Pirított diókrémmel töltött kalács

Ez szerény alkimista műhelyem egyik legjobban sikerült teremtménye. Ízre/küllemre/illatra is meggyőző, pillanatok alatt megsokszorozza rajongótáborát. Különlegességét állagának, hamiskávé ízű töltelékének, a tűzdelt tokajis mazsoláknak és elegáns megjelenésének köszönheti. Gyönyörű ajándék lehet születésnapra, torta helyett.

Sokaknak szúrhat szemet, hogy  a recept kovászt is tartalmaz. Bár elhagyható belőle, sokat nyerünk használatával. Egyrészt: kevésbé lesz élesztős ízű a tészta, és így, melegen is remek ízélményt ad. Másrészt: kap egy érdekes, rugalmas, szívós állagot, amellett, hogy megőrzi foszlósságát, puhaságát. Az ily módon kondicionált tészta sülés közben a lágy diókrémet is jobban körülfogja, nem engedni kifolyni, ill. felrepeszteni a héjat.
További, de kevésbé fontos szempont: napok múlva sem lesz szikkadt, morzsalékos a tésztája, ha kovászoljuk.

Luxusáru, bár nálunk minden héten sül egy adag, egyszerűen függők lettünk tőle. Luxus annyiban, hogy olyan dolgokat kell beszereznünk/készítenünk hozzá, amelyek nincsenek alapesetben meg a konyhánkban: ilyen például a tokaji aszú, a vaníliarúd, a nagy szemű mazsola, vagy a kovász. Vigasztaljon bennünket az a tény, hogy pl. az aszút egyszer kell csak megvenni, felbontva eláll a hűtőben fél évig, és egy üveg elég 6 kalács készítéséhez. A vanília rúd pedig kiváltható bourbon vaníliás cukorral. A kovászt végszükség esetén beválthatjuk nagyobb dózisú élesztőre.

Számos változatban elkészítettem már, ne legyünk bátortalanok, nem kell szolgaian követni a receptet. A diókrémet más finomsággal is lehet helyettesíteni, vagy kiegészíteni. Kedvencem a diókrém+pisztáciakrém+mandulakrém együttes. Erről is írok majd a recept végén.

Kalács elkészítése

Hozzávalók a 40 dkg-os töltött kalácshoz

Praktikák

Jó kalácshoz (is) idő kell. Ne siettessük a tészta érését megnövelt dózisú élesztővel, és/vagy emelt kelesztési hőmérséklettel. Minél tovább tart a tészta beérése, annál szebb lesz a végeredmény.

A sütési időt szigorúan tartsuk, mert a kalács gyorsan kiszárad. A sütőlemezről azonnal vegyük le, ha elkészült, hogy ne kérgesedhessen meg az alja.

A mazsolát ne gyúrjuk a tésztába előre, mert nem tudjuk miatta kinyújtani megfelelő vastagságúra.

A tejet (mint minden más péksüteménynél is) használat előtt forraljuk fel! Az ily módon denaturált tejfehérjék nem tudják majd megtámadni a sikért, aminek köszönhetően szebben fog fejlődni a tésztánk.

Sokáig áztassuk a mazsolát, ha nem akarunk szénbe harapni. A kövérre hízott vizenyős szemek zaftosan pukkannak szét elfogyasztásuk közben.

Forrón is fogyasztható, nem árt meg, és nincs élesztő íze.

Tészta elkészítése

1. A kovászmagot előző este aktiváljuk be.
2. A langyos (forralásból visszahűtött) tejben feloldjuk a kovászt és az élesztőt.
3. A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük benne a kristálycukrot, a sót és 1 db. vanília rúd kikapart belsejét.
4. A vajat belemorzsoljuk a lisztbe.
5. A tálba öntjük az élesztős elegyet.
6. Lágy, rugalmas tésztát gyúrunk. 10 perc után már elválik az edény falától, és nem húz úszóhártyát az ujjaink közé.
7. Ekkor cipót formázunk belőle, és nedves konyharuha alatt, szobahőmérsékleten 90 percen át kelesztjük.
8. Miután megduplázta eredeti méretét, átgyúrjuk erős mozdulatokkal, és 3 egyenlő részre osztjuk.
9. 35 cm hosszú és 7-8 cm széles lapokat nyújtunk belőlük. Ha jól dolgoztunk, a tészta nem vastagabb pár milliméternél.
10. Felénk eső harmadába, hosszában rákenjük a tölteléket. Két szélét felhajtjuk, majd hosszában is felgöngyölítjük a hurkákat. Ha „kalács light” a cél, akkor csak a két szélső szálat töltsük meg.
11. Hármas fonást alkalmazva, szoros fonatot készítsünk, a végeket megcsípve, aláhajtva.
12. A legalább 6 órája borban ázó mazsolákat egyesével nyomjuk be a fonatok hónaljaiba. A kalácsot megfordítva, alsó felét is tűzdeljük meg.
13. Visszafordítva  a kalácsot, tegyük át a sütőpapírral kibélelt (vagy kikent) mély tepsibe, és kenjük meg a tetejét aszúborral.
14. Ronggyal letakarva pihentessük szobahőmérsékleten 50-60 percig. Ebben a fázisban meghálálja a tészta, ha nem izzasztjuk le. Inkább tartson a kelesztés fél órával tovább, de ne siettessük a fejlődésmenetet. Ha 20 ℃-on kel, sokkal rugalmasabb lesz a bélzet, mint 26-28 fokon.
15. Ha megkelt, felvert tojássárgája és kanálnyi tej elegyével finoman kenjük meg a tetejét. Ne nyomjuk be a tésztát, mert akkor úgy marad örökre!
16. 220 ℃-ra előmelegített sütőben (ne használjunk légkeverést) süssük 7 percig, majd  200 fokon újabb 8 percen át. Alufóliával takarjuk, ha nagyon pirul a teteje.
17. Ha kisült a kalács, azonnal tegyük át rácsra.

Diókrém elkészítése

1. Forraljuk ki a vajat gyenge tűzön, majd félrehúzva, keverjük el benne csomómentesen a porcukrot és a kakaót.
2. Előmelegített sütőben pirítsuk kb. 10 percig a dióbelet. Akkor jó, ha enyhe égett/pörkölt illatot áraszt a sütő. Ha kihűlt, egymáshoz dörzsölgetjük, vagy kis edényben rázogatjuk a szemeket, hogy a felesleges héj lemorzsolódjon. Ezt követően a diót ledaráljuk.
3. A diódarálékot is belekeverjük a masszába. Akkor jó, ha már nem kenhető állagú a krém, hanem inkább morzsalékos. Lágy krémet kis porcukorral és kakaóval sűríthetünk be.
4. Kihűlve használjuk fel.

Pisztáciakrém elkészítése

1. A hozzávalókat kis tűzön, 1 perc alatt összefőzzük. Akkor jó a krém, ha puffog.
2. Kihűlve használjuk fel.

Mandulakrém elkészítése

1. A hozzávalókat kis tűzön, 5 perc alatt összefőzzük.
2. Kihűlve használjuk fel.

Itt a vége, fuss el véle!

Jó hosszú recept lett. Pedig harmadannyi időbe sem telik az elkészítése, mint bármely valamire való kenyérnek.
Ha valaki vette a bátorságot, és megsütötte, kérek szépen fotókat, az elérhetőségemre!