Francia parasztkenyér recept

Legkedvesebb kenyeremAhogy van szép lány, úgy van szép virág, szép táj, szép kenyér is. Ez a kenyér nagyon szép tud lenni. Nem az én érdemem. A recepté. Franciaországban 200 éve sütik, jól bevált receptúra és kipróbált módszerek alapján.
Hálás anyag. Hosszú, fáradtságos munka a vele való foglalkozás, de megéri. Aki szereti a robosztus, sűrű, kovászos tésztákat, annak ez a kenyér lehet az egyik igazodási pont. Nekem biztos, hogy az. Ha a töltött kalácsra azt mondtam, hogy elmegy születésnapi tortának, ezt adhatjuk Karácsonyra is, olyan impozáns és előkelő jelenség.
Bátran vágjuk bele, ha nem rohanunk éppen sehová.

Maggie Glezer, Kenyérsütés mesterfokon című bestsellerében találtam erre a gyöngyszemre. Kisebb-nagyobb átalakítás, finomítás után teszem le elétek a receptet. Ez a kenyér mérföldkő volt az életemben. Meghozta az önbizalmam a sok sikertelenség, félsiker után. Ajánlom mindenkinek: kiégett pékeknek, lelkes amatőröknek, múltidézésre, sajt-kenyér-bor estekre.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók egy 90 dkg-os kenyérhez

  • 13 g kovász
  • 47 dkg BL80 vagy BL112 liszt
  • 2 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 15 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 4 dl víz
  • 11 g

Kedvenc könyveim

Neked is érdemes beszerezni valamelyiket.
Belinkeltem őket:

Praktikák

Kovászunk legyen aktív. Akkor alkalmas a felhasználásra, ha már nincs ecetszaga.

Használjuk sütőkövet. Ez lehet bármi, ami képes magába szívni és egyenletesen eloszlatni a hőt a sütő fenekén (tetőcserép, járdalap, pala, tégla, stb.).

Teljes kiőrlésű búzaliszt helyett használhatunk kétszer fogós réteslisztet is. Kevésbé lesz tömör a tészta tőle.

Elkészítés

  1. Az érett kovászt  oldjuk fel 1 dl langyos vízben, majd keverjünk hozzá 7 dkg BL80-as/112-es lisztet. Lefóliázva érleljük a hűtöszekrényben 8-12 órán át.
  2. A teljes kiőrlésű lisztet tálba szitáljuk. A hálón fennmaradó korpát ne tegyük a tésztába. Beletesszük a többi hozzávalót és a kovászt is. 10 perc alatt rugalmas, lágy, sima felületű tésztát dagasztunk belőle.
  3. 3 órán át érleljük szobahőmérsékleten, lefóliázva. A első 30, 60, 90 perc után nyújtódeszkán kézzel kinyújtjuk és áthajtjuk egymáson a két szélső harmadot. A levegőztetéssel az a célunk, hogy helyet csináljunk az újonnan születő élesztőkolóniáknak.
  4. Ha megkelt, a szélek többszöri aláhajtásával cipóvá formázzuk. Pihentetjük 20 percig.
  5. Döntési helyzetbe kerültünk. Most eleresztem egy pillanatra a kezed. Milyen a tésztád? Ha túl lágy, terülős, konyharuhával bélelt, lisztezett kosárkába fordítsd bele, és abban keleszd. Ha bízol benne, hogy formatartó, félkemény, rugalmas tésztát készítettél, formázás után sütőlapon nevelgesd tovább. (A fólia kerüljön vissza rá!)
  6. 4-5 órát kelni hagyjuk, addig, amíg meg nem duplázza a térfogatát.
  7. A sütőt előmelegítjük 230 ℃-ra, jól begőzöljük, azaz rakunk egy vízzel teli lábast a sütő aljába, illetve lelkesen spriccelgetjük a sütő falát, amitől a lemez néhány hónap után drasztikus alakváltozáson esik majd át: hullámos, fodros, buckás, dimbes-dombos lesz.
  8. Az egyenletes sülés érdekében a még hideg sütőbe tegyünk sütőkövet (ami lehet a fentebb írt építőipari anyagok közül is bármi).
  9. Mielőtt a kenyeret betennénk a sütőbe, ejtsünk rajta 2×3 vágást. Ha kevéssé lisztes a felszíne, szitával hintsük be.
  10. 70-80 percig süssük. Légkeverést ne használjunk. Ha túl gyorsan pirul, vegyük vissza a hőmérsékletet 210 fokra, és/vagy takarjuk a kenyér tetejét alufóliával.
  11. Ne ijedjünk meg ha csokibarna lesz a teteje. Ez a kenyér így gusztusos, nem pedig hókán.

A receptből is kitűnik, hogy bíbelődős darabbal van dolgunk. De ad ám cserébe, nem is keveset. Egyszer az életben mindenképp süssük meg! Én az elsővel éjjeli kettőre lettem kész. Majd belehaltam. Ám amikor kivettem a sütőből, örömkönnyeket hullattam.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hozzászólások:

  1. Kedves BB!

    Az a 13 g kovász biztosan g? Nem dkg?
    Az öcsém megcsinálta a kovászodat, belőle fincsi kenyeret…én meg kaptam tőle a kovászból…azt hiszem kipróbálnám ezt a kenyeret!
    Köszi a választ előre!
    Üdv!

    1. Nagy öröm olvasni, hogy mások is jókat sütnek! Ami pedig a kovászt illeti: nem elírás, valóban csak 13 gramm kell a kovászmagból. Ha elég aktív a kovászod, az az éjszakai érlelés során nagyon be fog indulni.

  2. Mi van akkor ha a hajtogatás alatt olajos kelesztő dobozba van és nem a lisztezett deszkán történik a hajtogatás?
    Igy is jó lesz a tészta?

    1. Igen, természetesen. A liszt csak a leragadás ellen van, bár az is igaz, hogy épül be belőle valamennyi a tésztába, és ezzel változtat egy kicsit az összetételen.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük