Mindig az a legkedvesebb receptem, amin éppen dolgozom. Kivételt ez alól csak a krumplikalács képez. Örök hűséget fogadtam neki. Ő több mint egyszerű finomság, holmi tájjelegű étek. Nagymamám révén egyfajta köldökzsinórként is működik köztem és szülővárosom között – az elhagyott paraszti kultúra és a búravárosi lét között.
Mezőkövesd a hazám. Igaz ugyan, hogy Pesten raboskodom immáron 25. éve, de jó hazafiként mindig magamhoz veszem (hol kisebb, hol nagyobb dózisokban) az otthonlét élményeit. Most éppen nagyon nagy adagban habzsolom.
A krumplikalács csodálatos étel. Csodálatosan egyszerű. Mégsem sikerült még rendesen összerakni sohasem. Valahol mindig sántított a recept. Mostanáig.
Köszönhetően néhány lelkes matyó embernek (Gáspár Nórának, Gáspár Gáspárnénak és a szuper receptjeiről is ismert Mézeskalács konyha blognak), múlt héten helyére sikerült pöccenteni. Megsütöttem végre azt a kalácsot, amiről nagymamám az alábbi, 1994-ben készített hangfelvételen beszélget legkedvesebb unokájával. ;)
Elégedett vagyok. Úgy érzem magam mint a régész, aki számtalan sikertelen próbálkozás után végre hiánytalanul ki tudta rakni a szilánkokra tört antik váza darabjait.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók egy tepsi kalácshoz
A tésztához
- 15 g élesztő
- 15 dkg BL55 finomliszt
- 15 dkg búza rétesliszt
- 1,5 dl tej
- 5 dkg libazsír
- csipetnyi cukor
- 4 g só
- 4 dkg vaj a kenéshez
- 1 tojás a kenéshez
A krumplikrémhez
- 85 dkg burgonya
- 15 g só
- 1,5 dl tejföl
- 10 dkg vöröshagyma
- 3 dkg libazsír
- 12 dkg vaj
- 1 tojás
Praktikák
A tejet forraljuk fel, majd hűtsük vissza üzemi hőmérsékletre. A fölét szedjük le. Ezzel a módszerrel elejét vesszük a sikér károsodásának, megöljük a konkurrens fehérjéket.
Jó vaj, jó zsír, fél siker.
Vásároljunk szétfővő, édeskés burgonyát.
Magas falú tepsiben süssük a kalácsot, hogy az oldalfala meg tudja tartani a lágy tésztét.
A vaj kisütése során vigyázzunk, hogy meg ne égjen a zsiradék. Van egy pillanat, ahonnan már nem lehet visszahozni. Még előtte húzzuk le a tűzről. Akkor jó a vaj, ha tiszta, áttetsző, barna, de nem zaccosan üledékes, illetve elmúlt a habzása.
Ha nincs jóféle libazsírunk, vegyünk filléres libahájat a piacon, és süssük ki. Lesz finom tepertőnk, és ízletes zsírunk is egycsapásra.
Elkészítés
- Héjában megfőzzük a krumplit. A főzővízbe 10 g sót szórunk. Hagyjuk kézmelegre hűlni, majd héjazzuk le és törjük össze.
- 10 dkg vajban 5 percig süssük a finomra vágott hagymát.
- A tört krumplit dolgozzuk el a hagymás vajjal, a zsírral, a tejföllel, 2 dkg lágy vajjal, tojással és 5 g sóval.
- A kész masszát fedő alatt melegen tartjuk, amíg a tészta el nem készül.
- Langyos, cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt.
- Minden hozzávalót belekeverünk az átszitált lisztekbe (a tojás és a vaj kivételével, őket majd a kenéshez fogjuk használni), és addig gyúrjuk, amíg lágy, krémes, selymes tésztát nem kapunk. Én 10 percet mindenképp szánnék rá.
- Konyharuha alatt, meleg helyen 30 percig kelesztjük.
- Fél centi vastag lapot nyújtunk belőle, és kibéleljük vele a tepsit, aminek vajjal kikenjük, illetve liszttel beszórjuk az alját, hogy ne ragadjon.
- Konyharuha alatt tovább kelesztjük 20 percen át.
- Rákenjük a krumplimasszát.
- Villával bordázzuk a felszínét.
- Felvert tojással megkenjük a tetejét.
- 180 ℃-ra előmelegített sütőben elősütjük 20 percen keresztül, majd 200 ℃-on készre sütjük 10 perc alatt.
- Miután kiemeltük a sütőből, kisütött vajjal megkenjük a tetejét.
- Melegen lágy, nehezen szelhető, dermedten jobban kezelhető, illetve kézbe fogható. Napokig eláll!
Nagymamám nagyon szegény zsellér családba született, aki felnőve, vitte tovább kényszerű – majd idősebb éveiben önként vállalt – örökségét végig, haláláig. Sem a kollektivizálás, sem az iparosítás nem hozott családja számára felemelkedést. És mivel évszázados „mozdulatlanságban” éltek, nem változtat(hat)tak étkezési szokásaikon, az étkeiken és a felhasznált alapanyagokon sem. Amit jelen esetben egyáltalán nem bánok.
Mélységes alázattal nyúlt a mindennapi betevőhöz és szerény vagyonához. Varázslatos ételeket tudott készíteni megátalkodottan kis pénzből is (lásd krumplikalács). Alig hihető, hogy ami a fenti képen kelleti magát, az egy ínségeledel, avagy zsellértorta.
És mint ahogy a csörögét, a zalai gánicát, vagy az erdélyi puliszkát is kezdjük újra felfedezni, újraalkotni, úgy a krumplikalácsnak is elkezdődött a reneszánsza. Ismerek kövesdieket, akik elszántan nyomoznak a rég elfeledett receptúrák után, és dolgoznak megújításukon. Büszkék örökségükre.
Jó érzés közéjük tartozni.
A Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.
Nagyon szépen köszönöm a kedves szavaidat!:) Potyogó könnyek között hallgattam végig a nagymamáddal készült hangfelvételt. Szerencsés vagy amiért időben „felismerted” micsoda értéke és emléke van egy ilyen felvételnek. Az én Dédimről egyetlen videó maradt, az is azért mert nem látta, hogy készül (idegenkedett tőle, hogy rögzítsék a hangját). Az első ükunokáját „táncoltatta” éppen rajta. Mélyen tisztelem amit teszel, hogy próbálod ezeket a régi értékeket megőrizni a mai kor számára. Félelmetes belegondolni, hogy a mai kor emberét győzködni kell, álljon neki a régen leg természetesebb tennivalónak….süssön kenyeret. Én is kényelmes vagyok, de mikor egy házilag készült kenyér mellett ülök, és csak nézem a barnaságát, hallgatom ahogyan cserepesedik, végig simítom, megkóstolom…..akkor érzem, hogy igen ez más….ez olyan hazaértem érzés! És amikor a legkisebb gyerekem azt mondja, hogy ez neki nem ízlik, „rendes” kenyeret szeretne….na akkor döntöm el, hogy sütni fogok kenyeret….gyakran…..hogy az legyen neki a KENYÉR:)))) Amikor pedig krumlikalácsot készítek mindig Dédire gondolok és mindig elmondom a gyerekeimnek, hogy ezt Tőle ” tanultam” és így tanítom őket emlékezni rá!
Jó dolog volt veled egy frekvencián rezdülni. Örülök, hogy egymásra találtunk, és köszönöm az inspirációt a kalács elkészítéséhez!
Hű, ez most engem meglep. Hogy matyó származású a felénk, itt a Jászságban krumplilepény néven ismert finomság. Nekem is nagymamám volt a fő ismerője a titkának.
Anyukám is készíti,nagymama után szabadon, hasonlít, de manapság már eleve lehetetlenség a mostani, a régi minőségitől távol álló alapanyagokból előállítani.
Ahogy nagymamám, anyukám se mérlegeli. próbáltam már én is (saccperkábé:-)de közelébe se lépett az eredetinek. Pedig van már rutinom, jó pár éves :-) Most, hogy végre találtam egy mérleges receptet, hamarosan ki fogom próbálni. Nálunk ez mindig ősszel, a télre betárazott krumpli próbájaként készült anno. Elnézést, hogy hosszúra sikerült, de engem is megérintett, emlékeket előcsalogatóan a kép,a szöveg, a hang, és a recept. Köszönöm neked :-)
Köszönöm, hogy írtál. Jászság, Nagykunság, Palócföld, matyóság összeér, sok a közös recept. Várom a beszámolódat.
Anyukám, Anyósom is készítette a „krumplikalácsot”, – igazi Matyó lányok voltak, még a régi népviseletben jártak a cuháréba. Az biztos, hogy nem méregettek semmit, merthogy mérlegük sem volt…. ezek a receptbéli dekázgatások teljesen nem idevalók… de azért köszi a receptet, jó kiindulási pont. Én is megöregedtem, (60) és mostanság sokszor eszembe jut, meg kellene próbálni megsütni… és meg is fogom… köszi….