Burgonyás kenyér recept

Burgonyás kenyér
Aki járt már Erdélyben, netalántán Gyimesben, ne adj Isten, Középlokon, mit ad Isten, Jánó Erzsi néninél, az ismeri azt a kenyeret, amelyikről ez a történet szól. És pillanatokon belül kénytelen lesz megismerni halvány utánzatát is annak a kemencében sült 5 kilós csodának, amit két hétig esznek a helyiek egyvégtében, és aminek mi magunk még a morzsáit is összecsipegettük asztalbontáskor. Aminek a neve: burgonyás kenyér.
Ez az utánzat egy urbanizált, leegyszerűsített változata az álomkenyérnek, de nem sokkal marad el állagban, ízélményben tőle. Ráadásul nem nehéz megsütni, gyakorlókenyérnek kiválóan alkalmas.

Formába zárt burgonyás kenyérÚgy alakítottam át városlakóvá, hogy ne veszítsen eredetiségéből, falusi kenyér jellegéből (bár ez utóbbi jelzőről halvány sejtésem sincs, hogy mire utal). Formába zártam, fellágyítottam a tésztát, hogy szebb, levegősebb bélzetet kaphassak. Megtaláltam a nekem tetsző legízletesebb kenyérkrumplit is hozzá.
Szóval minden készen áll arra, hogy megsüssük a világ legfinomabb krumplis kenyerét.

Burgonyás kenyér elkészítése

Hozzávalók egy 70 dkg-os kenyérhez

  • 12 dkg aktív kovász
  • 3 dl víz
  • 20 dkg BL80 liszt
  • 20 dkg BL112 liszt
  • 12 g só
  • 6 dkg burgonya

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

A liszteket szabadon variálhatjuk, de lehetőleg a félfehér liszt legyen túlsúlyban, hogy megóvjuk a tészta sápadt sárga színvilágát. A vakmerőbbek teljes kiőrlésű liszttel is próbálkozhatnak (de ezt meg sem hallottátok!).

Aki nem hiszi, hogy van “rózsa krumplin” kívül más burgonya fajta is, az lapozzon. Aki felismerte, hogy nincs két egyforma ízű/állagú/sülési tulajdonságú fajta, azt arra biztatom, hogy kísérletezzen több, szétfövő fajtával. Nekem a Pannónia a szerelmem, ebbe a kenyérbe ez a sárga fajta tette oda magát a leginkább, amikor kenyérbe szerkesztettem.

A burgonyát ne főzzük szét, maradjon üveges/ikrás, amikor szétnyomkodjuk.

A sütő-forma 26 cm-es legyen, vagy ha másmilyen, akkor annak megfelelően változtassunk az anyaghányadon. Fontos, hogy lemezformát használjunk, és lehetőleg rücsköset. Ennek fala jobban elengedi a sülés közben keletkező gőzöket a kenyér alsó feléből.

Elkészítés

  1. A hideg vízben feloldjuk a kovászt, majd beleszitáljuk a liszteket és a sót.
  2. Összekeverjük a masszát, de nem dolgozzuk ki.
  3. 20 percig pihentetjük lefóliázva, szobahőmérsékleten (autolízis).
  4. 2 percig dagasztjuk alákapkodva, kevergetve.
  5. Újabb 20 perc pihentetés következik.
  6. A krumplit meghámozzuk, durván összetörjük, és 5 perc alatt beledagasztjuk a tésztába.
  7. Lefóliázva pihentetjük 2 órán át, szobahőmérsékleten. Az 1. és 2. 30 perc után kicsit átszellőztetjük a tésztát: átforgatjuk háromszor.
  8. A 2. óra elteltével a tésztát kivajazott, lisztezett formába töltjük, és tovább kelesztjük  3 órán át, szobahőmérsékleten. Ha nem akar megindulni, tegyük fűtötest közelébe, vagy 30 fokra előmelegített sütőbe egy kurta órára.
  9. 220℃-os gőzös sütőben sütjük (légkeverést ne használjunk!) 30 percig, majd további 20 percen át 210 fokon. Ha nagyon pirul a teteje, alufóliával takarjuk.
  10. Sütőből kivéve, azonnal kiöntjük a formából, és hagyjuk rácson kihűlni.

Egy héten át is megőrzi frissességét, nyirkosságát, elbűvölő illatát. Nem fogja megérni a másnapot, tudom, de azért szólok.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. úgy szeretném megsütni, de BL 112-es liszt nem kapható a környezetemben. Helyettesíthető valamilyen keverékkel?

    1. Persze! Jó lesz a 80-as liszt is, esetleg egy kis rétesliszt hozzáadásával lehet fokozni a “hatást”.

  2. Az “urbanizált” burgonyás kenyérke nem kap massza korában valamilyen zsiradékot?
    Sütő “kivajazásához” megteszi a tiszta házi (nem mangalica) zsír is?

    Alig várom már, hogy elkészíthessem!

    1. Nem bizony, nem kap zsiradékot.
      A mangalica zsír viszont nagyon jó ötlet. Engedélyezem! :)

    1. Éva!
      Sikeres volt a hozzászólás, hajrá! Bármilyen böngészőből elérheted a Boldog Brióst.

  3. jesszusom, miket írtok itt fentebb a zsíradékokról:( Most a 7. fázison vagyok túl. Előttem az erdélyi kenyerek vannak, amiket hetente sütöttünk: este előkészítettük, hajnalban valamiket adtunk hozzá, aztán bevetettük a kemencébe 08 óra körül, délben meg kivettük őket, aztán jól elnáspángoltuk mind a hatot:)Semmi zsíradék. Fotózok ernyedetlenül, remélem ezeréves vaslábosomban is sikerül valami ehetőt alkotnom. A kovászom isteni lett, köszönöm receptet, leírást,videót.

    1. Gratulálok a kovászodhoz, most már nem állsz messze az erdélyi kenyerek megidézésétől. Küldj fotókat!

  4. Kérlek, segíts nekem! Síma kovászolt fehér kenyeret szeretnék sütni. Olaj kell e bele?
    Köszönöm előre is a válaszod.
    Üdvözlettel: Inci

    1. Inci! Ne tegyél bele olajat, bár a régiek raktak a tésztába kis disznózsírt, de azt is csak azért, hogy könnyebb legyen kezelni a tésztát.

  5. Segítség! Ez a kenyér nekem felrobbant! Najó, ha kevésbé vagyok megrémülve, akkor csak hosszában végighasadt és kinyilt. Amikor betettem sülni (szigorúan tartva az általad megadott pihenési/kelési időket),kicsit bizonytalan voltam, hogy nem akar-e még esetleg feljebb jönni a rücskös 26 cm-es dobozban? De betettem a sütőbe, mert eddig rendre túlkelesztettem a kenyereimet. Neked felért a dooboz széléig, amikor sütni kezdted? Nekem kb 2 cm-rel lejjebb, de szép hólyagos volt a tészta. Ha van valami ötleted írd meg kérlek! Naggggyon fincsi a kenyér! Gratulálok!

    1. A széléig nem szokott feljönni, csak a sütőben indul be.
      Végül is jó lett a kenyér? Írod, hogy lukacsos. Akkor ezek szerint szépen feljött.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük