Aludttejes kenyér recept

Voltak idők, amikor nem kellett boltba menni aludttejért. Fejés után, a magára hagyott tej kocsonyás állagú alvadékká savanyodott, miközben a tetején a zsírcseppek tejföllé álltak össze.
Ma már nem divat aludttejet kanalazni a kalácshoz, legtöbbünkben hibás asszociációk élnek vele kapcsolatban.
Szerencsére már kapható a piacokon jobbféle termelői tej, amellyel nem érhet bennünket kudarc, de egyes áruházláncok árulnak kész aludttejet is; ha nincs késztetésünk a savanyításra, vegyük meg azt.
Én magam is ilyenből készítem a most bemutatásra kerülő legújabb kenyeremet, amelynek receptjét a régmúlt idők népi konyhája és a megújulás igénye ihletett.

Egy kis történelem

Altatott tejjel, íróval, savóval nem csak napjaink reformer pékjei, bloggerei kísérleteznek. Nem minden előzmény nélküli az aludttej pékáruban történő felhasználása, amelynek egyik legékesebb bizonyítéka a Csallóközben és Szigetközben elterjedt, és gyűjteményes munkákban ma is fellelhető szerdékes feles kenyér receptje. Az ebből készült kenyér teljesen hétköznapi eledelnek számított a XIX-XX. század fordulóján ezen a vidéken. (A szerdék, aggott tej, savanyú tej kifejezés mind az aludttej tájnyelvi elnevezése.)

További példákat is had’ hozzak még:  a moldvai magyaroknál szokásban volt az angyalbegyellő aludttejjel való fogyasztása, nálunk, Mezőkövesden pedig nagymamám a herőcét (azaz a csörögét) készítette vele egészen addig, amíg ki nem robbant a kefírforradalom az országban.
Illetve, ha el szeretnénk hagyni az országhatárt, mondjuk kelet felé – mert hajt a kíváncsiság -, nem kell Kínáig mennünk (oda hiába is mennénk). Kicsit közelebb, az orosz konyhában is megtaláljuk az aludttejet: például a pirog tésztájában.

Szóval, ismét egy olyan kenyeret hoztam, ami egykoron itt élt közöttünk, de lemosta az útról a nagyüzemi termelés a XX. század második felében.
Biztos vagyok benne, hogy örömet hoz azok konyhájára is, akik nem különösebben kedvelik a tejtermékeket, kiváltképp nem az alvasztott tejet, merthogy a kisült kenyér karakterjegyei közt keresve sem találjuk a tejes, vagy épp a savanykás-erjedt ízt. Helyette találunk egy hétig friss bélzetet, krémes állagot, vastag héjat, fűszeres ízeket.

Aludttejes kenyér elkészítése

Hozzávalók az 1 db 75 dkg-os kenyérhez

Praktikák

Hűvös tésztavezetést követel meg az aludttejes kenyér receptje, ezért hűtős hidegen kerül az aludttej a tésztába.

A kovászt érett állapotában használjuk fel.

A BL80-as liszt helyett, vagy keverve használhatunk teljes kiőrlésű liszteket (is), az izgalmasabb íz- és színvilág elérése érdekében.

A szakajtóban addig kelesszük a tésztát, amíg nem duplázza meg térfogatát.

Elkészítés

1. Az aludttejben keverjük el a kovászt, majd szitáljuk rá a lisztet.
2. Állítsuk össze a tésztát, de ne dagasszuk simára.
3. Egy órán át érleljük lefedve, 20-23 ℃-on, tűző naptól, sugárzó hőtől védve.
4. Közben készítsük el a sóoldatot: a felforralt vízben, kanállal oldjuk fel a sót.
5. A kézmelegre visszahűtött oldatot  gyúrjuk bele a tésztába.
6. 15 perc dagasztás következik. Ne spóroljuk el az idejét!
7. Egy órán át hagyjuk pihenni lefedve, szobahőmérsékleten.
8. Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követően, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit.
9. A harmadik pihentetési idő leteltével formázzuk veknivé, és a szakajtóban kelesszük 2 órán át.
10. A megkelt tésztát üssük sütőpapírral fedett sütőlapra, vagy sütőkőre, metsszük be, és vessük 240-250 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe. 50 perc alatt sül meg a kenyerünk. Ha nagyon pirul, alufóliával takarjuk, illetve vegyük le a hőmérsékletet 220 fokra.
11. Ha kong az alja, vegyük ki, rácson hagyjuk kihűlni. Hidegen szeljük meg.

A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.