Cukor

Cukor

Számos civilizációs betegség kiváltója lehet a köznyelvben csak kristálycukorként (porcukorként, kockacukorként) emlegetett répacukor, vagy nádcukor. *
Hazánkban a cukorrépából kinyert répacukor terjedt el, de mind többen használják – a jóval drágább, de semmivel sem kíméletesebb – nádcukrokat is.
Sajnálatos dolog, hogy az  egészségipar kezdi elhitetni velünk, hogy van egészséges cukor. Ő a “barna cukor”. Ne higgyünk neki. Annyival tud többet a versenytársnál, hogy nincs kivonva belőle a melasz.
Igaz, hogy létezik a nádcukornak egy kíméletes eljárással, finomítás nélkül készült változata is, de ennek fogyasztásával sem bánunk sokkal kíméletesebben emésztőrendszerünkkel, maximum kevésbé billen meg a B vitamin háztartásunk, ha finomítatlan nádcukrot fogyasztunk.

Sajnos a szükségleteinket sokszorosan meghaladó mennyiséget visszük be az ételekkel, cukros üdítőkkel szervezetünkbe. Nyilvánvaló, hogy számos betegségnek előmozdítója, katalizátora a fokozott cukorbevitel. Ugyanakkor a cukor ésszerű használatával színesebbé tehetjük az ételek ízvilágát, javíthatjuk a tésztát, fokozhatjuk az élesztőaktivitást. A hangsúly a mértékletességen van.  Receptjeimben igyekszem a minimumra szorítani a cukorhányadot, vagy helyettesíteni azt mézzel, nyírfacukorral. Az élesztő felfuttatásához sem használok cukrot, csak kivételes esetekben. Sőt, nem is futtatom fel az élesztőt, hagyom, hogy a tésztából rágcsáljon, és ne cukortól szaporodjék fel.

A cukor hatása a tésztára

A néhány százalékban adagolt cukor kedvezően befolyásolja a tészta gázképzését és a nyújthatóságot. Gyorsítja a tésztaérést, térfogatnövelő hatású.  Nem utolsó sorban fokozza a tészta pirulását, a felszínen lévő cukormolekulák karamellizálódása révén.

Túladagolásakor, egyrészt émelyítően édessé válik a tészta, kiakad a hasnyálmirigy, másrészt csökken a tészta folyadékfelvevő képessége, szívóssá, nehezen nyújthatóvá válik.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük