Rozskovász készítése

Rózsika, a rozskovász
A rozskovász erős fűszer. Karakteresebb, ugyanakkor kevésbé sokoldalú, mint a chef kovász.
A búza alapú chef kovász erőteljes sikérképződésen megy át érés közben, a képződő gázok lufiként fújják fel, míg a rozskovász sokkal törékenyebb szerkezetű, lágy csokihab. A búzakovász kényes dáma, a rozskovász orosz muzsik, szívós mint a tapló, hibatűrő, életerős, mert rendkívül gazdag mikroorganizmusokban. Kezdő kovászolók hálás igavonó állatkája.
A rozskovász egyetlen gondot okozhat csak az aggodalmaskodóknak: elővigyázatlanul használva  túlsavanyítja a tésztát.

Mikor használjunk rozs- és mikor búzakovászt?

Nincs rá általános szabály. Én a teljesebb ízharmónia érdekében búzakenyerekhez nem teszek rozskovászt, de kevert lisztekhez és színrozs kenyerekhez előszeretettel használom. A tésztának kellemes savasságot biztosít a chef, a rozs viszont erőteljesen ott hagyja ízét mindenen.

Nem állítom, hogy a világ minden búza- és rozskovásza úgy viselkedik, mint ahogy leírtam, hiszen csak a sajátjaimmal van tapasztalatom. Bátor kísérletezésre bíztatok mindenkit, alkossa meg ki-ki a maga üdvöskéjét, akár úgy, hogy egy az egyben az alábbi receptet veszi át, akár úgy, hogy ezt fejleszti tovább, alakítja át saját szája íze szerint.

Fogjunk hát neki!

Korábbi kovászolós írásomban leírtam minden okkult dolgot a kovászról, így hát ezzel nem rabolom senki idejét.
Jelen írásomban elsősorban a kemény rozskovász készítésének gyakorlati tudnivalóira fókuszálok. Kezdd el ma, és a 7. napon készen áll az érett kovász a dagasztásra.
Ha már van otthon chefed, vagy valamilyen híg búzakovászod, itt az ideje, hogy betárazz rózsikából is – így lesz teljes a fegyvertárad.

Praktikák

Bio rozst kell venned. Kevesebb vegyszer éri, mint a nagyüzemit, ezért több mikroorganizmus jön vele házhoz.

Klórmentes vízzel dolgozz! Hagyd, hogy elillanjon a klórgáz a csapvízből, mielőtt felhasználod.

Jól záródó üvegedény vagy fedeles acéltál legyen a rozskovász inkubátora. A műanyagból istentelen dolgok oldódnak ki, ne használd, bár az enyém most is abban szuttyog.
A tejsavbaktériumok nem szeretik az oxigént, ezért nem szabad beengedni nekik friss levegőt az érési folyamat során. Fuldokoljanak! Tényleg jól záródjon az üveged.

A vizet a kis mennyiségek miatt dkg-ban adom meg.

Ha nem a recept szerinti tempóban dolgozik a kovászod, ne ess kétségbe, etesd rendületlenül. Tartsd az arányokat, ne folyasd el a kovászt, és ne is szárítsd ki!

Tarthatsz ünnepnapot alkalmasint: az érési folyamat során egyetlenegyszer etess BL80-as/BL112-es liszttel is. Had’ örüljön kovászkád.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a kovászhoz

  • annyi amennyi teljes kiőrlésű rozsliszt
  • annyi amennyi víz

Elkészítés

  1. 2 dkg lisztet keverjünk el 2 dkg langyos vízzel. Zárt edényben érlejük 2 napig szobahőmérsékleten. A 2. nap végén a kovász illatos, nyákos, felszíne gyöngyözni kezd.
  2. Ekkor 2 dkg liszttel és 2 dkg langyos vízzel kikeverjük a maszlagot. 1 napot hagyjuk érni. Gyöngyözik becsülettel.
  3. A következő napon 3 dkg langyos vízzel és 2 dkg liszttel etetjük meg. Mogyorókrém állagú a kovászunk. 1 napot hagyjuk érni.
  4. Másnap etetés: ismételjük a 3. pontban leírtakat.
  5. A következő napon már 12 óránként etetünk, mert igen aktív élet zajlik legbelül, sok az éhező kisember a kovászban: 5 dkg kovászmagot (a többit kidobjuk a disznóknak, hogy ne vesszen semmi kárba) kikeverünk 2 dkg langyos vízzel és 2 dkg liszttel.
  6. 12 óra múlva ismételjük az 5. pontban írottakat.
  7. Kész vagyunk. Van jó kis kovászunk. Ha sütni akarunk vele, hizlaljuk meg az állományt: kétszer egymás után, 12 óránként etessük 4-4 dkg vízzel és liszttel.

Az érett kovász enyhén savanykás illatú, de nem alkoholos és bűzös rothadó szagú; felszíne sima, nedves, de a felszín alatt levegős, habkönnyű. Hűtőben hibernálható, de én mindig frissen tartom a magot, 2-2 dekákkal etetgetem naponta kétszer. Ha már nagyon meghízott, megválok a felétől, és kezdem elölről. Olyan ő nekem, mint másnak egy házi kedvenc. Hűséges, aranyos, bújós.

12 hozzászólás

  1. Rohovánszky Ágnes

    Kedves Boldog Briós!
    A 6. pontban azt írod ismételd az 5. pontban leírtakat. Csak az etetésre gondolsz, vagy megint váljak meg a felétől?

    Előre is kösz a választ,
    RohoÁgi

    1. BB

      Szia!
      Az újbóli etetéskor csak akkor válj meg a felétől, ha nem szeretnél túl sok kovászt kapni végeredményként.

  2. gollum

    Ha jól értem, a kovász mindig teljes kiőrlésű búza/rozslisztből kell induljon (a héjon lévő bacik és gombák miatt)?

    Még egy kérdés: mi határozza meg a kovász-liszt-víz arányát egy kenyérnél? (Próbáltam rákeresni, de elég sokféle arányt láttam.)

    Előre is köszönöm a választ.

    1. BB

      Igen, mindig nagy héjszázalékú őrleménnyel kezdünk, a felszínre tapadt mikroorganizmusok beszervezése miatt.
      A kovász-liszt-víz arány adja meg egy kenyér egyediségét, nincs rá kőbevésett szabály. Egy féligazság azért létezik: 100%-os hidratáltság és 50% kovászarány felé nem nagyon érdemes tornázni a tésztát.

      1. gollum

        Konkrétan: 150g rozskovász, 250g BL-112, 150g RL-125 és 250g víz + 200g krumpli teljesen rossz arány, vagy ebből ki lehet indulni? (Első kísérletem a Jókenyér krumplis kenyerének reprodukálására.)
        Bocs, hogy ennyit zargatlak.

        1. BB

          Szerintem működhet, de a ragacsosságtól agyvérzést fogsz kapni. Én a magam helyében csökkenteném a burgonya mennyiségét.

  3. Kardos Márta

    Kedves BB a rozskovász készitésénél mikor irod a végén,hogy megetetni 4-4 dg val akkor nem veszünk ki belöle semmit csak 2-szer egymás után megetetjük.

  4. Kinga

    Kedves BB!

    A 7.pontban írt rákovászolásnál felhasználás előtt kell várni vele, mielőtt kenyeret sütök? Ha igen, akkor kb. mennyit?

    Köszönöm a választ!


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*