-lexikonomat.

Kenyér- és pékáruk adalékanyagai

  1.  zsírsavak mono- és digliceridjeinek észterei: emulgeáló szerek, befolyásolják a pórusképződést és a péksütemények térfogatát
  2. aszkorbinsav(E300): térfogatnövelő szer
  3. enzimek
  4. nátrium sztearoil-2-laktilát (E481): emulgeáló szer, növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a tészta öregedése
  5. kálcium karbonát (E170): csomósodást- és lesülést gátló anyag
  6. kálcium-sztearoil-2-laktilát (E482): javítja a lisztek sütőtulajdonságait
  7. L-cisztein (E920)
  8. sztearil-tartarát (E483): ‘olaj a vízben’ emulzió látrehozására használják
  9. guármagliszt (E412): sűrítőanyag
  10. lecitin (E322)
  11. nátrium-L-aszkorbát (E301): lisztjavításra, színstabilizálásra, vitaminozására használják
  12. kálcium-L-aszkorbát (E302): lisztjavításra, színstabilizálásra, vitaminozásra használják
  13. hidrogénezett növényi zsírok
  14. vaj aroma: diacetil tartalmú vajízű készítmény
  15. kristályvanillin: alkoholos kálium-hidroxid oldattal készítik eugenolból
  16. nátrium-karbonát (E500): térfogatnövelő-szer
  17. színezékek
  18. citromsav (E330): savanyúságot szabályozó anyag
  19. kálium-szorbát (E202): tartósítószer
  20. kálcium-propionát (E282): tartósítószer
  21. (tri)nátrium-citrát ( E 331): tartósítószer és ízanyag
  22. kálcium-foszfát (E341): csomósodás-gátló

Ha kihagytam valamit, kérlek, szóljatok!

Köszönöm a TESCO Bársony kalácsának az interjút.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. Tisztelt Bíró Csaba!
    Minden elismerésem az Öné, akár szakember, akár nem. A vajas kifli recept kitűnő, a sütőszereknél, pedig a gyártói a haszonlesők, méghozzá nagyon nagyban. A pék csak elszenvedője ha használja. Gratulálok az összehasonlításokhoz, véleményekhez, kell a tükör a pékek számára is. Ma is oktatok, nem tucat pékeket, olyat aki adalék nélkül, kézi formázással tudják készíteni a termékeket.
    Üdvözlette
    Csendesné Dolinay Margit Pékmester

    1. Kedves Margit!
      A legnagyobb kitüntetés egy szakember értő kritikája, a szorgalmas amatőr számára.
      Köszönöm.

  2. Már régóta nem eszek kenyereket, pékárút. Lisztet is csak elvétve használom. Az E920 L-cisztein miatt. Leggyakrabban Kínából származó emberi hajból – készítik. Összeseprik a fodrászszalon padlóján, eltávolítják a cigaretta csíkeket és a fültisztítópálcikákat (Kínában minden hajvágáshoz dukál egy fültisztítás.)Savval feloldják és szárítják- ebből lesz az L-cisztein.
    Úgy vágyom egy kis igazi, adalékmentes kenyérre!

    1. Köszönjük a rémtörténetet :)
      Ez az információ is megerősít abban a meggyőződésemben, miszerint ehető dolgokat magunknak kell elsősorban készítenünk, és nem az iparnak.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük