Komlós kovász készítése

Számos kovászrecept kering a neten, többségük francia, olasz, amerikai receptúrák alapján íródott; vannak híg, vannak sűrű kovászok, rozzsal, búzával, gyümölccsel oltott magvak. Megannyi csodás mikro-társadalom. De egyik sem beszéli a nyelvünket. Miközben évszázadok óta itt van nekünk a jó magyar, ízes tájnyelvet beszélő komlóskorpa, csak nem vesszük észre, mert elfelejtettük, hogy a korpa nem csak disznócsemege, és hogy sörön kívül más is készíthető komlóból.  Sajnos az utóbbi 50 évben kiment a divatból, és a külföldi szakirodalomnak “hála”, nem is nagyon sikerült még visszaimádkoznia magát a hazai köztudatba. A komlós kovász erre tesz most kísérletet.

Pedig számos néprajzi leírást, szépirodalmi utalást1 találunk a témában, és a köztünk élő kevéske adatközlő visszaemlékezései is arról tanúskodnak, hogy a komlóskorpával készült kenyér a falun élő ember mindennapi betevője volt egyes tájakon egészen a kommunizmus beálltáig.

Fűszeres főzete (!) tésztával begyúrva, gombóccá formázva gyékényszakajtóban száradt nyári napokon a falusi ablakokban egykoron. A kiszáradt, összezúzott kovászt vászonzacskóban tárolták felhasználásig.

Szárított komlóskorpa

Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott Valódi magyar szakácskönyvében2 így ír a komlóskorpa készítéséről:

“Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóizü komlós korpa.” (Megdöbbentő, hogy már az ő idejében is ódivatúnak tartották a kovászolást úri/polgári körökben.)

“Egy pár fakanál lisztből meleg vizzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyurni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta buzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyurjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. (…)”

Az Alföldön sok helyütt, direkt módon használták a komlóskorpát3. 3 napos érlelés után már használható erjesztett kultúrát kapunk ezzel a módszerrel, amely a liszthez adva, egész napos érlelést, kelesztést követően fejti ki tésztalazító hatását.

A komlós kovász

A legtöbb komlós kovász komlótoboz-főzettel, forrázattal indít. A komlón lévő mikroorganizmusok elpusztulnak, még mielőtt belekerülhetnének a kovászba. Így hát nyilvánvaló, hogy a kovász beoltását a korpával végezzük, amely lehet bármely gabona héja, az árpát leszámítva (azzal meggyűlhet a bajunk, nehéz emészteni).

A komlófőzet aromásít, és a benne lévő tartósító hatású lupulon és humulon révén, optimális szaporító közeget hoz létre a tejsavtermelő baktériumok és élesztőgombák számára.

A korpa szállítja nekünk a mikrobákat és az indító tápanyagot. A korpa egy szent állat! Csak tisztelettel tudok róla beszélni. A belőle készült cibere, vagy keszőce, illetve a még keletebbre ismert kvasz (no vajon honnan is ered a kovász szavunk?) mind-mind egyet jelent: erjesztett gabonalé. Az elmúlt évszázadok során milliók ették, itták Európa-szerte – nem mindenkor kedvtelésből. Igazi ínségeledel volt. De tudott valamit, ezért ott is kedvelt étel maradhatott, ahol gazdagabb konyhát vittek: könnyű elkészítési módja, kellemes íze, jótékony élettani hatása miatt szerethető táplálékká vált és maradt a hatvanas évekig.
Én már nem ismerhettem, akkor voltam gyerek, amikor nálunk Matyóknál4, “kivonták a forgalomból”. Nagymamám szerint, a cibere gyenge zsellérkoszt, amivel nem akarta a finnyás unokákat magától elijeszteni.

Intelmeit nem megfogadva, ezt a szerethető ciberét én, – jó egy éve már, hogy – tésztába szelídítettem. Azóta szinte kizárólag KKK-t használok a kenyérsütéshez.

Süssetek komlóskorpa kovásszal ti is, mert édes, mert vitális, agyonüthetetlen, az ecetsavtermelő bacik kerülik, és jól tűri a hígítást is.

Komlós kovász elkészítése

Hozzávalók

  • 1 púpos tk. komlótoboz
  • 1,5 dl víz
  • 3 dkg tönkölykorpa

Praktikák

Szárítmánnyal dolgozzunk, mivel a szárított toboz hatóanyagtartalma lényegesen magasabb a zöldnél.

Bármilyen gabonaféle korpája megteszi, de tapasztalatom szerint a búzáé a legideálisabb erre a célra. Én saját magam őröltem le kövön a bió tönkölyt, és abból szitáltam vissza  a korpát. De a bolti korpa is jól fog működni.

A szobahőmérséklet nálam 19-22 fok.

Etetésre BL80-as, vagy BL112-es lisztet használjunk.

A komlós kovász tárolására legjobb az üvegedény, de a műanyag is megteszi. Míg az üveg jól sterilizálható, a műanyagot el szabad ejteni.

Elkészítés

  1. Forrázzuk le a komlót. Hűtsük vissza 30 ℃-ra.
  2. Szűrt teájából 12 dekát keverjünk el a korpával.
  3. Fedél alatt érleljük szobahőmérsékleten 2 napig.
  4. Új edénybe átszedve, megetetünk 5 dkg erjedt korpát 5 deka kézmeleg vízzel és 5 dkg liszttel.  A többit kidobjuk.
  5. A következő napon a 4. pontban leírtak szerint járunk el, de innentől kezdve az etetőliszt mennyisége 6 dekára nő.
  6. Ezt követően 12 óránként ismételjük a fenti eljárást, mindaddig, amíg “be nem robban” a kovász.
  7. 6-8 nap alatt használatra kész kovászunk lesz.
  8. Kétnaponta tegyük át tiszta edénybe!

A komlós kovász felhasználása, etetése, hibernálása mindenben megegyezik a Chéf kovásznál leírtakkal, annyi különbséggel, hogy a további etetéseknél az 1:1:1,2  arányokat követjük, azaz 1 rész maghoz 1 rész vizet és 1,2 rész friss lisztet keverünk. Az igazán eleven kovász 8 óránként duplázza térfogatát, és hadra fogható.

A felhasználás előtti utolsó etetést visszahűtött komlóteával érdemes elvégezni.

Aki egyszer megismerkedik vele, elfelejti, hogy valaha is nyúlt más kovászhoz. Illatában tört fű és szőlőcefre érződik, tapintásra selymes, ruganyos, kinézetre sápadt fényű, opálos. 2-3 hónapig is jól tudja magát érezni a hűtőben.

Irodalomjegyzék

  1. Néprajzi lexikon, T-TY (tartósított erjesztőanyag); Bődi Erzsébet: Érmellék, mint néprajzi táj;  Orosz József: Gróf Széchenyi István mint író 1832; Tiszatáj 1971. július
  2. Zilahy Ágnes, Valódi magyar szakácskönyv 1892
  3. Andrásfalvy-Balassa: Magyar Néprajz 2001
  4. Pető Margit: Kedves vendég, tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél 1987

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. Érdekes recept!

    Azt nem értem, hogy ez mitől komlós és mitől korpa.. mert addig oké, hogy e két összetevőből indul a mikrobio.. de a komló a forrázás miatt semmi extra bacit nem ad, esetleg az illóolajai és egyéb összetevői szelektálnak egy spec összetételt a szimpla korpán jelenlévő törzsekből..
    Aztán már komló sincs, egyre messzebbi távolba vész az íze, hígul, hígul, feleződik.. tiszta homeopátia. A nagy adagban készített, homogén masszából szárítva konzervált (mint a képen) cuccok még rendben vannak, azok ízt és spárkat egyformán visznek tovább.. de egy sokszor etetett és a kenyér készítésekor további hígított ízvilágú kovász mitől annyira speciális? Eleve mindenki más és más lisztekből indít.. csak a metódus azonos.
    Érdemes lenne már egyszer egzakt mikrobio vizsgálaton összehasonlítgatni a csudakovászok valós összetételét…
    Mert így néha , némelyik, olyan, mint a kőleves..

    1. Ha figyelmesen olvasod a leírást, megtalálod a kőlevesben a húsos csontot: komlófőzet tartósít (ahogy magad is írod, szelektál), illetve utolsó etetés komlóteával történik, ami aromatizál. Valóban semmi köze nincs a komlóskorpához. Éppen ezért nem is ez a recept neve.
      De én azt is elfogadom, hogy homeopátiás szert csináltam.
      Túlmisztikált a kovászolás tudománya. Mindenhol a világon.
      De ha gondolod, meg fogom kérni Nyikolaj Vasziljevics Gogolt, hogy írja meg a történetét a kovász halálának: hozzon be az országba egy labort, ami bevizsgál minden kovászt, és törzskönyvezzék valahányat, állítsanak fel határértékeket, deklarálják az Élelmiszerkönyven a kovász fogalmát, monitorozzák a piacot, tiltsanak ki törzseket, és sorvasszák el ezt a művészeti ágat is.

      1. Ha úgy vesszük, a chéf-kovász is “homeopátiás”, avagy kőleves ebből a szempontból: tk búza v. rozs az indító, de a továbbiakban fehér kenyérliszttel etet(het)jük. És lőn csoda! Mégis működik, mert a mikroorganizmusok (a korpából, levegőből, házipékről) ott vannak továbbra is, mert a kovászmaggal továbbvisszük őket és szaporodnak, sokasodnak. Vagyis mégsem kőleves, pláne nem hoeopátia. Nemdebár?

  2. Nekifutottam, rozsliszt már van…
    Imádok kísérletezni! Szerintem teljesen jó ez a leírás.

  3. Kedves Csaba!

    Régóta követlek a FB-n is, próbálkoztam már kovászos kenyérrel több kevesebb sikerrel. Jó ideje egyáltalán nem eszünk kenyeret, de most ez a kovász nagyon tetszik. Ki fogom próbálni.
    Mindeközben találtam egy ehhez nagyon kapcsolódó beszélgetést. Roppant érdekes dolgokat mondanak benne. Kíváncsi vagyok a véleményedre, ha lenne időd és kedved megnézni.

    https://www.youtube.com/watch?v=Xk4g501F97E

    Üdv: Gabi

  4. Ha úgy vesszük, a chéf-kovász is “homeopátiás”, avagy kőleves ebből a szempontból: tk búza v. rozs az indító, de a továbbiakban fehér kenyérliszttel etet(het)jük. És lőn csoda! Mégis működik, mert a mikroorganizmusok (a korpából, levegőből, házipékről) ott vannak továbbra is, mert a kovászmaggal továbbvisszük őket és szaporodnak, sokasodnak. Vagyis mégsem kőleves, pláne nem hoeopátia.

  5. Kedves Csaba!
    Többfajta kovászom volt az elmúlt évek alatt, de most elkészítettem a komlós kovászt útmutatásaid alapján. Szuper lett, minden várakozásomat felül múlt, köszönöm szépen, hogy közreadtad. Én továbbra is hintem az igét (kovászt) csoportomban, a “Kovászos kenyér élesztő nélkül”-ben. Jó egészséget, boldog kenyérsütést kívánok Neked.

  6. Kedves Briós!

    Ha a hatodik nap táján még nem tajtékzik, hanem lágy és apró bubikat fejleszt csak a komlós kovászom, akkor kezdjem újra…?

    Köszönöm: Eszter

    1. Bocsánat a kései válaszért, fél évig küzdöttem az oldallal, hogy fel tudjam éleszteni.
      Szóval: (bár azóta már biztosan magad is rájöttél :))
      Nem gond, ha lassan érik a kovász. Kicsit melegebb helyen felgyorsulnak a folyamatok. Ha túl hűvösben van, könnyen elsavanyodik.

  7. Tökéletes a recept, megcsináltam és nagyon jó a kovász, szép kenyereket sütöttem már vele.

  8. Kedves BB! Nekem Madre kovászom van. Ha etetésnél komlófőzetet adok hozzá víz helyett, az hasznos lehet? Vagy mindenképpen szükséges új kovász készítése komlóval és korpával?

    1. Kedves Irén! Sajnos nem tudom. Még nem próbáltam. De ha kipróbálta, feltétlenül írjon az eredményről.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük