Tartine-féle kenyér

Tartine kenyérBár egy korábbi írásomban már bemutattam a hazai piacon fellelhető magyar nyelvű kenyeres könyvek legjavát, még várat magára egy részletes ismertető az angol nyelvű szakirodalomról is, azaz olyan könyvekről, amelyekből annak idején a nálunk még csak ébredező kézműves mozgalom történetírói is tanulták a mesterség egyes fogásait, és amelyekből mi, hobbipékek is meghökkentő újdonságokat ismerhetünk meg profi pékmesterektől.

Tartine bread könyv angol nyelvenEgyik ilyen angol nyelvű könyv, a szakmai körökben is etalonnak számító Tartine Bread, amelyet az amerikai Chad Robertson pékmester írt meg nagy szakértelemmel és szenvedéllyel. A benne ismertetett “alap falusi kenyér” olyan karriert futott be tengeren innen és túl az elmúlt 5-6 évben, hogy sokan már nem átallják együtt emlegetni a békön szalonnával vagy a zsilett pengével.

Bár én nem vagyok ekkora tartine fanatikus, de beismerem, hogy rafinált ízvilága, gyönyörű megjelenése, páratlanul egyszerű elkészítési módja miatt az én otthonomban is gyakran sülnek Chad-féle kenyerek.

Nagyon béketűrő a tésztája, szinte lehetetlen kitolni vele. Egyedül az érési periódus első szakaszában érzékeny a szélsőséges időjárásra, egyébként pedig kezes bárány, törékeny női kacsók is elbánnak vele, lágy, selymes, rugalmas tésztájával élmény gyakorolni a vekniformázást.

Ennyi dicsérő szó után joggal merülhet fel a kérdés bennünk, vajon mitől más ez a receptúra, mint a többi jó kenyeres recept? Mi benne az újítás, mitől vált olyan népszerűvé pékmesterek és hobbisták körében egyaránt? Vegyük őket sorjában.

Belülnézetben a Tartine kenyér

A Tartine technológia

Több olyan technológia újítást is alkalmaz, amelyet más nem, vagy csak őt követve vezetett be a kenyérkészítésben. Egyike ezeknek a rendkívül lágy tészta, amelyet a szerző azért lágyított fel, hogy könnyebbé váljon a kézi dagasztás művelete. Újít abban is, hogy nem érett kovásszal dolgozik, hanem félérett, úgynevezett”young levain”-nel, aminek köszönhetően nem ad teret a savat termelő baktériumok idő előtti elszaporodásának. Harmadszor pedig, bátran használja a hűtőzést, nem fél akár 17-20 órát is 6 fokon továbbérlelni a tésztát, hiszen a kovász fiatalos lendülettel fog dolgozni a hidegben is, nem kell tartani az elsavasodástól. A Tartine kenyér sikerének titka, hogy mind a pékségek, mind a háztartások számára kényelmes munkaszervezést biztosít azáltal, hogy ütemezhető a kenyér sütése, és azáltal, hogy időpontja eshet estére, eshet reggelre – nem a tészta szervezi az életünket, hanem mi igazíthatjuk a sütés idejét a tervezett időponthoz.

Kissé rendhagyó módon, ezúttal nem saját receptet közlök. Ugyanakkor igyekeztem nem szolgai módon másolni a receptúrát, változtattam az anyaghányadokon, a fázisokon, hogy kényelmesebbé tegyem a kezdő sütögetők számára is a munkát.
Mint ahogy már említettem, rendkívül béketűrő a tészta, ezért mindenkit arra biztatok, hogy kísérletezzen vele egész nyugodtan, variálja a liszteket, a sütési-, kelesztési időt, játsszon a formázással, a kelesztő-kosarakkal, bevágásokkal.
Csak úgy lehet igazán öröm a konyhai alkotómunka, ha soha nem sütjük le kétszer ugyanúgy, ugyanazt az ételt, hanem teszünk magunkból is hozzá mindig egy kicsikét.

Tartine-féle kenyér elkészítése

Hozzávalók a 3 db. 45 dkg-os veknihez

Praktikák

Ha nincs 112-es liszted, helyettesítheted 80-assal.

A teljes kiőrlésű liszt frissen őrölve, majd egy napig pihentetve a legjobb, de nem olyan fontos csak ezért venned egy malmot. (Tényleg, írnom kéne gyorsan egy malom tesztet. Salzburger dolgozik a munkahelyemen, de szívesen kipróbálnék más típusokat is. Ha van neked, és megengeded, hogy szétszedjem, esetleg összerakjam, és őrölhetek is vele egy keveset, kérlek, keress meg!)

A kemény kovász készítéséről az alábbi linken találhatsz részletes instrukciókat.

A kovász akkor jó, ha erőteljes növekedésbe kezdett, a kelesztőedény tetejének levételét követően még nem rogyik be, de már úszik a víz tetején, ha már növekedésnek indult, de még nem duplázta meg térfogatát, és néhány buborékot már felfújt a felszínén. Nálam 8 órás ciklusokban táplálkozik általában, de ennél a receptnél a 4. óra végén már fel kell használni. De vigyázz, ezek csak irányszámok, a helyi adottságok (kovászmag mérete, kiindulási hőmérséklete, helyiség hőmérséklete, kovász életereje, stb.) kinyújthatják, illetve lerövidíthetik az érési időt. Fontos, hogy átlátszó falú, esetleg tetejű edényben dolgozz kezdetben, hogy nyomon követhesd a kovászod növekedési ütemét.

Más színű, állagú lesz a kenyér héja a lenvászonbetétes kelesztőkosárban, a fapépesben, a csupasz bannetonban, a falaposban. Nekem a lenvásznas banneton vált be a legjobban. Alibabán 1500 Ft egy fél kilós forma postaköltséggel együtt. Nagyon ajánlom!

Ha extra gőzterhelést kap a kenyér az első 10 percben, úgy felfakad, mint a fenti képen látható vekni. Ellenkező esetben jóval kisebbre fog csak kinyílni.

Húzzuk túl a sütést. Nem baj, ha megkeseredik a héj. Aki szereti, megeszi, aki nem, levágja. Az így sütött kenyér vágatlanul egy hétig is megőrzi frissességét.

Elkészítés

  1. 650 g 32-35 ℃-os vízben oldjuk fel a kovászt.
  2. A teljes kiőrlésű liszttől szitával válasszuk el a korpát. A visszamaradt 7-8 dkg lisztet és a fehér liszteket dolgozzuk bele a kovászos vízbe.
  3. 20-25 ℃-on érleljük 35-40 percen át.
  4. Az autolízis ideje alatt készítsük el a sóoldatot: 100 g forró vízben oldjuk fel a sót. Sűrűn kevergetve hűtsük vissza kézmelegre.
  5. A sóoldatot gyúrjuk bele a tésztába úgy, hogy mindkét kezünkkel markolásszuk a masszát addig, amíg egyneművé nem válik a tészta. Ezt követően további 5 percig dagasszuk még, mindaddig, míg selymes, kézről leváló nem lesz.
  6. 30 percig érleljük fedél alatt, szobahőmérsékleten.
  7. Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követően, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit.
  8. A negyedik hajtogatást követően hagyjuk 90 percig tovább érni.
  9. Lisztezett deszkán osszuk 3 részre. Formázzuk veknivé, vagy cipóvá, és kilisztezett kelesztőformában, konyharuha takarása alatt kelesszük készre. Ha még aznap meg szeretnénk szelni, akkor szobahőmérsékleten kelesszük 3 órán át. Ha ráérünk vele, akkor tegyük hűtőbe, és 6 ℃-on kelesszük 17-18 órányit. Utóbbi esetben szebb és gazdagabb ízvilágú tésztát kapunk majd.
  10. A megkelt tésztát üssük sütőpapírral fedett sütőlapra, vagy sütőkőre, ejtsünk rajta kedvünk szerint bemetszéseket, és vessük 240 ℃-ra előmelegített gőzös sütőbe. 50-55 perc alatt sül meg a kenyérke. Ha nagyon pirul, alufóliával takarjuk, illetve vegyük le a hőmérsékletet 210 fokra.
  11. Ha kong az alja, vegyük ki, rácson hagyjuk kihűlni. Hidegen szeljük meg.

Köszönettel tartozom a cikk szakmai lektorálásáért, a sok hasznos tanácsért kedves kollégámnak, Ormós Gabinak, a Jenői Pékség édesanyjának: Köszönöm.

Facebookon is fent vagyok, sőt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. Csaba! Melyik kosárban, milyen lesz a kenyér héja? Szívesen olvasnám ha ezzel kiegészítenéd a kosarakról írt részt. :-) Lehet, megint kosarat kell vennem? A receptet köszönöm.

    1. Szia Irén! Tervezem, hogy csinálok egy összehasonlító tesztet szakajtókkal. A nád, a nád lenbéléssel, a fapép, a falemez és a gyékény lesz versenyben. A lenbéléses azért lett befutó, mert nem szívja úgy le a kenyeret a víztől, mint a fapép, emiatt szebben pirul, igaz kissé jobban is terül sütés közben.

      1. Köszönöm a válaszodat.Izgatottan várom a teszt eredményét. Akkor lehet, nekem a fapépes a jó, mert elég sok folyadékot teszek mindig a tésztába, így mindig megszárad annyira a felülete nappali kelesztésnél is, hogy be tudom szépen vágni. Így már nem izgulok annyira, hogy új kosarakat kell vennem. :-)

  2. Nem akarok okoskodni, de szerintem a kelesztő kosarak rattan/rotáng alapanyagúak, az meg egy pálmaféle. http://www.gallery-kapuashulu.org/id/ntf/rattan-2
    Van még egy jó anyag, a szalma, csak szvsz már nem nagyon csinál senki :( Pedig gyerekkoromban minden falusi háznál sztenderd kellék volt, a tojástól a magokig mindent kisebb-nagyobb szakajtóban tároltak és a kemence környékén is akadt egy-kettő. Csak kissé méretesebbek volta, 2-3 kilós kerek kenyerekhez méretezettek.

    Viszont jó, hogy látom Irén.. két szakértő egy helyen. Meg szeretném kérdezni, hogy mi az oka/értelme a brutálisan hosszú ideig ‘tenyésztett’ kovászoknak? Majd egy hónapig dédelgetni. Ezzel valami speciálisan kiszelektált baktérium/gomba törzsekre épülő kovász lesz az eredmény, vagy mégis mi a cél?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük