Kovász készítése

Kovászt a népnek!
Két isteni tettet tudok teljes odaadással csodálni: egy gyermek születését és a kovász fogantatását. Minden más csak másodrendű dolog, illetve e két előbbiből eredeztethető.

Most az utóbbival foglalkoznék, az előbbihez úgyis mindenki ért, míg a kovászolást és a kovász készítését sajnálatos módon jelenleg nem kíséri olyan szintű érdeklődés ami megilletné, s emiatt manapság már kevés háziasszony kovászolja pl. a jól bevált fonott kalácsát, vagy hetekig elálló kenyerét.

Írásomban igyekszem kerülni a szakzsargont, csakis azon nemes cél elérése érdekében teszem közzé féltve őrzött titkaimat, hogy 12 nap múlva minden magyar embernek legyen aktív, hónapokig elálló kovásza!

Ám ha mindezek után is lesznek még olyanok, akiket írásom nem bátorított fel a kovászteremtésre, számukra felajánlom saját kovászmanufaktúrám termését: jöjjenek Kispestre, és adok nekik egy adag 12 óra alatt aktiválható kovászmagot ajándékba. Próbálják ki, kapjanak vérszemet!

Miből van a kovász?

Homály fedi kilétét. Két szakmai klub vitatkozik a kovász megtermékenyítéséről évtizedek óta, és még nem tudtak kiegyezni a lényeget illetően. Én magam, abba a klubba íratkoztam be, amelyik kevésbé misztifikálja túl a dolgot: amely azt vallja, hogy a liszt héján megtelepedő gombák és baktériumok, a tápanyagban dús, meleg, nedves közegben szaporodásnak indulva alakítják ki a kovász mikroflóráját.

A másik oldal szerint viszont a levegőben repdeső spórák és egyéb mikroorganizmusok tehetők felelőssé a kovász túlnépesedéséért.

Bármelyik félnek is legyen igaza, egy biztos, nem mi tesszük bele az oltóanyagot. A baktériomok tejsavat és ecetsavat böfögnek a kultúrába, az élesztőgombák pedig, felpumpálják a kovászt, és a vele készülő tésztát.

A kovász nem más, mint az instant élesztő természetes őse, évezredes találmány, amelyről nagyanyáink még olyan természetességgel gondoskodtak, mint a fejőstehénről, vagy az eladó lányok stafírungjáról.
Vegyük újra kézbe a stafétát, amit akkor dobtunk el, amikor anno beugrottunk rámáért az ábécébe!
Éljen a biodiverzitás! Rehabilitáljuk a Lactobacillusokat és a jótékony Candidákat!

Kovász készítése

Jómagam a francia típusú kovászt kedvelem (chef). Számos előnyös tulajdonsága közül a számunkra legfontosabb, hogy egyszerű táplálni, jól tűri a hibákat; ha elkészült, hónapokig figyel a hűtőszekrényben, és egy éjszaka alatt újraéleszthető, aktiválható. Bírja a túlérlelést, nem igényel tejes beoltást, a tejsav- és ecetsavtartalma “magától” beáll az optimális szintre, miközben tobzódik a gyönyörben az élesztőkultúránk.

6 lépésben és 12 napban írom le az elkészítés menetét. Ne ijesszen el senkit a hosszadalmas procedúra. A kovászteremtésre szánt idő a két hét alatt nem lesz több 10 percnél.

Hozzávalók

  • változó mennyiségű víz
  • 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 50 dkg BL80 liszt
  • zárható, nem oldódó anyagú inkubátor (befőttes üveg, uzsonnás doboz, stb.)

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Elkészítés

  1. stáció: A rozslisztet kikeverjük 1 dl langyos vízzel. Légmentesen lezárva 2 napon át érleljük szobahőmérsékleten. Az erjedés során buborékossá és szagossá válik, nem mondom, hogy sok reményre ad okot a kinézete.
  2. stáció: Az 1. stációs kovászt kikeverjük 8 dkg kenyérliszttel. Kemény tészta lesz a végeredmény. Elmossuk az inkubátort, és visszazárjuk belé a kovászt további 2 napra. Még mindig nem túl gusztusos a matériánk, de a gázok szépen fellazítják a 2. napra.
  3. stáció: Fájó szívvel megválunk a kovászunk nagy részétől: 5 dkg-ot hagyunk meg, amit kikeverünk fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Két napra visszazárjuk az elmosott inkubátorba. Most légy erős! Ekkorra éri el kovászunk rútsága csúcspontját. Az ecetsavak is belehúznak, csúnyán bekérgesedik és beszemölcsösödik a felszín. Dugd el mindenki elől, ne nézzenek miatta hülyének.
  4. Túl vagyunk a nehezén. Kanalazzuk ki a nyers, ragacsos belső réteget a kovászból. Újra 5 dkg kell csak belőle. Keverjük el fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Légmentesen lezárva érleljük egy napon át.
  5. Innentől kezdve bármikor kész lehet a tésztánk. Ha nyári kánikulában teljesítettük a távot, hamarabb elkészül, ha viszont téli, hűvös otthonunkban érleltünk, kellhet még 2-3 nap. Mindenesetre, nem vesztünk semmit azzal, ha még egyszer megcsináljuk az utolsó stációt.
  6. A 9-10. nap körül – optimális esetben – már működőképes kovász mocorog az inkubátorunkban. Erről úgy győződhetünk meg a legkönnyebben, ha egy éjszakára beoltunk 5 dkg kovászmagot fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Ha 12 óra alatt megduplázódik a térfogata, készen áll  kovászunk a bevetésre. További etetések 8-12 óránként kövessék egymást.

Ettől a pillanattól kezdve, minden nap lehet aktivált kovászunk. A kész kovász hűtőszekrényben 3 hónapig is eláll.

Aktív kovász

Újraélesztés

Kenyérsütés előtt 12 órával kanalazzunk ki az inkubátorból a receptnek megfelelő mennyiségű inaktív oltót, és keverjük ki ugyanannyi langyos vízzel és liszttel. Fél napba se telik, és szobahőmérsékleten gyönyörű, gyöngyöző, kellemes fűfavirág illatú aktív kovász birtokába jutunk.
Hidd el, megéri a fáradtságot. Olyan ízvilágot varázsol a kenyérbe, amit az élesztő nem tudhat, ha megszakad sem. Savassága, nyirkossága, illata, egyenletes lukacsossága a kenyérnek kárpótol minden kínszenvedésünkért.

(Olyan magányos vagyok a saját oldalamon. Kérlek, ne restelj hozzászólni a cikkekhez az alább található űrlapon! Érdekel, hogy kik olvassák a Boldog Brióst. Köszönöm.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

    1. Mindaddig etetjük, amíg el nem készül. Ez 8-10 nap. Utána a hűtőszekrényben hibernáljuk a kész kovászt, és csak annyit veszünk ki belőle a kenyérsütés előestéjén, amennyire az adott recepthez szükség van. Ahhoz viszont, hogy ez újra aktív legyen, egyszer meg kell etetnünk. Meleg vízzel és friss liszttel.
      A hibernált kovász életképes marad 3-4 hónapon át. Érdemes havonta átkeverni. Fontos, hogy légmentesen legyen lezárva, és ne fagyjon meg!

  1. Köszönöm! Ne add fel, és ha mégis elrontanád, ne keseredj el a kudarcon, általában rajtunk kívül álló okokból “sül be” a kovász. Leginkább a helyiség levegőjében lévő kártékony penészgombák és/vagy baktériumok ronthatják el a munkánkat. Ezek kivédésére javaslom a teljesen zárt kovászoló edényt. Nekem a műanyag uzsonnás dobozok jöttek be a legjobban.

  2. Én is készítettem kovászt a leírtak szerin, de sajnos tragédiával végződött. Penészes lett a második hét után, holott a hűtőben tároltam. A Batman köpönyegére esküszöm, hogy tiszta volt az üveg és a környezete is. Dunsztos üvegben történt mindez. Nem adom fel, újból kezdem.

    1. Kedves Tibor!
      Őszinte részvétem.
      Kérem tegyen tisztába: a kész, aktív, működő kovászt érte hibernált állapotban a baj, vagy még a fejlődése során, valamely (5-6-7.) fázisban?
      Ha az első feltevés az igaz, akkor a hűtőben van a baj. Hihetetlen, de igaz: egy hűtőszekrény maga a bakteriális fertő tud lenni, ha olyan kedve van.
      Amennyiben a 2. feltevésem az igaz, akkor bizonyos, hogy a helyiségben szállongó penészek vannak, nem kis számban.
      1. esetre megoldás: mosószeres átmosás a hűtőszekrényben, majd kovász be, hermetiusan zárt edényben.
      2. esetre megoldás: kitartás, kezdje újra. Ha feladta, küldök postán érett, inaktív kovászt.

  3. Örülök, hogy megtaláltam ezt az oldalt.El is mentettem magamnak és holnap belekezdek a kovász készítésébe.
    Eddig én is kísérletezgettem a kenyérsütéssel, és a zabpelyhes kenyér jött be igazán. Csak egy éjszakás kovászt készítettem, amely 1 bögre zabpehelyből és 1 bögre langyos vízből, csipet élesztőből készült.
    Egyszer próbálkoztam ilyen hasonló több napos kovásszal, de olyan szagot árasztott, hogy feladtam, mert azt hittem elromlott a kovász.Majd most kitartóbb leszek és megvárom a végét, hogy elkészüljön és süthessek kenyeret.
    szép estét kívánok.
    üdvözlettel: Ida

    1. Kedves Ida!
      Igaz, a kovász az első napokban inkább büdös, mint jó szagú, de utána, ha etetve van, jó illatot áraszt magából.
      Amit Ön készített, az a gyorskovász. Nagyon finom kenyeret lehet vele sütni, de a kenyérnek nem ad rusztikus ízvilágot.
      Sok sikert!

  4. Komolyan kedvet kaptam a kovász készítéshez. :) Kenyeret már sütöttem sokszor, de élesztővel. Az se volt rossz, de régóta tervezem, hogy igazi kovászos kenyeret süssek. Már csak egy álmom hiányzik… egy kemence, de talán egyszer lesz az is.

    1. Az én kovászos álmom már valóra vált, de a kemencés még nekem is várat magára. Már megrendeltem a mestertől az udvari kenyérsütő kemencémet, de a rossz idő miatt már csak tavasszal áll az építésnek.
      Sok sikert a kovászos kemencés kenyérhez!

  5. Nekem az édesanyám még sütött kemencében kenyeret. Annyira finom volt, hogy elhatároztam, ha nyugdíjba megyek én is fogok igazi házi, kovászolt kenyeret dagasztani, sütni. Hát mit mondjak? Se kemencém, se se sütés! Gázsütőben élesztővel próbálkoztam, de ugye az nem olyan. Ez a kovász kissé macerásnak tünik.. /Amit kiszedsz belőle menet közben, azzal mi lesz?/Ha jól emlékszem, az édesanyám kovásza kemény, száraz volt. A szekrény tetején tartotta. Talán a nyers kenyértésztából vettek el egy darabkát, kiszárították és dagasztás előtt felélesztették. Erről tudsz valamit?

    1. Jó az élesztős kenyér, ha nem gyorsítószerként kezeljük az élesztőt, hanem élőlényként. Mivel az élesztőgombák nagyon szaporák, felesleges milliószám a tésztába juttatni őket. Mert pl. 2 dkg élesztő, ami 1 óra alatt fejti ki hatását (szó szerint felpumpálva a tésztát) kiváltható 2 grammal (!) is, ha ugyanannak a tésztának adunk 5-6 órát a felfejlődéshez. Ez utübbi módszerrel olyan előtésztához, alternatív kovászhoz juthatunk, ami ízében messze felülmúlja a gyorsérlelésű tésztákét.
      Ami pedig a kovászt illeti: igen, amit kiszedek, megy a kukába, ha nem az a célom, hogy a végeredmény fél kiló kovászmag legyen.
      A szárított kovász a régi időkben szükségmegoldás volt, mert nem tudták lassítani az öregedését hibernálással.
      Valóban, a nyers kenyértésztát kiszárították, porították, és elzárva tartották. Nem ment tönkre. Az aktiválásához hasonló eljárást alkalmaztak mint mi, mostanság.

