Kovász készítése

Két isteni tettet tudok teljes odaadással csodálni: egy gyermek születését és a kovász fogantatását. Minden más csak másodrendű dolog, illetve e két előbbiből eredeztethető.

Kovászt a népnek!Most az utóbbival foglalkoznék, az előbbihez úgyis mindenki ért, míg a kovászolást és a kovász készítését sajnálatos módon jelenleg nem kíséri olyan szintű érdeklődés ami megilletné, s emiatt manapság már kevés háziasszony kovászolja pl. a jól bevált fonott kalácsát, vagy hetekig elálló kenyerét.

Írásomban igyekszem kerülni a szakzsargont, csakis azon nemes cél elérése érdekében teszem közzé féltve őrzött titkaimat, hogy 12 nap múlva minden magyar embernek legyen aktív, hónapokig elálló kovásza!

Ám ha mindezek után is lesznek még olyanok, akiket írásom nem bátorított fel a kovászteremtésre, számukra felajánlom saját kovászmanufaktúrám termését: jöjjenek Kispestre, és adok nekik egy adag 12 óra alatt aktiválható kovászmagot ajándékba. Próbálják ki, kapjanak vérszemet!

Miből van a kovász?

Homály fedi kilétét. Két szakmai klub vitatkozik a kovász megtermékenyítéséről évtizedek óta, és még nem tudtak kiegyezni a lényeget illetően. Én magam, abba a klubba íratkoztam be, amelyik kevésbé misztifikálja túl a dolgot: amely azt vallja, hogy a liszt héján megtelepedő gombák és baktériumok, a tápanyagban dús, meleg, nedves közegben szaporodásnak indulva alakítják ki a kovász mikroflóráját.

A másik oldal szerint viszont a levegőben repdeső spórák és egyéb mikroorganizmusok tehetők felelőssé a kovász túlnépesedéséért.

Bármelyik félnek is legyen igaza, egy biztos, nem mi tesszük bele az oltóanyagot. A baktériomok tejsavat és ecetsavat böfögnek a kultúrába, az élesztőgombák pedig, felpumpálják a kovászt, és a vele készülő tésztát.

A kovász nem más, mint az instant élesztő természetes őse, évezredes találmány, amelyről nagyanyáink még olyan természetességgel gondoskodtak, mint a fejőstehénről, vagy az eladó lányok stafírungjáról.
Vegyük újra kézbe a stafétát, amit akkor dobtunk el, amikor anno beugrottunk rámáért az ábécébe!
Éljen a biodiverzitás! Rehabilitáljuk a Lactobacillusokat és a jótékony Candidákat!

Elkészítési útmutató

Jómagam a francia típusú kovászt kedvelem (chef). Számos előnyös tulajdonsága közül a számunkra legfontosabb, hogy egyszerű táplálni, jól tűri a hibákat; ha elkészült, hónapokig figyel a hűtőszekrényben, és egy éjszaka alatt újraéleszthető, aktiválható. Bírja a túlérlelést, nem igényel tejes beoltást, a tejsav- és ecetsavtartalma “magától” beáll az optimális szintre, miközben tobzódik a gyönyörben az élesztőkultúránk.

6 lépésben és 12 napban írom le az elkészítés menetét. Ne ijesszen el senkit a hosszadalmas procedúra. A kovászteremtésre szánt idő a két hét alatt nem lesz több 10 percnél.

Hozzávalók

  • változó mennyiségű víz
  • 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 50 dkg BL80 liszt
  • zárható, nem oldódó anyagú inkubátor (befőttes üveg, uzsonnás doboz, stb.)

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Elkészítés

  1. stáció: A rozslisztet kikeverjük 1 dl langyos vízzel. Légmentesen lezárva 2 napon át érleljük szobahőmérsékleten. Az erjedés során buborékossá és szagossá válik, nem mondom, hogy sok reményre ad okot a kinézete.
  2. stáció: Az 1. stációs kovászt kikeverjük 8 dkg kenyérliszttel. Kemény tészta lesz a végeredmény. Elmossuk az inkubátort, és visszazárjuk belé a kovászt további 2 napra. Még mindig nem túl gusztusos a matériánk, de a gázok szépen fellazítják a 2. napra.
  3. stáció: Fájó szívvel megválunk a kovászunk nagy részétől: 5 dkg-ot hagyunk meg, amit kikeverünk fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Két napra visszazárjuk az elmosott inkubátorba. Most légy erős! Ekkorra éri el kovászunk rútsága csúcspontját. Az ecetsavak is belehúznak, csúnyán bekérgesedik és beszemölcsösödik a felszín. Dugd el mindenki elől, ne nézzenek miatta hülyének.
  4. Túl vagyunk a nehezén. Kanalazzuk ki a nyers, ragacsos belső réteget a kovászból. Újra 5 dkg kell csak belőle. Keverjük el fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Légmentesen lezárva érleljük egy napon át.
  5. Innentől kezdve bármikor kész lehet a tésztánk. Ha nyári kánikulában teljesítettük a távot, hamarabb elkészül, ha viszont téli, hűvös otthonunkban érleltünk, kellhet még 2-3 nap. Mindenesetre, nem vesztünk semmit azzal, ha még egyszer megcsináljuk az utolsó stációt.
  6. A 9-10. nap körül – optimális esetben – már működőképes kovász mocorog az inkubátorunkban. Erről úgy győződhetünk meg a legkönnyebben, ha egy éjszakára beoltunk 5 dkg kovászmagot fél deci langyos vízzel és 8 dkg kenyérliszttel. Ha 12 óra alatt megduplázódik a térfogata, készen áll  kovászunk a bevetésre. További etetések 8-12 óránként kövessék egymást.

Ettől a pillanattól kezdve, minden nap lehet aktivált kovászunk. A kész kovász hűtőszekrényben 3 hónapig is eláll.

Aktív kovászKenyérsütés előtt 12 órával kanalazzunk ki az inkubátorból a receptnek megfelelő mennyiségű inaktív oltót, és keverjük ki ugyanannyi langyos vízzel és liszttel. Fél napba se telik, és szobahőmérsékleten gyönyörű, gyöngyöző, kellemes fűfavirág illatú aktív kovász birtokába jutunk.
Hidd el, megéri a fáradtságot. Olyan ízvilágot varázsol a kenyérbe, amit az élesztő nem tudhat, ha megszakad sem. Savassága, nyirkossága, illata, egyenletes lukacsossága a kenyérnek kárpótol minden kínszenvedésünkért.

(Olyan magányos vagyok a saját oldalamon. Kérlek, ne restelj hozzászólni a cikkekhez az alább található űrlapon! Érdekel, hogy kik olvassák a Boldog Brióst. Köszönöm.)

[print-me title=”Recept nyomtatása”] Nyomtass ki!

270 hozzászólás

  1. Esztike

    Kedves Brios, ha kész van a 10. Nap kb a kovászunk és ugye az mehet a hutobe kb 3 hónapra.. Na most én egy héten kétszer sutok kenyeret legalább.. akkor milyen arányokkal etessem az anya kovászt, hogy ne fogyjon el?? Előre is koszonom a választ!!

  2. Almási Jánosné (Margó)

    Kedves BB!
    Lehet, hogy helytelen a kérdés feltevésem, (de útálok pazarolni) nem lehetne mondjuk fele mennyiséggel indítani a kovász készítését, és folytatni a stációkat hasonlóan, hogy kevesebb legyen a “kidobandó”, feleslegessé váló kovász. A múlt télen volt egy pár felejtendő kísérletem kovász ügyben, a chef kovásszal folytatnám most, szeretném, ha ígéretes lenne. Előre is köszönöm válaszodat.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*