Ízek és illatok. Ennyi tömören a gyermekkorom. Annak is leginkább az első 14 éve. Utána már szagok és pofonok is bekéredzkedtek a képbe, ezért azt az időszakot már nem hívom elő túl sokszor.
Ülök 7. osztályban a középső sor utolsó padjában, előttem Rácz Gyuri. Hátrafordul, és tör nekem kérés nélkül egy darabka fekete kenyeret. Honnan hozta, miért adta, már nem tudom. Megkóstolom. Meghalok a gyönyörűségtől. A lágy, kalácsszerű fehér kenyereken nevelkedett ízlésem behódol a savanyú, szikár, keresetlenül egyszerű orosz rozskenyér előtt.
Szempillantás alatt beleszerettem a rágós, – ahogy felénk mondják – szíjjas állagába, elsőre savanykás, majd nyál hatására édesbe hajló ízére, a ropogós, kesernyés pirított rozstöretbe, földes illatába.
Azóta kísért az íze, illata. Azóta próbálom megidézni, újraalkotni az élményt – eddig mindhiába. Pedig tényleg mindent megpróbáltam már azért, hogy visszahozzam a jelenbe Gyurka kenyerét.
De nem kesergek. Mert a kudarcok dacára, meglepően életképes vadhajtások is születnek alkalmasint a próbálkozásokból. Ezek egyik legékesebbike, a most debütáló sokmagvas kovászos rozskocka, amelynek megalkotásában mesterem, barátom, Cseperkáló József is nagy segítségemre volt. Nála kóstoltam először igazán jól összerakott rozs-formakenyeret, nála lestem el a mostoha tészta megszelídítésének fortélyait.
Ebben a kenyérben minden benne van, ami a rozsban szerethető: a teljes gabonaszem, a rozs keserédes íze, a hosszú eltarthatósága, a fű és a termőföld illata. (Csak Rácz Gyuri hol marad már?)
Rozskenyér – búzakenyér
A rozskenyér, búzához képest alacsonyabb zsír-, fehérje- és magasabb rosttartalma a diétát folytató, és/vagy székrekedéssel, aranyeres panaszokkal küzdők számára hozhat üdvösséget, míg a fizikai munkát végzők számára becsapást jelenthet a rendszeres fogyasztása, mert bár hamar jóllakottság-érzetet kelt, testünk a vártnál gyorsabban égeti el a bevitt energiákat, és sejtjeink idejekorán éhezni kezdenek.
Ugyanakkor az általam készített sokmagvas rozskocka már kielégítheti a magasabb kalóriatartalomra áhítozók igényeit is, köszönhetően a 70%-nyi olajos mag – maláta – joghurt tartalmának. Különösen esti étkezésekhez ajánlom fogyasztását, mivel a búzakenyérrel ellentétben, nem időzik sokat a belekben, nem okoz kényelmetlenség-érzetet és fészkelődést. Kíméletes feltétekkel öröme lehet kicsiknek-nagyoknak egyaránt még este 10 felé is. Véleményem szerint, a nem teljesen naturális teljes kiőrlésű rozskenyerek, reális alternatívái lehetnek a búzakenyereknek és a péksüteményeknek, tradicionális étkezést folytató családokban is.
Sokmagvas rozskocka elkészítése
Hozzávalók a 3 db 30 dkg-os kockához
- 190 g rozsos komlós kovász
- 250 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 120 g víz
- 80 g barna sör
- 130 g natúr joghurt
- 7 g só
- 70 g héj nélküli tökmag
- 50 g lenmag
- 50 g hántolt napraforgómag
- 50 g szezámmag
- 200 g zabpehely
- olaj a kenéshez
Praktikák
A lenmag, vizet von el a tésztából, ezért miután összeállítottuk a kenyeret, pár perc múlva ellenőrizzük az állagát, és ha indokolt, lágyítsuk további 1 dl vízzel.
A pirításkor először a lenmag kezd rendetlenkedni, pattog mint a bolha, ha túlhevül. Legyünk óvatosak! Majd a szezám ég szénné, ha nem figyelünk oda.
A rozskenyerek általában hideg tésztavezetést kívánnak meg. 20 fok fölé ne eresszük, csak nyári hőségben. A hozzávalók kimérésekor erre legyünk figyelemmel.
Ízlés szerint rakhatunk a tésztába 1-2 csapott evőkanál mézet is. A gyerekek hálásak lesznek érte.
Zabpehelyből a nagy szeműt részesítsük előnyben.
A sokmagvas rozskocka néhány órás pihentetést kíván sütés után.
Elkészítés
- Készítsük elő a kovászt: oltsunk be 60 g komlós kovászt 70 g langyos vízzel és 60 g teljes kiőrlésű rozsliszttel. 4 órán át érleljük meleg helyen. Nem kell, hogy felfújja magát teljesen!
- Közben keverjük össze a száraz összetevőket: a lisztet, a pirított magvakat és a sót.
- A félérett, ún. young kovászt keverjük össze a joghurttal és a sörrel.
- Állítsuk össze a tésztát egy fakanállal.
- Hagyjuk érni 1 órán keresztül szobahőmérsékleten.
- Dagasszuk át kézzel 2-5 perc alatt. Nagyon ragad. És bár túl lehet élni, szenvedés lesz. Ahogy Churchill is megmondta.
- Kelesszük takarás alatt, 3 órán keresztül 20-22 ℃-on.
- Készítsünk elő egy tál vizet, mélytányérban a pelyhet és az étolajjal kikent 31 cm-es püspökkenyér formát, és vegyünk mély lélegzetet.
- Vízbe mártott kézzel osszuk 3 részre a masszát, gömbölygessük a kezünkben, majd forgassuk meg a zabpehelyben, és tegyük szorosan egymás mellé őket a formába.
- Zuhanyozzunk le. Szabaduljunk meg a gonosz ragacstól.
- Cseréljünk mosogatószifont és/vagy csőgörénnyel menjünk át a teljes szennyvíz-csőhálózaton, mert a kovász nem alszik, és bizony elállja az utat, ha nem cselekszünk.
- Nedves rongy alatt kelesszük 30 ℃-on, 3 órán keresztül. Ki kell emelkednie a gombócoknak a formából.
- 240 ℃-ra hevített gőzös sütőben süssük készre 50-55 perc alatt.
- Ha kisült, üssük ki rácsra.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.
Kóstolgatom az Instagramot, kérlek, nézz be hozzám oda is!