  6. Nagyon tetszik ez az oldal és különösen örülök a kovászkészítési receptnek is. Továbbítom barátaimnak is.
    Köszönöm a részletes leírásokat és a sok jó recepteket. Erzsébet

  7. Kedves Csaba!?
    Nyugdíjas autószerelő vagyok,és a rozsos ke-
    nyeret szeretem.Az üzletekben általában többnaposhoz,keletlen kenyérhez lehet jutni.
    A sütést fél éve művelem kisebb-nagyobb sikerrel és kovásszal.Lacitrom oldalán olvastam a kemény-kovászról,úgy tűnik jól alakul,a 10.napnál tartok,másnapra majdnem a négyszeresét éri el.Tanácsot az arányokról szeretnék kérni,hogy tudom sütés előtt szaporítania mennyiséget,mennyi liszthez mennyi mennyi aktív kovász kell.
    Válaszodat előre is köszönöm
    tisztelettel Laci

    1. Szia Laci!
      Én is kemény kovászt készítek, szerintem is az a legjobb fajta. Kenyér recepttől függ, hogy mennyit teszel a tésztába. Én a kedvenc kovászos receptembe (aminek mindjárt elkezdem írni a bejegyzését) 40 deka liszthez 12 deka kovászt teszek. Ez a kovász már aktivált, tehát már legalább 8 órát ért etetés után.

  8. Kedves Kovász-tanító !
    Igaz örömmel olvasom soraidat!!! Búzaliszttel is gyártható? Feltétlenül “teljes-örlésű” liszt szükséges?
    Van egy igen kedves recept-könyvem, amelyik írójának felolvastam sorait, mely a kovász készítéséről röviden azt írja: “az előző kenyér-tésztából veszünk el egy evőkanálnyit”. Kérdésemre, hogy “az előző kenyértészta” hogyan készül, jót nevetett.
    Nnna.Ha mindez megoldható “Fehér rozsliszt” felhasználásával : már készítem is.
    Nagyon örülök a cikknek !!!
    Köszönettel:
    Pinkert Éva
    heti kenyérgyártó

    1. Éva, most jött el az ideje az “előző kenyértészta” elkészítésének :)
      Ahhoz viszont jobb a teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt, mert abban van külső héj, korpa. A burkon több a mikroorganizmus, mint a belső rétegekben.
      Megpróbálhatod fehér liszttel is, de lassabban fog beindulni a kovász.

  9. Hmmm. Nem szeretem a korpa ízét. Jóóó! Biztosan elmúlik a készítés ideje alatt.
    Már megyek is a kedvenc bio-boltomba, ahol 600 Ft + még egy kicsi a liszt kilója. . .
    Biztosan megéri!
    Szeretem az igazi ízeket. Inkubátorom meg egyre több van, ahogy fogynak a lekvárok, “jamok” a tél beálltával . .
    Egyszer készítettem egyszerűen kovászt: teljes kiőrlésű rozslisztet meleg vízzel, meleg helyen 4 óra hosszat kerülgettem. Habos lett a teteje, összekevertem a többi teljes rozsliszttel, 8 óra hosszat kelesztettem, nem tettem bele sót és 3 hét múlva összevesztem a családom többi tagjával az utolsó falatka, még mindig puha és finom kenyérkén. Ja, vágott felületet tölgyfa deszkára borítottam.
    Ez biztosan finomabb lesz és egy-egy alkalommal kevesebb idő kell majd a kenyérke elkészültéig.
    Csak, hogy ne érezd Magad magányosnak . . .

  10. Ja, és szétküldtem a kovász-receptet több hölgy-ismerősnek.
    Vagyok olyan úrinő, hogy nem fogom kérdezni melyiknek hogyan sikerült. . .
    Lustaság: fél egészség!

    1. Meghat a lelkesedésed, nagyon szurkolok érted és a kovászodért.
      Ne félj a korpától, én is utálom, de a kovászból teljesen ki fog kopni az 5-6. etetés után.
      Nagyon jó az a gyorskovász is, amit bemutattál, és biztos, hogy a végeredmény is fantasztikus lett. A 8 órás kelesztés reális.
      Köszi, hogy terjeszted a receptjeimet. Meglep, hogy a kovász bejegyzésem milyen nagy népszerűségnek örvend. Ezen felbuzdulva belefogtam két újabb kovászrecept írásába is. Ezek rövidebb ideig készülnek. Hátha még több embert sikerül majd rábírni a kovászolásra.
      Várom a jelentkezésed a kész kenyérről!

  11. Kedves BB!

    No, nálam már van müködő kovász, úgy néz ki, hogy rendbe is lesz.
    Megvan a recept is, csak én is az aktiválásánál vagyok leragadva. Ha 20dkg aktív kovászt ír, akkor mennyi oltó:liszt:víz kellhet hozzá?
    Nagyon izgulok már érte : )

    1. Tamás, akkor kell csak aktiválni a kovászt, ha előzőleg inaktívvá tettük azzal, hogy hűtőszekrénybe kényszerítettük. Ha az etetés, fejlődés mindeddig töretlen és folytonos volt, elég csak kivenni belőle a legutóbbi etetéstől számított 8-12 órán belül annyit, amennyi kell a recepthez.
      Ha inaktívat kell újraéleszteni, akkor 10 deka kovászmaghoz tegyél 3-4 evőkanál meleg vizet és 8-10 deka lisztet, illetve annyit, hogy lágy gyurma váljék belőle. Ennek elegye 8-12 óra múlva válik bevetésre késszé.
      Ne izgulj!
      Imádkozom értetek :)

  12. Kedves BB!
    Nagyon örülök,hogy ide tévedtem az oldaladra,már régóta keresem az igazi kovász készítést,mert sajnos nagymamámtól,aki kemencében sütötte,a hatalmas gyönyörű kenyeret,soha nem kérdeztem hogy készül,és most már nem is tudom meg.Ma kezdtem az általad le írt kovászt készíteni,remélem sikerülni fog.

      1. Szia!
        Kissé késve jelenkezem,de örömmel,mert sikerült a kovászom.Sajnos a kenyeremről nem mondhatom ezt el,mert sületlen lett,de ez szerintem az én hibám,mert valamit el rontottam.A teteje szép piros volt,azt hittem mér kész,kivettem a sütőből,és mikor felvágtam akkor láttam,hogy sületlen.Nem adom fel,készítem a következőt,hátha sikerül.Nagyon köszönöm a precíz le írást a kovászról. Szia!

        1. Nagyon örülök a kovászodnak. Ami pedig a kenyeret illeti: ahány sütő, annyi féle sütési idő. Ki kell kísérletezni, hogy mi jó a kenyérnek. De látom, jó úton haladsz!

  13. Emelem kalapom a kolegina tudása és sikerei előtt! Ez is egy kiváló módszer a jó kovász készítéséhez,csak egy kicsit lassú!
    (egy szakmabeli)

    1. Igen, lassú. Épp ezért örömmel veszem, ha megosztja saját receptúráját is olvasóimmal, kiváltképp azért, mert szakmabeli. Köszönöm!

  14. Kedves BB.
    Mit jelent, ha acetonhoz hasonlónak vagy cefre szagúnak érzem a kovászt, ami egész nap őrjöngve fortyogott, fújta magát, nem akart lecsillapodni. Estére “nyugodott meg” viszonylagosan. Tegnap este kezdtem el a kovász babusgatását és ma estére ilyen eredményt(?) kaptam. Köszönöm a választ.

    1. Semmi gond. Ecetsavas erjedés zajlik. 5 dekányi maradjon meg a magkovászból, és azt kezdje el etetgetni jól záródó edényben. Néhány nap, és megnyugszik a kovász.

  15. Kedves BB.
    Jelenlegi állapotában használható-e kelesztésre az anyag? Köszönöm a választ.

  16. Kedves BB! Elolvastam a kovász készítésének fortélyát,és megfogott,hogy olyan tisztelettel és áhítattal,hozzáértéssel beszélsz a szakmád rejtelmeiről!Kb…15 évig dolgoztam pékségben szállítóként,de ha időm engedte,mindig ott sertepertéltem a titkok műhelyében,de sohasem tapasztaltam,hogy valaki ilyen nagy tisztelője a szakmájának!!A töltött kalácsra rá fogom beszélni a nejemet,remélem sikerülni fog!Örülök,hogy rákattintottam az oldaladra,még biztos,hogy fogok jelentkezni,lesznek kérdéseim!Boldog Karácsonyt kívánok!!!

    1. Sándor, nagyon jól esik amit írsz, de nem vagyok végzett pék. Szakács és cukrász végzettségem van, de péknek nem szenteltek fel.
      Remélem, hogy a feleségedet sikerül beizzítani, és ontani fogja majd magából a jobbnál jobb péksütiket :)

  17. Kedves BB.
    Hét napos a kovászkám, amivel foglalatoskodom. Az zavar, hogy még mindig érzem rajta az ecetes erjedés szagolhatóságát. Ennyi idő után rendben van az ecetes erjedés? Vagy kezdjek el másik kovász készíteni? Köszönöm a választ.

  18. Kedves BB,
    úgy tűnik, már az elején elakadok, melyik liszt a BL 80-as? A teljes kiőrlésű rozsliszttel már találkoztam a spejzomban :-)

    1. Bocsánat a titkosírásért. A BL80-as a fehér kenyérliszt, a BL112-es pedig a félfehér kenyérliszt. Amelyik csomagon rajta van, hogy “kenyérliszt”, az mindenképp jó!

    2. A bolti csomagoláson megtalálod a BL80 jelzést.
      Ha igaz, a hétköznapi étrendhez – pl. nokedli – vásárolt liszted zacskóján a BL55 jelzést találod.
      Csak forgasd meg a csomagolást és meg fogod találni….

  19. Kedves BB!
    Nagyon megörültünk ennek az oldalnak, amit a párom fedezett fel, és nagy lelkesen el is készítette a kovászunkat. Talán holnapra lesz olyan állapotban a kovász, hogy megpróbálhatunk kenyeret dagasztani belőle. Nagy érdeklődéssel várjuk a receptjeit!

  20. Kedves BB!
    Nagyon jo a blog, es hianypotlo!!! koszonom, hogy ennyi ismeretet adsz at! regota szerettem mar volna kovaszt kezsiteni, talaltam is par “receptet” hozza, de valahogy nem kezdtem el. na de most, kedvet kaptam :) hetvegen beindulok :) kivancsi vagyok, mi sul ki belole a vegen :)

    1. Köszi a dícséretet. Épp most kezdtem én is egy új kovászba, haladjunk együtt, szólj, ha rossz irányba kanyarodik el az érés.

  21. Szükségem lenne a segítségedre, ha azt akarom hogy mindig figyeljen a kovász a hűtőmben akkor a maradékot hogy kell szaporítani… Mivel most ott tartok hogy bekevertem az egyik részt és így holnapra megmutatja magát,kezdődhet-e a kenyérsütés…? de azt gondolom ez a része rendben lesz. Segíts kérlek, hogy kell szaporítani hogy mindíg legyen kovászom és mikor kell a hűtőbe vissza tenni a maradékot…

    1. Ezek szerint már van érett kovászod, ami 8 óra alatt megduplázza a térfogatát?
      Ha igen, akkor lehet vele sütni. A maradékot pedig tedd hűtőbe, hogy bármikor, akár 2-3 hónap után is felújíthasd.
      A hibernálásból lassabban fog újraindulni a kovász, mint a folyton üzemi hőmérsékleten tartott. Ezért ha hűtöttel dolgozol, adj neki 2 napot, hogy megerősödjön.

  22. Már van érett kovászom, de ami a befőttesüvegben maradt azt hogy tudom tovább szaporítani hogy mindíg legyen. ami maradt az inkubátorban azt is fel kell megint szaporítani… és ha igen akkor miből mennyit kell hozzá adagolni és ezután újból mikor kell vissza tenni a hűtőbe???

    1. Keverd el a felújítandó kovászmagot fél deci langyos vízzel és 10 dkg kenyérliszttel. Egy nap múlva ismételd meg. Harmadnapra működő kováaszod lesz a hűtőből kivett nyugvó anyagból.

  23. Kedves ” Boldog Briós ” !!

    Egyelőre fogalmam sincs a közölt receptek milyenségéről ! Azonban az ízes, frappáns szöveg miatt a holnapi nap reggelén tuti, hogy neki állok a kovász tenyésztéséhez és ha nem veszed sértésnek ( a kép alapján én lehetek az idősebb ) küldenék néhány régebben lejegyzett kovász receptet

    1. Kedves Sándor! Megtisztelsz. Akár ide, a hozzászólások közé is bejegyezhetnéd kovász receptjeidet, hogy mások is elérhessék.
      Köszönöm!

  24. Kedves BB!

    Nagyon szuper az oldalad. Örülök, hogy nekem is sikerült ide tévednem.
    Már ma ki is próbálom ez a kovász receptet. Remélem sikerülni fog. Csináltam már egy másik recept alapján, de szerintem nem sikerült, mert olyan ecet szaga volt, hogy majd elájultam. Aztán ki tudja lehet jó volt. A férjem nem akartam megmérgezni :) (még) :), úgyhogy kidobtam.
    Annyi recept van fent a neten, már nem tudom mitévő legyek.
    Egyszerre ki is próbálok vagy 3-at. Biztosra kell mennem. Itt a németeknél féltéglát árulnak kenyérnek. Az élesztős nem az igazi. (Ezt sütöm amúgy majdnem minden nap, mégis jobb mint egy ytong…)
    Van esetleg olyan kenyér recepted, ami kovászos? Ja és ha lehet félbarna, paraszt kenyér vagy valami ilyesmi, mert a teljes kiőrlésű nem a kedvencünk.
    Remélem meg tudsz lepni egy jó kis recepttel.
    Köszönöm

    1. Szia! Kovászos kenyér még csak egy van fent, a burgonyás, de néhány nap, és közzéteszek újabbakat, főleg, hogy ilyen szépen kérik. Szegény, sajnállak, hogy a németeknél kell ytongokat rágcsálnotok.

  25. Kedves BB!

    A héten két kovászt is megöltem (az utóbbit alig egy órája követtem el), mert nem hittem el, hogy ez a bűzbomba kovásszá fejlődik egyszer. De most ezt a posztot elolvasva, kedvet kaptam, eddig mindenhol azt olvashattam, hogy h ez nem büdös hanem kovász szagú… Imádom a stílust ahogyan írsz! :)
    Most mindjárt be is keverem a következő adagot! Egyszer úgyis sikerül!

    Köszönöm, h erőt meríthettem az írásodból!

    1. Köszi a dícsérő szavakat! És ne félj a szagoktól, kezdetben nagyon savanyú lesz a kovász. Viszont a 12. nap táján már nem szabadna bűzlenie.

  26. Kedves BB,

    Van arra lehetőség, vagy másképp kérdezem: van értelme annak, hogy ne dobjam el az egyes stációknál az adag felét? Érdemes lehet megtartani egyáltalán (ajándékozás, vagy extra adag kenyér sütése, vagy akármilyen célra)?
    A másik kérdésem, hogy szerinted van-e reális esélye annak, hogy a befőttes üvegbe zárt bűzös kis csodánk olyan erős gázokat termeljen, ami szétveti az üveget? Ma vagyunk a 3. napon és első nyitáskor elég nagyot pöffent, ami elgondolkodtatott :)…
    Szuper a leírás egyébként :)

    1. Én csak azért dobom ki a felesleget, mert annyit termelek így is a végére, hogy nem tudom kinek adni. Természetesen lehet folytonosan duplázni az adagot, de készülj fel rá, hogy az utolsó etetés után több mint 1 kg kovászod lesz.
      Ami pedig a gázokat illeti: robbanás nem fenyeget, a gázképződés pedig természetes, sőt kívánatos jelenség. Akkor van némi okod az aggodalomra, hogyha ez a gáz bűzös, netán metán szagú. Ha csak savanyú, nyugodt lehetsz!

      1. Köszönöm a gyors választ. Szerintem csak savanyú, úgyhogy meg is nyugodtam :) Még egy kérdésem lenne: a kenyérsütéshez érkezve van valamilyen “képlet”, arány a kovász és a liszt tekintetében, ami (csaknem teljesen) általános érvényű lehet? Ha pl. egy kg-os fehér kenyeret szeretnék sütni mennyi kovászt kell ahhoz felhasználnom?

        1. Nagyon általánosítva elmondhatjuk, hogy a kilós veknihez 50 dkg liszthez 20 dkg kovász és 3 dl víz kell. De vannak olyan receptek is, ahol a kovász lényegesen kisebb hányadot képvisel (mint pl. az én krumplis formakenyeremnél).

          1. Értem. És az első kenyér sütése után hogy zajlik tovább a kovász élete? Lehet a következő bekevert tésztából etetni, vagy jobb, ha nyers lisztet és langyos vizet kap külön továbbra is? Ha a nyers tésztából etetném, akkor az lehet problémás lenne ugye a só miatt…? Még nem látom át teljesen a folyamatot, viszont meglepően finom ecet szaga lett, azt hiszem jó úton haladok :)

          2. Mindig friss vízzel és száraz liszttel etess. Lehet a nyers tésztát is tovább érlelni (mint ahogy tették azt a falusi emberek egykoron), de annak sajnos még nem próbáltam ki a módszerét.
            A mi esetünkben 1 rész kovászmag, 1 rész víz, másfél rész liszt az üdvözítő megoldás.
            Az ecetszag pedig már jó jel. De el kell majd múlnia, ahhoz, hogy késznek tudd a kovászodat.

  27. “gyönyörű, gyöngyöző, kellemes fűfavirág illatú aktív kovász”
    ez volt a kedvenc részem! köszönöm a kedvcsinálót a nép és a családom nevében is :)

  28. Kedves BB!

    Először is egy OFF, a rendes, napi használatú t-email címemet nem fogadta el a rendszer…:(
    Régóta sütök kenyeret, élesztővel öreg tésztát csinálok, és 12-36 óra múlva alacsonyabb szénhidráttartalmú kenyérliszt keverékkel egészítem ki, amiben viszont élesztő por van. Kipróbálom a kovászos verziót is, természetesen a 20 dkg. liszttel készülő öreg tésztánál. arányaiban kb. 8 dkg kovászt gondolnék hozzá , és talán az eddig szokottnál kevesebb vizet. Van vlm. külön tanácsod ehhez a próbálkozáshoz?
    Köszönettel:
    B

    1. Egyrészt köszi a hibajelentést, továbbítom a gépház felé.
      Ami pedig a duplacsövű kenyértésztát illeti: az előtészta-kovász párosítás nagyon szép bélzetet eredményez, de vigyázz arra, hogy az előtésztád visszamelegedjen szobahőmérsékletre mielőtt a kovászt hozzákevered. A víz mennyiségéhez figyelembe vesszük az előtészta jellegét (tejföl, galuska, lágy), azaz víztartalmát, ill. a kovász típusát: híg vagy kemény (mint az enyém.)
      A 8 deka kovász reális a 20 deka előtésztához. Csak hasamra ütök: a 20+8-hoz kb. további 10 deka liszt adja ki a megfelelő kenyérállagot plusz vízmennyiség hozzáadása nélkül.
      Várom a tapasztalataidat a kisült tésztát illetően!

  29. Kedves BB.
    Újra beleszabadulhattam a kovász készítés örömeibe, valóban sikerélményem van vele. Meg is próbáltam a kenyérsütést (már sokadszorra).Nekem mindig nagyon savanyú lesz a kenyér és más bajaim is voltak. Lehet, hogy türelmetlen voltam és nem vártam meg az elegendő kelesztési időket és a kenyér nem nálunk talált elfogyasztásra. A most sütött kenyéren is érzem a savanyú ízt, de ez ehető, jóval másabb, mint a bolti, igaz, a bélzete tömör, de azért puha. Sok gyakorolni valóm van még a kovászos kenyérrel. Az élesztős, öreg tésztás variációkkal nincs semmi gondom. Kérhetek tanácsokat olyan irányban, hogy ne legyen savanyú a kenyér?
    Köszönöm szépen a segítséget.

    1. Megtisztel, hogy hozzám fordul segítségért.
      Így látatlanban, kóstolatlanul úgy vélem, hogy a kovász ecetsav szintje szökhetett magasba. Vagy azért, mert túlérett, vagy azért, mert még nem volt kész. Előbbi eset kivédésére igyekezni kell betartani a 8 órás etetési/frissítési időközöket. Utóbbi bajra gyógyírt jelenthet a néhány napos hosszabbítás a nevelésben.
      Egyértelmű kórtünet a savasodásra, a kovász szaga. Ha savanyú, akkor nem jó, ha édeskés, földszagú, akkor érett.

  30. Kedves BB
    Köszönöm a tanácsot, újra aktiválom a Kovászkát (nálam ez a neve). A chef típusú kovászt szerettem volna elkészíteni, az állagával nem is volt bajom, hanem az aromája volt túl erős nekem. Lehet a megmaradt kovászt újra aktiválni és folytatni a megadott tanács szerint, vagy újat kezdeni érdemes inkább?

    1. A chef nem erős aromás, ha jól táplált. És igen, lehet a régi kovászt újraaktiválni, abban az esetben, ha időben került hűtőszekrénybe.

  31. Üdvözlet! köszönöm a részletes leírást. Szeretném megkérdezni, hogy az elején, amikor amikor azt írod, hogy 2 nap múlva (2 stáció), adjuk hozzá a következő adagokat, akkor az azt jelenti ugye, hogy nem másnap,, hanem harmadnap, aztán meg ismét 2 nap pihen, és az ötödik nap lesz a 3. stáció? jól értelmezem?
    Köszönöm előre is.

    1. Igen, jól értelmezted! Kezdetben elég 2 naponta etetni, a vége felé már akár 8 óránként is lehet.

  32. Köszönöm. Még egy homályos pont: Ha csak heti egyszer sütök, akkor miután kiveszem a megfelelő mennyiségű kovászt a kenyérhez, a maradékot le kell csökkentenem, és azonnal etetni, majd hűtőbe tenni, és napi rendszerességgel ismét etetgetni, vagy elég, ha a következő sütés előtt mondjuk két nappal kiveszem, és etetem? Azaz, amikor nem használom, akkor “altatom” a kovászt, mint a kefirgombát szoktuk??? Mindig ugyanolyan liszttel kell etetni?
    :D

    1. Nem kell állandóak frissen tartani. Egy a lényeg. Sütés előtt jöjjön össze 3 etetés 8 órás időközökkel. Ennyi idő elég ahhoz, hogy a hűtöből kivett hibernált anyag újra beinduljon.

  33. Köszönöm még egyszer, már holnap kezdem is! A receptet, és a technológiát lementettem, és átírtam magamnak napokra lebontva. (1. nap, 3. nap, 5. nap, 7. nap, stb) Csak, hogy bele ne zavarodjak . :D
    Gratulálok egyébként, szenzációs az oldalad, sok munkád lehet benne.

  34. Szia!
    Most találtam rá a blogodra, nagyon szuper!
    Eddig minden kovászom elhalálozott, a te leírásod alapján készített csodaszép.
    A 7. napos (a 4. pont)
    Nekem nem világos,hogy ezután mi vele a teendő, ha sütni akarok vele, vagy ha hibernálnám… lehet én vagyok lassú felfogású, segítenél BB???

    1. Szia! Köszönöm a dícsérő szavakat. A kész kovászt azonnal használatba veheted, süthetsz vele, ha 12 óránként képes megduplázni a térfogatát. Amit nem használtál el, tedd hűtőbe, és ha újra használni szeretnéd, vegyél ki belőle, és etesd 2-3 napig (1 rész kovászmagot 1 rész langyos víz + másfél rész kenyérliszt elegyével vegyítsd).

  35. Oké,köszönöm szépen az infót.
    Akkor most 7 naposan is használható lenne? Ma még csináljam meg a 4.pontot?

  36. Naponta vagy két naponta etessem? Az utolsó egy nap volt.
    Most már egy jó kis kovászos kenyér recept hiányzik csak…..

    1. Próbáld 8 óránként. Ha ezen idő alatt meg bírja duplázni a térfogatát, akkor sütésre kész a kovász.

  37. Szia BB!
    Gyönyörű lett a kenyerem!!! :) Hétvégén jön haza a fiam és akkor küldöm a képet,mert én sajnos így nem tudom feltenni.Isteni az íze,ropogós a héja,csodálatos az egész kenyérke, egyszóval számomra varázslat!
    Még egyszer, nagyon hálás vagyok Neked :)Azóta is van kovászkám és szeretettel gondozom.
    Remélem most már lesz bátorságom mást is kipróbálni vele.Benne vagyok Limara “Akik szeretnek kenyeret sütni”csoportjában és oda már fel tudom tenni a képet,na szóval a csoporttársaimtól sok dicséretet kaptam érte,és hála többek közt Neked.Ugye nem baj,ha betettem a kovászkád és a blogod is?Ugyanis kérték,hogy milyen kovászból készítettem?
    Akkor, hétvégén küldöm a képeket,addig is mindenkinek jó sütögetést és jó egészséget kívánok:Judit

    1. Nagyon örülök a sikereidnek! És bátran oszd meg másokkal is a jó hírt, Limarát tisztelem, bátran tedd fe a csoportjába a képeket és a receptet.
      Lehet, hogy létrehozok magam is egy ilyen csoportot, de az is lehet, hogy a blogot alakítom úgy át, hogy lehessen képeket feltölteni. Várom a további híreket!

    2. Nekem 3 napos a kovászom,amit e recept alapján csinálok,,kérdésem az lenne,hogy mikor kész,és a hűtőbe teszem,veszek ki belőlle,akkor azt vissza kell etetni amennyit ki vettem,hogy maradjon,legyen mindig kovászom?És ezt hogy kell csinálni,mikor már a hűtőben van?kell etetni?vagy csak akkor mikor kiveszek belőle??és akkor mennyivel etetni?

      1. Még 7-10 nap van a tökéletes működésig. Utána, ha hűtőbe teszi, és onnan később kiveszi, etessen belőle 60 grammot úgy, hogy kikeveri 60 gramm meleg vízzel és 90 gramm kenyérliszttel. 2-3x ismételje meg 8-12 órás időközönként, hogy újra beaktiválódjon a kovászmag.

  38. Szia BB!

    “beszélgetésünk ” óta elkészült a kovászom, és 3 kenyér, mert az első után még meg akartam bizonyosodni. Picit félreértetted, amit írtam, kérdeztem, de kibogoztam, amit szerettem volna. A kenyér a kovásszal készített öregtésztával, és az élesztős kenyérlisztkeverékkel jobban sikerült, ( mindhárom alkalommal) mint ha “csak ” élesztős öregtésztát használtam volna.Tényleg még 3 naposan is jó, nem igényeljük a pirítást, és amolyan foszlósabb lett. Tehát köszönöm!!! :D
    próbálkozom, kisérletezem, de segíthetnél még abban, hogy megértsem a tartósan felhasználható kovász “gazdálkodást”. ALapjaiban a kemény kovászt csináltam mmeg, de sima fehér lisztből. Tökéletes-mint írtam – azzal a kis hibával, hogy nem kemény…Mi 3-4 naponta sütünk 1 db, 1100 gr-os kenyeret. Ugye a kovászt utoljára úgy etettük, hogy 5 dkg maradt, ahhoz 10 dkg liszt, és 1 dl víz, és be a hűtőbe. ez kb. 25 dkg lesz. Nos, ebből használok 8-10 dkg-ot, egy kenyérhez. marad mondjuk 15 dkg, aztán lesz 3 nap múlva egy újabb sütés,és marad ugye 5 dkg. ehhez adhatok újra 10 dkg lisztet, 1 dl vizet, be ugye a hűtőbe, és aztán 3 nap múlva ugyanúgy kivehetem a 8-10 dkg kovászt, és kezdődik előről? Tehát a 25 dkg-10 dkg -10 dkg, és aztán +10+10 körforgás fenntartható? remélem nem haragszol a talán bonyolult leírásért, de jó lenne tudnom, hogy jól gondolom-e. Tisztelettel köszönve:
    Bence

    1. Szia! Nagyon köszönöm a bizalmat. Én hibázhattam a leírásban, pongyolán fogalmaztam, javítottam is a 6. pontot. Az etetés lényege, hogy 5 dkg kovászmagot keverünk ki fél deci langyos vízzel és 10 dkg kenyérliszttel (vagy ezek bármilyen szorzatát).
      Az egy deci víz sok, ennyitől túl híg lesz a kovász, és folyós a kenyértészta.
      A chéf alapvetően kemény kovász, akkor jó, ha etetéskor gyúrható az állaga. Mire megérik, akkor már újra krémszerű, folyós lesz, de indításkor nem szabad hígnak lennie.
      Az hogy simalisztet használsz, nem hiszem, hogy egy erős gombakultórát megzavarna a fejlódésben, de én jobban hiszek a nagyobb hamutartalmú lisztekben.
      Sok sikert!

  39. Szia! Készítem a kovászt a leírás szerint (nem vagyok túl precíz, csak először nehezen értelmeztem a stációkat, és a napokat, ezért írtam át magamnak). Tegnap volt az a rész, amikor meg kellett szabadulni a felesleges kovásztól, és az 5 dekához fél deci vizet, és 10 deka lisztet tenni. Nos, megcsináltam, de olyan nehezen tudtam elkeverni fakanállal is, mert iszonyú kemény. Meg is néztem a receptet, hogy elegendő vizet tette-e hozzá, de igen, fél decit ír. Mára úgy látom kicsit már fellazult.Ennyire keménynek kell lenni? Szerinted? Lefotóznám, de nem tudom, hogy megmutatni. A facebokon is kerestem kovászos kenyeredet, de nem találtam. Adnál valami receptet? Köszönöm neked előre is! :)

    1. Szia! Az a jó, ha kemény a frissen etetett kovászod. A chéf ilyen. Viszont 8 óra múlva fel kell lágyulnia az érési folyamat során. Fellágyul?
      Van fent egy kovászos burgonyás kenyerem a blogon, és hamarosan felteszem a falusi kovászos kenyér receptjét, az aztán minden kenyerek kenyere.
      Képet légyszi tölts fel a napokban indult Faceebookos Ki Mit Süt csoportba. Légyszi lépj be te is:
      https://www.facebook.com/groups/612279155508646/

  40. Szia BB!feltettem a Facebookodra a kovászos kenyérkémet.
    Csak az a baj,hogy egyszerre csak egy képet enged,mert van róla több is,pl. felvágva.Várom a falusi kovászos kenyérke receptjét,az lesz a következő :) További szép napot Neked és minden sütögetőnek :D

    1. Szia!
      Láttam a kenyered, gyönyörű!
      Tedd fel légyszi a Ki Mit Süt csoportba is, hogy láthassák a többiek.
      Köszi.

  41. Kedves BB.
    Körülbelül egy hónapja kértem tanácsot, hogy miért is nagyon savanyú a kenyerem amit sütök. Köszönöm a választ, megpróbálkoztam egy másik módszerrel, ami lehet, hogy furcsa kissé, de nálam bevált. Öreg tésztás recept alapján készítettem egy kenyeret, a maradék öreg tésztát ismét “megetettem”, hűtőbe tettem és minden nap kapott kis adag lisztet. Teltek a napok, az edényem teljesen megtelt majdnem kovásszal, azt elsütöttem. A maradékot újra “etettem” érleltem, lángos készült belőle, sikerrel. Már az ötödik adagot készítem így – nincs benne élesztő csak víz és liszt. Nincs savanyodás, mégis érett a kovász, szépen szaporodik a hűtőben. Nem hittem el, hogy ilyen létezhet, mert én úgy tudtam, hogy a kovász a meleget szereti, de így is működik és él, szaporodik, a vele készített fonott kalács is szépen megkelt egy éjszaka alatt. A bukták ugyancsak jól sikerültek a férjem szerint is. Még most is csodálkozom: élesztő nélkül hűtőben érlelt – szaporított kovász – és most elégedett vagyok. Ezek szerint akkor mégis csak sikerült megtalálnom a saját kovászkám? Azóta már rozsliszttel is kísérleteztem. (Ez a kovász mire rá nem veszi az ember lányát). Kisült kovászos rozskenyeret szárítottam ki (a pékségben vettem, ennyit bűnöztem), majd beáztattam és vártam a buborékokat. Lett is jó sok, akkor elkezdtem etetni rozsliszttel. Azt is sikerült ezzel az eljárással sokáig életben tartani. Elsütöttem, 20% fehér liszt és 80% rozsliszt arányban. Visszacsavarható kifliket készítettem – Limarától vettem a receptet. A férjem azzal is elégedett volt. Nos. Eddig jutottam a kovásszal. Végre sikerélményekről számolhattam be a sok panasz helyett.

    1. Ámulok és bámulok, hogy mire vagy képes, és mire képes a természet.
      Gratulálok a virtuozitásodhoz!

  42. Kedves BB! Most leltem az oldaladra. A kovásszal fogom kezdeni.
    Az eredményt publikálom majd eccercsak Nálad is. :)
    éva

  43. Szia :)

    Elkezdtem én is a kovász érlelését :) Most tartok ott, hogy várom a kérgesedést :) Az lenne a kérdésem, hogy ha kész lesz a kovász és beteszem a hűtőbe, akkor nem kell ott etetni, jól értem? Amikor “aktiválni” szeretném előtte veszem ki a hűtőből kiveszek belőle 5 dekát és aktiválom? A többit meg vissza a hűtőbe? Ha a kovászos cipót szeretném akkor 20 dekát kell kivennem és ugyanúgy aktiválni? köszönöm szépen. Jelentkeztem a fészbúkos csoporthoz is. Petra

    1. Szia, majdnem mindent jól értesz! Egy dolog nem stimmel: ha kovászos cipót szeretnél, és abba pl. 20 deka kovász kell, akkor a következőképpen járj el. Tudjuk, hogy a hűtőből kivett kovászt 2-3 etetéssel vissza kell kondícionálni. Ezért elég csak az alapmennyiséget kivenni, mert utána többszörösére fel tudod etetni. Sőt, még ebből is fogsz kidobni, olyan sok lesz.

  44. üdv. most találtam rá az oldalra, és meg akarom probálni a kovász készitését. csak az homályos, hogy miért kell kidobni az 5 dkg fölötti részt? nem lehet azt is használni ujabb kovászhoz? bocs, de még csak tanulmányozom, még nem kezdtem el.

    1. Szia! De igen, lehet használni, csak a végére olyan sok aktív kovászod, lesz, hogy pékséget kell hozzá nyitnod. Ezért van sajnos a pazarlás :)

  45. Szia! Kovászt régebb óta készítek, kenyér sütéséhez használom csak. MOst,h elolvastam a blogodat, felkeltette az érdeklődésemet,hogy kalácsot, kiflit (vki brióst is ír) is lehetne ezzel sütni, és nem élesztővel. Ebben tudnál nekem segíteni, hogy az élesztős recepteket hogyan “formáljam át”, hogy kovász kerüljön bele, ne élesztő? Milyen mennyiségben “váltsam át”? Előre is köszönöm válaszod, már alig várom, hogy mást is süssek kovászkámmal :)

    1. Persze, én is használok kovászt (is) a kelt tésztákba: kalácsba, briósba, stb.
      Arra ügyelj, hogy ne savanyítsa el a tésztát nagyon a kovászod. Általános érvényű szabály nálam, hogy tiszta élesztős receptet kiválthatok kovásszal is (részben) a következő arányban: 2 dkg élesztő helyett, 25 g kovász és 2 g élesztő.

      1. Szia BB!
        Örülök, hogy Bebo feltette ezt a kérdést.
        Én úgy szerettem volna tudni, hogy lehetséges e élesztő nélkül helyettesíteni az élesztőt.
        Ha lehet, akkor tudsz ilyen átváltást?

  46. Hát én bizony most fogok hozzá…nem hagy nyugodni a dolog,ki akarom próbálni!!!! Eddig is sütöttem mindenféle kenyeret,élesztőset,élesztős-kovászosat,de ezt az igazit is megkisérelném…Hátha sikerül..:)

  47. Szia , megcsináltam a kovászt a leírásod alapján,és most nincs rá szükségem akkor csak beteszem a hűtőbe és amikor kell akkor kiveszem és mennyire szaporítsam fel egy 50 dkg lisztből készült kenyérhez?

    1. Igen, mehet a hűtőbe, és három etetésnyi idővel a dagasztás előtt vegyél ki 6 dekát és azt szaporítgasd.

  48. Én is kovászolok becsülettel, s avval készítek minden kelt dolgot. Nagyon finomak azóta a kenyereink :)

  49. Szia,amit leírtál mennyiségek,összességében 60 dkg lisztet keversz ki kovász alapnak?nem írtad el véletlenül?mert ha 5 dkg hagysz meg belőle,nekem fájna a szívem a többit kidobni.

    1. Sajnos, ilyen pazarló a kovászkészítés, ha nem akarsz a 12. nap végére több kiló kovásszal bajlódni, ki kell dobálni a nagy részét. Persze azt is lehet csinálni, hogy tényleg eljutsz 2 kg. kovászig, és kiporciózva lehűtöd a felesleget.

      1. hehehe,na félre értettem a leírást,én azt hittem,már az elején bekevered a fél kg lisztet,és a kovászos csopiban a lányok ,világosítottak,fel,hogy dehogy is,az menet közben kell hozzá,rosszul olvastam,amit leírtál :P

      2. Szia BB,készen van a Chefem :) már kétszer “sütöttem belőle”vagyis azzal amit ki kellett volna dobni :),sajnáltam volna,így adtam hozzá kis segítség képp,kovi nyanyát,és sütöttem vele kenyeret,és kakaós csigát :)élesztő mentesen,mert a nyanyám az tk,kovászból van :),ma azért megint megcsináltam az utolsó stációt,biztos ami biztos alapon :)(y)szép napot

  50. Élveztem a kovászkészítés leírását! Amellet, hogy érthető, rendkívül humoros is. Emlékszem Nagyanyám nem ilyen aktív kovásszal sütötte a kenyereit. Ő mindig lecsípett a tésztából valamennyit, ezt kiszárította és a következő sütés előtt beáztatta, majd hozzákeverte a kenyértésztához. Ki fogom hamarosan próbálni az általad leírtak szerint. Jön a hideg ősz, tél és vele együtt visszatér a kenyérsütési kedvem is. ;)

    1. Köszi a kedves szavakat, és sok sikert a kovászodhoz! Jól csinálták a régiek, én is kísérletezem a kovászmag szárításán, de még igen vérszegények az eredmények.

      1. Szia BB!
        Feleségem nagynénje rendszeresen sütött haláláig kenyeret.A dagasztó teknő szélén maradt “megszáradt” tésztát rakta el a következő kenyér kelesztéséhez.

  51. Szia.Orulok,hogy elolvastam a blogodat.Nagyon érdekes,én pékségbe szeretném kipróbálni,csak azt kell még kidolgozni,hogy mennyi edényre lesz szükség a folyamatos sütéshez.üdv.Sanyi

  52. Egy kérdés.80kg lisztet kell bedagasztanunk egy kemence kenyerhez.Mennyi lisztből kezdjem el csinálni a kovászt.9 napig eleg sok kovászt kellene kidobnom,igaz én fel tudom használni.űdv.

    1. Ha 80 kg lisztből készül egy kemence kenyér, akkor saját kovászos kenyeremből kiindulva 30 kg kovász fog kelleni 50 kg liszthez.
      30 kilogramm kovászt 10-12 nap alatt nevelsz ki, úgy, hogy nem dobsz ki belőle semmit, csak hízlalod 30 kilóig.
      Ahhoz, hogy kb. 30 kiló kovászunk legyen a terminus végére, 2 kg tk rozsliszttel indíts, majd rákövetkező napokon etess 160-160 dekákkal. Azaz a recept anyaghányadát szorzd fel mindenből hússzal.

      1. Ok.nagyon szépen köszönöm a gyors választ.ha meglesz a sütés mindenképen foglak értesiteni.Sajnos most 4 hétre elmgyek külfőldre.üdv.Sanyi

        1. Szia.hazaértem,1 kérdés ha 160 grammal etetem,nem kéne mindennap emelnem az etető mennyiséget mivel mindennap egyre több lesz a megetetendő mennyiség is.most tartok a 4. napnál eddig nagyon jól néz ki és jó az illata is.üdv.Sanyi

          1. Szia! Figyelj arra, hogy minden etetés előtt vedd ki a továbbetetéshez szükséges kovászmagot, és ne az egészet etesd tovább, mert a végére több kiló kovászod lesz.

  53. Nagyon klassz a leírás köszi. Elkezdenem de még nem értem a végére. Remélem a kenyeret is sikerül ilyen simán megcsinálnom mint a kovászt. :)

  54. Szia,ket kerdesem lenne:1. en nem szeretnek buzalisztet hasznalni, csak tönkölylisztet, esetleg rozsliszttel varialva. Igy is müködne a kovasz? 2. Mar sütöttem kovaszos kenyeret, masik recept alapjan keszült kovaszbol (ezt csak most fedeztem fel), es mikor megkelt a teszta, folyos, ragados lett. A dagasztaskor szep rugalmas tesztam volt es a vegen mindig nagyon lagy lett. Mi lehet a gond? A tönkölyliszt vagy a kovasz a hibas? Elöre is köszönöm valaszodat, üdvözlettel Valeria

    1. Természetesen a többi lisztfajta is jó a kovászkészítéshez. A receptem működni fog tönköllyel is.
      A kenyered lágyságának oka túl magas víztartalma, vagy a túlkelesztés lehetett. Sütéskor az ellágyulás ellenére azért szépen felfejlődött?

      1. Egyik masik többe kevesbe, az utolsot sajnos ki kellett dobnom.Valoszinü a tulkelesztes az oka, mert a vizet a receptnek megfelelöen adtam hozza. Dagsztaskor szinte kemenynek tünt. Elkeszitem a chef kovaszt, talan igy sikerülni fog. Köszönöm valaszod !!!!

  55. Kenyérsütő gépben lehet-e használni és ha igen, hogy kell adagolni?(Mondjuk 1 kilós kenyérhez)
    Köszönöm előre is.

  56. Örülök hogy rátaláltam az írásodra,én még csak most szeretnék elkezdeni sütögetni de olyan bonyolultnak találtam a kovász készítését ! De ahogy a Tied olvasom már nem annyira rémisztően misztikus.

    1. Ma vagyok a kovászod 4. napján, lassan lehet sütni a finom kenyereket. :) Ha már teljesen kész a kovász, akkor milyen lisztet ajánlasz bele? Mindegy, attól függ én milyen kenyeret szeretnék sütni? Lehet, hogy buta kérdés, de a ch csökkentett kenyérhez adhatom a te kovászodat? Vagy vegyek ki belőle és tegyek ch csökkentett lisztet bele? / Dia Wellness /

  57. Még nem készítettem kovászt most szeretnék,de miért kell kidobni belőle,és mindenképp etetni kell 8 óránként?Mert ha nem elpusztul?Köszönöm,de tudatlan vagyok viszont érdekel.

    1. Sajnos azért kell kidobni, mert ellenkező esetben 10 kg kovászunk lenne a 10-12. nap végére. Kordában kell tartanunk a mennyiséget. És azért kell 8 óránként etetni, hogy legyen tápláléka a mikroorganizusoknak. Ellenkező esetben az ecetsavtermelő baktériumok 1-2 nap alatt megölik a hasznos életet a kovászban.

  58. Szia !
    Szeretném megkérdezni,hogy ha nem használom a kovászomat (csak hűtőbe van tárolva),mondjuk 3 napig,akkor is 8-12 óránként meg kell etessem?
    Előre is köszönöm a választ
    Üdv.: Niki

  59. Szia! Nagyon tetszik a kovász,most járok a végén,kíváncsi vagyok hogy fog szuperálni,alig várom hogy süthessek vele,Köszönöm!

  60. Szia! Azt szeretném megkérdezni,mitől van az,hogy a chef kovászom az első két-három napban gyönyörűen növekedett,aztán a 3.stáció után nem nagyon akart csinálni semmit,de jött a 4. és szintén szinte nulla növekedés. Elrontottam valamit? Köszönöm! Sanyi

    1. Sajnos elfogyott a kovászból a szufla, valamilyen sokk érte: pl. a túl nagy meleg miatt extrém gyorsan felélte a táplálékát.
      Kezdj újat, előfordul az ilyen!

  61. Szia!
    Ez a fajta kovász teljesen különbözik attól a fajtától amelyiket egy pici élesztővel megindítanak?

      1. Köszönöm a válasz. Én is elkezdtem két napja a saját kovászomat de az enyém sokkal gyorsabb. Már 24 óra után kétszeresére nőtt, ekkor megetettem, erre 12 óra után 2,5 szeresére nőtt. Ebből már lehetne kenyeret készíteni másfél nap után?

        1. A meleg miatt felgyorsulnak az események. Lehet vele kenyeret sütni, de nem lesz még tökéletes, lehet, hogy kissé savanykásabb lesz a bélzet, mint mikor kivárjuk a 8-10 napot.

  62. Szia! Elkészült a következő kovász alapanyaga,de már a 2.stáció után megállt a növekedés. Bl-80-as lisztet használtam az etetéshez. Mi lehet a gond? Elsőre túl gyors,aztán kifullad,most meg az elején megáll. Kezdem elveszíteni a hitemet…

    1. Próbálj más márkát használni lisztből, valószínűleg kevés a mikroorganizmus a jelenlegiben. És ha módod van rá, inkább 112-essel etess, vagy bioliszttel.

  63. Elkészítettem a kovászt, szerintem jól sikerült, állaga és illata is a leírtak szerint volt. Utolsó etetésnél fél nap alatt duplájára nőtt. Kipróbáltam gépben egy sütést, dagasztás után szépen kezdett kelni de egy adott pillanatban összeesett a massza és sütés alatt se nőtt nagyobbra, egy nehéz, kemény, ehetetlen kenyér lett. Mi lehetett a hiba?

    1. Valószínűleg túlkelhetett a tészta. Sajnos kenyérsütő géppel nincs tapasztalatom, milyen programot használtál, milyen dagasztási, pihentetési időkkel dolgozott?

  64. Szia BB!
    Én mostanában találtam rá az oldaladra…, nagyon teccik a stílus, remélem a receptekkel is boldogulni fogok! Gyakorló háziasszony vagyok, és most éppen a kovász készül, van még 1-2 napja… Rákaptunk a kenyérsütésre, de mivel 2 pici porontyunk van, egyelőre gépben csináljuk! Tudom, h az nem az igazi, de ez van… Érdeklődnék, hogyan kell használni a kovászt, mit helyettesít egy kovásztalan receptben, mit készíthetek belőle a kenyéren kívül, egyáltalán: pl. 1 5 dkg-os kovászadag esetében milyen arányokkal dolgozzak? Előre is köszönet a válaszért, és h létrehoztad ezt az oldalt! Kívánok további töretlen lelkesedést…

    1. Szia!
      Köszönöm az elismerő szavakat.
      Ami pedig a kovászt illeti: bármilyen kenyérhez, kalácshoz jól használható. Vajas tésztákhoz nem ajánlom.
      15 dkg kovász nagyon általánosítva, kb. egy 60 dkg-os kenyérhez passzol, úgy, hogy kerül még mellé 30 dkg liszt is.

  65. Szia BB!

    Van jó erős kovászom, amit teljeskiörlésű rozslisztből neveltem. Ez nagyon jól is működik. Ami nekem a folyamatos sikertelenség, az a Maggie Glezer könyvben olvasható kemény kovász. Nagyon sokat próbálkoztam vele, de 4x-esére soha nem nőt még meg. Pedig a végén már: kitűnő minőségű lisztet használtam, ásvány vizet, üveg edényt, mértem a hőmérsékleteket.
    Azt írja, ha csak hároszorosára nő akkor nem jó, csak a 8 óra alatt a 4x a megfelelő. Ezt egyszerűen soha nem sikerült elérnem. Szerinted miért? Van ezzel a kemény kovásszal tapasztalatod? Tényleg ez a legjobb?

    1. Szia én is az ő chéf kovászát készítem, és úgy látom, hogyha háromszorosára feljön, már rendkívül aktív, süthetek vele.

  66. Amennyiben csak 2-3 naponta sütök kenyeret akkor jó az ha a hűtőben levőből kiveszek ( 20 dkg van bent) megetetem a kivett kb 10 dkg-ot és az anyakovászt visszaetetem? Vagy előtte etessem meg egyszer-többször?

    1. Amit visszateszel, legyen nagyon aktív. Ennek eléréséhez lehet, hogy elég egy etetés is, de lehet, hogy kell kettő is.

  67. Szia! Biztos buta kérdés, de amikor majd készítem az inaktivbol az aktív kovászt, akkor is anaerob körülmények kellenek? Köszi :)

  68. Elég a hűtőben lévő chef kovászból kivett kb 10 dkg mennyiséget a kenyérsütés előtt egyszer megetetni ?

    1. Ha 8 óra alatt megduplázza a térfogatát, akkor igen, egyébként még egyszer kell neki enni adni.

  69. Kérdezni szeretném, hogy abban az esetben, hogyha én 1.30 kg -os kenyeret sütök, a készülő kovászból a 3. stáció után mennyit hagyjak meg, és ezt mennyi víz+liszttel etessem?? ( én mindíg 1.30 kg os kenyeret szoktam sütni, csak ezidáig öreg tészta hozzáadásával). Vàlaszát előre is köszönöm!!!

  70. Szeretném megkérdezni, hogy nem volt otthon rozslisztem, csak teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, abból kezdtem el a kovász készítését. 2 nap után kicsit több mint kétszeresére emelkedett.Most a 2. stációnál tartok, Szabó Malom BL80 liszttel etettem meg.
    Ha rozslisztet választok akkor az is teljes kiőrlésű legyen legközelebb? Reménykedhetek? Előre is köszönöm a választ!!!

  71. Szia! Megpróbálkozom a kovászoddal, de vmi nem világos. Amikor végigcsinálom 10-12 napos kovászt, utána beteszem hűtőbe. Amikor használni szeretném, előző este beoltom vízzel és liszttel, másnap már használhatom is, ugye? Akkor mikor kell 8 óránként újra etetni? Csak ha nem használom fel, igaz? Bocsi, ha butaságot kérdeztem…

    1. Igen, a 8 óránkénti etetés akkor kell, amikor folyamatosan aktívan akarod tartani a kovászt.

  72. Szia!! Nem vagyok tapasztalt kenyersutesben de nagyon szeretnem elkezdeni es a blogod pedig plusz kedvet is csinalt hozza. Hat a baj pedig az,hogy az elso fazisban peneszes lett a kovaszom. Be kell vallanom hogy par oraval tovabb allt mint 2 nap. Gondolom elofordul hogy megpeneszedik, de mik lehetnek az okok?koszonom!

    1. A penészedés a sterilitás hiányából fakad, nem a továbbállásból. Sajnos nálam is bekövetkezik néha, mivel nem tudunk mindig csíramentes környezetet teremteni. Ilyenkor csak az újrázás segít.

    2. Érdemes 2×8 árt élesztgetni, ehhez szükséges a kétszeri etetés. Így jó egy nap után válik használhatóvá.

      1. Kedves Csaba!Én még csak most próbálkozom a kovászos kenyér sütésével. A férjem betegsége miatt teljes kiőrlésű vagy 80%-ban teljes kiőrlésű lisztből szeretnék sütni.Nem tudom, hogy a séf kovásszal lehet-e ilyen kenyeret sütni mivel az sima lisztből áll, vagy ahhoz másik kovász kell, vagy a séfet tk.lisztből is el lehet készíteni? Ha másik kovász kell azt hogy készítsem el? Egy jó receptre is nagy szükségem lenne ami javarészt tk. lisztből készül. Köszönettel: S Judit

    3. Az edény mikroflórája, vagy a helyiség levegője tartalmazott nem odaillő penészgomba spórákat.

    4. Érdemes kifőzni a befőttes üveget vagy majdnem tele vízzel betenni a mikróba 2-5 percre, míg nagyjából forró benne a víz. A végén NE MOZDÍTSD meg az üveget, míg egy kicsit le nem hűl, mert balesetveszélyes: a mikróban felforr a víz, de nem gyöngyözik, és ha megmozdul, a buborékok valahogy összeugranak és kifuthat a forró víz a kezedre. Szóval ehelyett hagyd benn pár percig, utána kiveszed, kiöntöd a vizet, lényegében sterilizáltad.
      Továbbá pont azért kell letakarva érlelni, hogy a levegőből ne potyogjanak bele a spórák.

  73. Szia! Nagyon hálás vagyok hogy ilyen titkot megosztasz nekünk! Kizárólag tönkölybúzából dolgozhatok vagy a rozsliszt mindenféleképpen kell a kovász aktivitásához? válaszodat előre is köszönöm

    1. Kösz a bizalmat!
      Kezdhetsz nyugodtan tönköly búzával is, bár én még azzal nem próbáltam, de olvasóim csupa jót írnak a használatáról.

  74. Ha a hűtőben lévő kovászból elveszek kenyér sütéshez a hűtős anyakovászt is minden esetben vissza kell etetnem?

  75. Üdvözöllek szeretettel.
    Jó ideje sütök kenyeret, de nem ezzel a módszerrel.Mindig csak olvasgatom nézegetem milyen szépek a kovászos kenyerek,de nem mertem nekivágni a feladatnak.Most eljött az idő,inspirált a Te leírásod,!!,és láss csodát most elkészítem az első lépést.Nagyon izgatott vagyok,ha nem terhellek akkor jelzem a lépések eredményeit,és amikor kisült a kenyérkém,azt is jelzem.!!Nagyon köszönöm!! TAKANI

  76. Még egy kérdésem lenne: amikor az anyakovászt is visszaetetem és majd a hűtőbe kerül minden esetben tiszta, elmosott üvegbe kell visszatennem ? ( vagy maradhat a régiben? )

  77. Szia! Pár hete készítettem el az első kovászomat, amiből megsütöttem az első rozskenyeremet. Nagyon jó lett! Ebből a kovászból nem tettem el, ezért a sütés után egyből nekiláttam új kovász készítéséhez.

    Azóta nem sikerült. Az összes azóta készített kovászomnak acetonos szaga volt, van. Nem értem, hogy ez hogyan lehet, mert már mindent megpróbáltam. Próbáltam több receptet, többféle módon, de mindegyiknek acetonos szaga lesz.

    Nagyon kitartó vagyok, nem szeretném feladni!

    Mi lehet a probléma szerinted?

    1. Ne foglalkozz azzal ha acetonos szagú lesz.Először én is kidobtam mert azt hittem,hogy tönkrement,de másodszor mikor ismét acetonos szagot kezdett árasztani megetettem és megitattam langyos vízzel,és voálá szépen elkezdett buborékosodni és lassan emelkedni.Javaslom,hogy így télvíz idején tedd melegebb helyre -pl.radiátorra- és etesd meg,valamint kavargasd is meg legalább 1× naponta. :)

    2. A hiba a helyiség levegőjében, vagy az edény mikroflórájában lehet. Próbáld elkészíteni a kovászt más légtérben. Illetve forrázd ki a munkaedényt mielőtt használatba veszed.

  78. Kedves Csaba!

    Sokszori orrabukás után nagy lelkesedéssel álltam neki a fenti chef kovásznak. Nekem már a legelső fázisban (rozsliszt) is többszörösére felhabzott egy nap alatt, a lisztes-vizes lépéseknél is eleven maradt, de végig nagyon híg volt (a lezárt befőttes üvegből is többször kinyomta magát). Szó sem volt kemény tészta állagról (2. fázis), kérgesedésről pláne.
    Gyarló módon 55-ös liszttel próbálkoztam (ilyenem volt csak otthon) – emiatt lehetett?

    köszönöm!
    s.péter

    1. Nem a liszt az oka, valószínűleg a kelleténél több vizet kaphatott a kovász. Ha nem savanyodott el, akkor tarthatja ezen az állagon.

    2. Nem hiszem. Inkább a túl sok víz hozzáadása lehet az oka. Ennel köszönheted, hogy nem sikerül kordában tartanod térfogatügyileg.

  79. Szia! BÚÉK!
    Nagyon örülök, h ide találtam.
    A kérdésem az, h – gluténmentes liszttel is lehet kovászt készíteni?
    – Valahol hallottam, h ha jó a kovász, a kenyeret több óráig kelesztem, akkor előemésztődik a liszt/kenyér. Ha megsül a kenyér, akkor glutén érzékenyek is ehetik.
    Szerinted?
    Köszi DKK

    1. Persze, lehet gluténmentes lisztből, vagy akár mazsolából, rizskorpából is kovászt indítani. Viszont a kovász sem fog csodát tenni a sikértelen anyaggal. Nem tudja megemelni. A gázokat elengedi ugyanúgy mint az élesztőből képződőt.

      1. Szia!
        Közben gondolkodtam a témán, és rájöttem, h a kovászt a Te recepted szerint csinálom, és gluténmentes liszttel folytatom. Köszi
        (Jó az oldal! :) )

        1. Kedves DKK! A glutén az az anyag, aminek hiányában nem emelkedik fel a tészta. Olyan, mintha úgy fújna lufit, hogy nem lenne meg a lufi gumihéja.

  80. Tönköly kovásszal próbálkozom, de nem nagy sikerrel. A harmadik napnál járok, de semmi mozgás. A radiátorra tettem az kovászt. Légmentesen lezártam, de valahol azt ovastam, hogy kell neki egy kis oxigén… Mit csináltam rosszul??

  81. szép jó napot!
    Recept szerint csináltam a kovászt.
    savanyúnak érzem.
    Ez normális?

  82. Kedves Boldog Briós! Nagyon sok kérdésem van, megcsináltam a kovászt, majd a kenyeret , a tészta megkelt, de mindkét alkalommal, összeesett ahogy kivettem e kelesztó tálból. Nekem recept szerint csinálva nagyon lágy, és hiába lisztezem beleragad mint a pinty. Nem tudom a matek melyik részét nem értem:)” Kenyérsütés előtt 12 órával kanalazzunk ki az inkubátorból a receptnek megfelelő mennyiségű inaktív oltót, és keverjük ki ugyanannyi langyos vízzel és liszttel. Fél napba se telik, és szobahőmérsékleten gyönyörű, gyöngyöző, kellemes fűfavirág illatú aktív kovász birtokába jutunk.
    Hidd el, megéri a fáradtságot. Olyan ízvilágot varázsol a kenyérbe, amit az élesztő nem tudhat, ha megszakad sem. Savassága, nyirkossága, illata, egyenletes lukacsossága a kenyérnek kárpótol minden kínszenvedésünkért.”

    Akkor ha 200 gr kovász kell a recepthez, 100 at kiveszek és fél nap múlva kezdhetem? Bocs ha nagyon bugyutának tűnők, esküszöm tudok olvasni, de nem jön össze az áhított kenyér. köszönöm Cs.

  83. Most csinálom a kovászt, és már szép buborékos, nemsokára kész :) Köszönöm! Már alig várom, hogy valamit süssek kovászosan.

  84. Kedves Pék Úr! :)
    Úgy tűnik, sikerült elkészítenem a kovászt, de még nem vetettem be élesben. A kérdésem az, hogy mennyi inaktív kovászt kell beoltanom ahhoz, hogy kb fél kiló lisztből (vegyesen rozs és BL 80) készült tésztát megkelesszen? Az összesre szükség van, vagy csak egy részére? Köszönöm a válaszát előre is. Üdvözlettel, Janó

  85. Üdv!

    Minden tiszta, hamarosan nekiállok, csak még zárható edényt kell szereznem, valszeg egy műanyag zepter lesz, az a szép kéktetejű. Viszont nem értek egy pár dolgot. Pontosabban az utolsó pontban.

    “Erről úgy győződhetünk meg a legkönnyebben, ha egy éjszakára beoltunk 5 dkg kovászmagot fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel.”
    Mit jelent az hogy “beoltunk”? Az 5-ös pontban kapott kovász közepét kivesszük (gondolom ezt kell érteni “kovászmag” alatt) és ahhoz adunk vizet, és lisztet?

    “Ha 12 óra alatt megduplázódik a térfogata, készen áll kovászunk a bevetésre. További etetések 8-12 óránként kövessék egymást.”
    Ezt a további etetések dolgot nem értem egyáltalán. Sőt, egyáltalán nem értem mit értünk “etetés” alatt. 8-12 óránként “etetni” kell? A 6-os pont után folyamatosan? Minden nap? Nem világos a vége. Ha felhasználom, akkor amit nem használok fel belőle azt rakhatom el hűtőbe? És amikor legközelebb kell, teszek hozzá vizet, lisztet, és aktív kovászom lesz amit felhasználhatok?
    Ha hűtőbe tettem, akkor kell “etetni”? Ezt az etetés dolgot fejtsd ki kicsit lécci :) Köszi! Üdv!

  86. Szia!
    Nagyon finom kovászos kenyereket sütök.
    Köszönöm a kovász receptet remélem több évig tudom majd etetni és használni.

  87. Kedves Boldog Briós!
    Én is boldog lennék,de nagyon,ha egyszer ilyen gyönyörű,lyukacsos kenyeret tudnék sütni!
    /Pedig már legalább 2-300 kg kenyeret sütöttem./

    Köszönöm a kovász receptjét,üdv!

  88. Szia!
    Már próbálkoztam kovásszal több alkalommal is, de eddig nem igazán sikerült.

    Most megpróbálom ezt is remélem, hogy sikerül.

    Szeretnék beszámolni a fejleményekről, de azt nem tudom, hogy képet tudok-e ide feltölteni.

  89. Ma 100g tk. Rozslisztet tettem normál befőttes üvegbe 1 dl langyos vízzel elkeverve és légmentesen lezárva. Remélem, hogy jól csinálom, mert olvastam valahol, hogy a kovás (talán fagyasztva), eláll alvó állapotban hónapokig is.

    1. Bocsánat, itt is le van írva, hogy hónapokig eláll. Talán akkor sokkal több időről olvastam, de mindegy is, mert a kovászom egyre szebb. Annyi lényeges különbséget vettem észre a korábbi próbálkozásaimhoz képest, hogy itt az első etetéskor tisztára mosott üvegbe kell tenni. Ezt eddig nem csináltam, de az eredmény már most tetszik. Majd még írom, hogy milyen lett…

      1. Akár fél évig is eláll, kb. 7 fokon.
        A csíramentesség valóban fontos a penészedés elkerülése érdekében!

        1. Szia! Nekem az a gondom, hogy elég kellemetlen illata van, már a 4. etetéstől.

  90. Én már felneveltem több kovászt, sok – sok kenyeret is sütöttem. Kb. 3 éve csak saját kenyeret eszünk (néha van kivétel , de nagyon néha ) De szerintem a kovász és kenyérsütés témában mindig lehet tanulni. Ezért is örültem a Te oldaladnak is, mert minden tapasztalatból lehet újat tanulni. Köszi Üdvözlettel Marcsi

  91. Szia, nekem az lenne a kerdesem, hogy milyen suru kell legyen a kovasz mint a galuska teszta vagy mihez tudom hasonlitani? Elore koszonom a valaszod!

    1. Ha tartod az arányokat, akkor valóban, sűrű galuskatésztaként indul az érési folyamat. Tetőfokán az erjedésnek némiképp lágyul a matéria.

    2. Én csak annyit szeretnék kérdezni mennyi vízet kell hozzá tenni vagy elég ami a kovászból ki veszünk nöszönöm ha kapok választ.

      1. A kovász önmagában kevés a liszthez. Ugyanannyi langyos víz is kell hozzá mint a kivett kovászmag ahhoz, hogy megfelelő legyen a kovász állaga.

        1. Azt szeretném megkérdezni, hogy mennyi kovász kell és liszt egy kg-os kenyérhez? Esetleg kapjatnék egy receptet hibrid kenyérhez? Nem világos, mennyi kovászhoz mennyi víz és liszt kell.

          1. Ebben a meleg időben elég 20% kovásszal dolgoznia. Csak télen érdemes hibridben gondolkodnia, 25 fok körül a kovász is nagyon vitális lesz, nélkülözhető az élesztő.

  92. Kedves Briós, mond el nekem, miért kell kidobni a kovász egy részét? Nem lehet egy másik edényben a másik felével csinálni tovább? Vagy egy 5 literes üvegben egyben hagyva? Tegnap kezdtem el, és tényleg fáj a szívem kidobni…

    1. Azért kell kidobni – sajna – mert ha mindet meghagyod napról-napra, több kiló kovásszal zárod a 10-14 napos ciklust.
      Ha ez a cél (pl. pékségek esetében), akkor természetesen nem szabad pazarolni, meg kell hagyni a felesleget is.

  93. Kedves Pekmester,
    Csodas a jomlapja, nagy orommel olvasgatom. Most allnek neki kovaszt kesziteji, van jo Szaho kenyerlisztem, h rendszeresen sutogessek. Sajnos az auchanban nem bolt teljeskiorlesu rozsliszt…most akkor mivel jnduljak? Feher rozsliszt nem jo? Vagy Szabo kenyerliszt indulasnak? Mit javasol? Koszonom a valaszt!!
    Utana melyik receptet probaljam eloszor! Van pizzasuto kovem is…vagy vaslabasom…r

    1. Kedves Rebeka!
      Mindenképp teljes kiőrlésű rozsliszttel kellene indítani, utána már mindegy lesz, hogy búza fehér finom, fehér kenyér, vagy 112-es liszttel etet, de az indításnál fontos, hogy mivel kezdjük el a baci és gomba kultúra megalapozását.

  94. Tisztelt BB!
    Már évek óta/mióta nyugdíjas vagyok/ sütögetek kenyeret,idehaza,- kisebb -nagyobb sikerrel!Persze nem kenyérsütőben, hanem egy légkeveréses villany sütőben.-igaz,nem mindég mérlegen mérem,-csak evőkanállal,- általában 2-3 kanállal teszek mindég váltakozó liszt fajtából.- igaz, nem mindég egyfajta lisztet használok.- amit általában keverek,-az rozs,graham,hajdina,kukorica,köles,durum ,tönkölybúza liszteket.-amit az élesztő mellé használok,- az a búzasikér.- Bocsánat,hogy ennyire hosszan írok,- de ha lehet,akkor a segítségét kérném.-nem terhelem tovább .-Tisztelettel várom válaszát Nagy Judit

  95. Szia!
    A leírás szerint végigcsináltam a kovász készítést, majd kipróbáltam, hogy fenn marad-e a vízen. Elsüllyedt. Mi lehet a baj?
    Köszönöm, ha válaszolsz!
    Andi

    1. Sajnos még éretlen a kovászod, nem szaporodott fel benne elég mikroorganizmus. Még pár etetés ráfér szobahőmérsékleten.

      1. Azt szeretném megkérdezni, hány napig kell etetni napi színten a kovászt? Honnan tudom, hogy már elég jó?

        1. Nyári melegben 7-10 nap alatt már elég vitális a kovász. Onnan lehet felismerni, hogy jó a kondíciója, hogy 8 óra alatt megduplázza a térfogatát.

  96. nekem az nem világos,mikor már sütnikiveszem mondjuk 20dkg kovászt ezt mennyi vizzel,liszttel kell etetni,hogy 12 óra mulva használhassam?köszi a választ.Kellemes ünnepeket kivánok.

    1. Ha 5 dekát kiveszel a sütés előtti délelőtt, és megeteted, 8-12 óra múlva lesz 16 deka kovászod. Ebből 15-öt tovább etetsz (15-15-18), akkor lesz másnap reggelre 48 dkg.

          1. Lehet valamilyen műanyag edényben nevelni a kovászt, vagy csak üvegben? 48 dkg-hoz mekkora edény, esetleg üveg kell?

  97. Tisztelt BB!Én közel 2 éve,hogy sütöm a kovàszos kenyeret,mikor szépet vagy kevésbé szépet,de ehetetlen nem volt-a kovászt én csak rozsliszt és vizből készítem ,mivel egy héten 1szer sütök többször gondom volt vele.Miért szükség a bl 80-as liszt bele?Nálunk így nem lehet kapni,csak fehér vagy fekete kenyérlisztet.Mivel helyetesíthetem?

  98. Tisztelt BB!Már van kovászom,mindig teljes kiőrlésű rozsliszttel etetem! Keményebbre szoktam etetni,mert egyszer szoktam sütni egy héten. Sajnos nem igazán lesznek jól megkelt kenyereim. Az előírás szerint előző este kiveszem a kovász mennyiséget és elkészítem az előtésztát! A kérdésem az lenne hogy az egy hétig hűtőben lévő kovász elég erős,vagy még előbb azt is újra kellene etetni? Azt gondolom nem elég erős a kovászom,azért nem lesz szép kenyerem! Az előtészta viszont szépen fel szokott bubisodni! Köszönöm válaszát!

    1. Bizony újra kell etetni! Legalább kétszer. Ha nem duplázza meg térfogatát szoba-hőmérsékleten 4-5 óra alatt, akkor újabb etetéssel növelhető a kondíciója.

  99. Az lenne a kérdésem, hogy egy kg-os kenyérhez mennyi kovász kell? ..és még élesztőt is kell tenni bele?

    1. Érdemes kenyérrecepteket nézegetni, mert kenyere válogatja. Mostanában már egyre kisebb kovász hányaddal dolgozom. Újabban 100% liszthez 25% kovászt teszek csak (a liszthez arányítva a kovászt).

  100. Szia. Szeretném megkérdezni hogy a kovászom megemelkedik,de a teteje nem lesz lukacsos azért jó?

    1. Persze, jó lehet, ha 5-6 óra alatt képes megduplázni a térfogatát. Tiéd képes rá? Jól működik?

  101. Kedves BB!
    Bocsánat, ha butasággal zavarlak, de nem szeretném elrontani a kovászom :)
    Az első négy stációt, még képes voltam felfogni, de utána kissé elbizonytalanodtam.
    „5. … Mindenesetre, nem vesztünk semmit azzal, ha még egyszer megcsináljuk az utolsó stációt.” Ez gondolom azt jelenti, hogy 5 dkg kovászhoz fél deci langyos víz és 8 dkg kenyérliszt.
    No a 6. pontban leírtaknál vesztettem el a fonalat teljesen:(
    „6. …További etetések 8-12 óránként kövessék egymást.
    Ettől a pillanattól kezdve, minden nap lehet aktivált kovászunk. A kész kovász hűtőszekrényben 3 hónapig is eláll.”
    Ezt követően minden nap 2-szer meg kell etetni a kovászt hűtőben tartani, amíg „világ a világ és még két nap”?
    Köszönettel: Csilla

    1. Szia Csilla!
      A 6. stáció után csak akkor kell 8 óránként etetgetni, ha kint marad szoba-hőmérsékleten. Ha beteszed a hűtőbe, lelassul a gombaaktivitás, nem kell mindaddig etetni, amíg újra ki nem kerül a hűtőből.

  102. T.Boldog Briós!
    Most kezdtem hozzá a chéf kovász készítéséhez, remélem sikerülni fog.Eddig madre kovászt használtam.

  103. Kérdésem az: a hütöbe tartolt kész kovászt hány napis nem kell etetni??? Etetés nélkül bírja a 3 hónapot??? Mert gondolou, hogyha hetente használomés utánetetem az jó evekig.. de mi az a 3 honapi tárolás??? Koszonom a választ

    1. Bírni fogja a 3 hónapot, de arra készüljön fel, hogy a hűtőből kivéve 2-4 etetés fog kelleni ahhoz, hogy újra kondícióba jöjjön.

  104. Nagyon szépen köszönöm szeretném ha sikerűlne már de sok minden a feltétele.

  105. Kedves Briós!
    Nagy örömmel olvasom a tanácsaidat és receptjeidet, különösen a kovászról szólót. Magam is szakácsnak tanultam valamikor, bár az élet másfele vitt. Ezt csak azért említettem meg, mert nem vagyok teljesen kezdő, tehát nagy biztonsággal meg tudok különböztetni egy fakanalat a tepsitől. Régóta magam sütöm a kenyereimet, sok-sok változatban. Szerencsére a kenyérsütő gépem 10 éves szolgálat után végleg bedöglött. Nem is bánom, mert így egy magasabb fokozatra tudok kapcsolni és elfelejtem az élesztőt. Szépen kérlek, ha alkalmad nyílik rá egy igazi, békebeli rozskenyér receptet találj ki! “Hol vannak már azok a régi, jó dolgok?” Biztosan ismered a reklámból ezt a mondást? Emlékszem, amikor gyerekkoromban anyukám leküldött a sarki közértbe egy kg. rozskenyérért, de csak 1/4 kilóval értem haza! Kerek volt, nehéz, mint a kő és a rozsnak, köménymagnak varázslatos illatával teli. Hiába árulnak rozskenyeret, meg sem közelíti a régit. Köszönöm, hogy meghallgattál és türelmetlenűl várom a receptet! Ui.: A kovász már készül.
    Nagy Tibor

  106. Kedves BB! Kérdezted, hogy ki olvassa a kovászos cikket: hát én is! Én lisztérzékeny vagyok, sajnos a receptedet nem tudom követni, de kb. 2 hónapja csak kovászos kenyeret sütök! A kovászhoz 2 ek. rizslisztet 2 ek kenyérlisztet keverek ki vízzel, majd 1-1 kanállal etetem. Az alapos keverés után az üveg még egy puszit is kap, szerintem ez elengedhetetlen a jó kovászhoz Szóval hihetetlen sokáig eláll a gm mentes kenyér is tőle, a belőle készült zsemlemorzsa meg úgy ropog, hogy olyat még nem éreztem. Sok erőt, jó kenyeret és ilyen lelkesedést kívánok!

  107. Kedves BB!

    Első kovászom idén januárban született, teljes kiőrléses rozs- és búzaliszttel nevelgetem azóta is. A nagyobbik fiam kissé savanykásnak tartja a kenyér ízét tőle, így kipróbáltam a fent leírt kovászt is.
    Küldök egy képet az első kenyérről, ami ezzel a kovásszal készült már. Gyerkőcnek nagyon ízlik!
    Köszönöm a részletesen megírt receptet!

    Üdv.
    Zsófi

  108. Tisztelt BB. Úr!

    Már vagy másfél éve a magam sütötte kenyeret eszem, de elégedett azért nem vagyok. Az élesztős „kovász” nem az igazi. Mintha a lisztben található keményítő alig venne részt a tészta „felfúvásához” szükséges szén-dioxid előállításában. Amint a beledagasztott cukor elfogy, megáll a kelés és kezd összeesni a tészta.
    Ezért örömmel olvastam honlapján az igazi kovászra vonatkozókat. Gondoltam, erre van nekem szükségem, hiszen hetente csak egyszer sütök kenyeret, így közben van időm előkészíteni a kovászt a következő sütéshez.
    Mielőtt hozzákezdtem volna megpróbáltam „gondolatban elkészíteni” a kovászt, de megakadtam. Vegyész vagyok, voltam, és aktív életem nagy részében azzal foglalkoztam, hogy a mások által leírt „kiviteli példákat” reprodukálhatóság szempontjából is megvizsgáljam. (Akkor tekintettem reprodukálhatónak, ha a leírt receptet egy szuper ügyes, de semmi fantáziával, kreativitással meg nem áldott laboránsnak átadva, ő azt a leírás alapján a példában megadott eredménnyel végre tudja hajtani.)
    Így végigmenve a honlapon olvasható elkészítési útmutatón gondjaim akadtak. Én az „5.-6. stációnál” akadtam el. Én, az élesztős kovászt nem számítva, 660 g lisztből (kenyérliszt és finomliszt), 22 g korpából, 25 g sóból és 275 ml vízből állítom elő a „sütnivalómat”, de nem tudom, hogy ehhez és a továbbtenyésztéshez mekkora adag kovász elkészítését kellene „megcéloznom”? Mennyi kellhet a kenyérhez, és mennyi a heti továbbtenyésztéshez? A honlapon leírt „100% liszthez 25% kovász” úgy értelmezendő, hogy 100 g liszthez 25 g kovászt kell keverni? A továbbtenyésztéshez kivett kovásszal mit csináljak ahhoz, hogy ismét egy hét múlva legyen meg a sütéshez és a továbbtenyésztéshez szükséges mennyiségű kovászom?
    Nem tudom, hogy mennyi kelesztési időre van szüksége a leendő kenyérnek a kovász beledagasztása után, hiszen nem mindegy, hogy mikor indítja az ember a kenyér elkészítését. Érdemes este bedagasztani a tésztát a reggeli sütéshez?
    Elnézést kérek a hosszadalmas levélért és kérem, segítsen a „homály” eloszlatásában.

    Segítségét előre is köszöni Béla papa.

  109. Kedves Boldog Briós!

    Én is örömmel olvasgatom a blogodat, nagyon tetszik a stílusod, no meg amiket készítesz.
    Belefogtam a kovász készítésébe.
    Vannak kérdéseim, ha tudsz, kérlek válaszolj!
    A kovász mindig lezárható üvegben legyen?
    Ha TK rozsliszttel kezdtem, utána már fehér kenyérliszttel etetem, (2. stációnál tartok) a végén mennyire lesz a kovász rozsos? Kalácshoz is fel tudom használni?
    Köszönöm, ha válaszolsz, Gabi

    1. Szia!
      Kösz a bizalmat.
      A rozsliszttel indított kovász a 10. nap végére szerintem már csak atomi szinten fog rozslisztet tartalmazni. De ha tartalmaz is valamennyit, az nem árt a kalácsnak!

  110. Kedves B.B.!
    Kétszer is megpróbáltam tanácskérő hozzászólást küldeni, de nem sikerült. Pedig nagyon rászorulnék ám! Már ott tartok, hogy abbahagyom a kovászolást, és visszatérek az élesztőhöz.
    Üdvözlettel: Kőszegi Béla Győző

  111. Kedves Brios, ha kész van a 10. Nap kb a kovászunk és ugye az mehet a hutobe kb 3 hónapra.. Na most én egy héten kétszer sutok kenyeret legalább.. akkor milyen arányokkal etessem az anya kovászt, hogy ne fogyjon el?? Előre is koszonom a választ!!

  112. Kedves BB!
    Lehet, hogy helytelen a kérdés feltevésem, (de útálok pazarolni) nem lehetne mondjuk fele mennyiséggel indítani a kovász készítését, és folytatni a stációkat hasonlóan, hogy kevesebb legyen a “kidobandó”, feleslegessé váló kovász. A múlt télen volt egy pár felejtendő kísérletem kovász ügyben, a chef kovásszal folytatnám most, szeretném, ha ígéretes lenne. Előre is köszönöm válaszodat.

    1. A KESZ TESZTABOL MEGTARTOTT TESZTA ELEG A KOVETKEZO SUTESHEZ VAGY UJRA KELL KEZDENI A KOVASZ
      KESZITESET MINDEN SUTESHEZ?
      KOSZONOM

      1. A megtartott kovászból kiveszel kb két evőkanálnyit, hozzáadsz vizet és lisztet, és újból aktív, életképes lesz. Ezt a sütés előtti estén végzed el, reggel aktív kovászod lesz.

        A hűtőből kivett kovász nem aktív, az ugyan él, de sütésre csak aktívan való.

  113. Évek óta etetem a kovászomat. Két sütés között fölszaporodik egy befőttesüvegnyire. Amikor kenyeret sütök, akkor ennek a felét, kétharmadát használom el. Ez nem jó megoldás? Mert a kenyereim eléggé “sürúek” szoktak lenni, vagyis nem olyan nagy lyukacsosak amiket itt láthatunk. Azt hitten eddig, hogy a kelesztés miatt lehet – hogy vagy keletlen, vagy túl kelt. Ezt sem tudom eldönteni, hogy mikor mi van …

    Előre is köszönöm a választ!

    Üdvöztettel: Tamás

  114. Tiszteletem.
    A kérdésem az lenne, hogy ha veszek ki a kovászból a sütéshez és utána etetem a kovászt akkor azt másnap akár újra megszedhetem a sütéshez vagy várni kell vele? És a másik kérdés, hogy munkám miatt nem tudom mindig pontosan etetni. Felhabzik szépen de mire hazaérek lecsillapodik. Újra etetem megint felhabzik szépen. Nem lesz baja ha nem mindig ugyan akkor etetem meg? Nem hűtőbe tartom.

    1. Üdv Attila!
      Ha már egyszer kijött a hűtőből, és frissen van tartva, akkor folyamatosan süthetünk vele.
      Próbáld meg alacsonyabb víztartalommal beállítani a kovászt, így lassabban fog beérni, és nem fenyeget az a veszély, hogy éhezik, azaz felhabzás után beszakad.

    1. Szia!
      Amíg hibernálva van, nem nyúlok hozzá. De ha sütnék kenyeret, 2 nappal előtte már veszek ki belőle, és többszöri etetéssel visszaaktiválom.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük