Tojás

Tojás

A péksütemények elsősorban tyúktojást tartalmaznak, és szinte kizárólag friss tojást, nem pedig az ipar által annyira kedvet tojáslevet és tojásport. E két utóbbi tojás-készítmény csak emlékeiben őrzi a paraszti udvar legfinomabb csemegéjének ízvilágát. Használjunk továbbra is friss tojást, sőt, ha lehet, szerezzük be szabadtartásban nevelt tyúk alól:  jobb kondíciót ad a tésztának, és tüzesebb a sárgája az ilyen nyersanyagnak.

A tojás és tojója

Amikor tojást veszünk a boltban, érdemes elméláznunk azon, hogy kitől is származik ez a remekmű. Tyúkanyó tojta, vagy egy tojógép. A tojásokon található jelölés arról árulkodik, hogy milyen körülmények között nevelik a tojásunkat tojó tyúkocskát. Figyeljünk rá, hogy miféle tyúkot szponzorálunk a vásárlásunkkal – olyan termelőt támogassunk, aki  minimum mélyalmos tartásra váltott.

Minőségi mutatók

Mikor friss a tojás? A vízbemerítéses teszt megmutatja, hogy kb. hány napja hagyta el a tyúkot. Nagyon leegyszerűsítve a dolgot, az a jó tojás, ami lemerül, és ferdén billeg az üvegedény alján. Ami felúszik a víz színére, már nem alkalmas emberi fogyasztásra.

Sok háziasszony bedől annak a termelői trükknek, amikor a tyúkkal tojássárgító szert etetnek (pl. Ovocolor-C-t), és így érik el a „kapirgálós tyúktól származó tojássárgája” színárnyalatot. Ez becsapás. Soha ne válassz se tojást, se vajat sárgasága alapján. Mindkettő színét manipulálhatják.

A tojás tésztára gyakorolt hatása

Erősíti a sikérvázat, azaz szebben növő, nagyobb térfogatú, ruganyos tésztát kapunk használata mellett. A tojáshab pedig lazítja azt. És nem utolsó sorban, a felületre kent tojás fényezi a felületet.
Fontos, hogy a tojással kent tésztákat nem szabad gőzös sütőtérbe tenni, mert bemattul a tojásozás.