Pirított diókrémmel töltött kalács

Töltött kalácsomEz szerény alkimista műhelyem egyik legjobban sikerült teremtménye. Ízre/küllemre/illatra is meggyőző, pillanatok alatt megsokszorozza rajongótáborát. Különlegességét állagának, hamiskávé ízű töltelékének, a tűzdelt tokajis mazsoláknak és elegáns megjelenésének köszönheti. Gyönyörű ajándék lehet születésnapra, torta helyett.

Sokaknak szúrhat szemet, hogy  a recept kovászt is tartalmaz. Bár elhagyható belőle, sokat nyerünk használatával. Egyrészt: kevésbé lesz élesztős ízű a tészta, és így, melegen is remek ízélményt ad. Másrészt: kap egy érdekes, rugalmas, szívós állagot, amellett, hogy megőrzi foszlósságát, puhaságát. Az ily módon kondicionált tészta sülés közben a lágy diókrémet is jobban körülfogja, nem engedni kifolyni, ill. felrepeszteni a héjat.
További, de kevésbé fontos szempont: napok múlva sem lesz szikkadt, morzsalékos a tésztája, ha kovászoljuk.

Luxusáru, bár nálunk minden héten sül egy adag, egyszerűen függők lettünk tőle. Luxus annyiban, hogy olyan dolgokat kell beszereznünk/készítenünk hozzá, amelyek nincsenek alapesetben meg a konyhánkban: ilyen például a tokaji aszú, a vaníliarúd, a nagy szemű mazsola, vagy a kovász. Vigasztaljon bennünket az a tény, hogy pl. az aszút egyszer kell csak megvenni, felbontva eláll a hűtőben fél évig, és egy üveg elég 6 kalács készítéséhez. A vanília rúd pedig kiváltható bourbon vaníliás cukorral. A kovászt végszükség esetén beválthatjuk nagyobb dózisú élesztőre.

Számos változatTöltelék trióban elkészítettem már, ne legyünk bátortalanok, nem kell szolgaian követni a receptet. A diókrémet más finomsággal is lehet helyettesíteni, vagy kiegészíteni. Kedvencem a diókrém+pisztáciakrém+mandulakrém együttes. Erről is írok majd a recept végén.

Elkészítési útmutató

Hozzávalók a 40 dkg-os töltött kalácshoz

  • 7 g élesztő
  • 25 dkg BL55 liszt
  • 1 g só
  • 15 g vaj
  • 1,7 dl tej
  • 23 g kovász
  • 1 db vanília rúd
  • 2,5 dkg kristálycukor
  • 3 dkg nagyszemű mazsola
  • 1 dl Tokaji aszú
  • 1 db tojássárgája

Dió töltelékhez (mindhárom szálba):

  • 2 dkg porcukor
  • 2 csapott teáskanál kakaópor
  • 2 dkg vaj
  • 2 dkg dió

Pisztáciakrémhez (választható; egy szálba):

  1. 3 dkg hántolt, sótól mosott, leszárított pisztácia, darálva
  2. 1 dkg porcukor
  3. 1 dkg vaj
  4. 1 evőkanál tejszín

Mandulakrémhez (választható; egy szálba):

  1. 3 evőkanál hántolt, szeletelt mandulabél
  2. 1 evőkanál méz
  3. 1 evőkanál tejszín
  4. 1 evőkanál gríz

Praktikák

Jó kalácshoz (is) idő kell. Ne siettessük a tészta érését megnövelt dózisú élesztővel, és/vagy emelt kelesztési hőmérséklettel. Minél tovább tart a tészta beérése, annál szebb lesz a végeredmény.

A sütési időt szigorúan tartsuk, mert a kalács gyorsan kiszárad. A sütőlemezről azonnal vegyük le, ha elkészült, hogy ne kérgesedhessen meg az alja.

A mazsolát ne gyúrjuk a tésztába előre, mert nem tudjuk miatta kinyújtani megfelelő vastagságúra.

A tejet (mint minden más péksüteménynél is) használat előtt forraljuk fel! Az ily módon denaturált tejfehérjék nem tudják majd megtámadni a sikért, aminek köszönhetően szebben fog fejlődni a tésztánk.

Sokáig áztassuk a mazsolát, ha nem akarunk szénbe harapni. A kövérre hízott vizenyős szemek zaftosan pukkannak szét elfogyasztásuk közben.

Forrón is fogyasztható, nem árt meg, és nincs élesztő íze.

Tészta elkészítése

  1. A kovászmagot előző este aktiváljuk be.
  2. A langyos (forralásból visszahűtött) tejben feloldjuk a kovászt és az élesztőt.
  3. A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük benne a kristálycukrot, a sót és 1 db. vanília rúd kikapart belsejét.
  4. A vajat belemorzsoljuk a lisztbe.
  5. A tálba öntjük az élesztős elegyet.
  6. Lágy, rugalmas tésztát gyúrunk. 10 perc után már elválik az edény falától, és nem húz úszóhártyát az ujjaink közé.
  7. Ekkor cipót formázunk belőle, és nedves konyharuha alatt, szobahőmérsékleten 90 percen át kelesztjük.
  8. Miután megduplázta eredeti méretét, átgyúrjuk erős mozdulatokkal, és 3 egyenlő részre osztjuk.
  9. 35 cm hosszú és 7-8 cm széles lapokat nyújtunk belőlük. Ha jól dolgoztunk, a tészta nem vastagabb pár milliméternél.
  10. Felénk eső harmadába, hosszában rákenjük a tölteléket. Két szélét felhajtjuk, majd hosszában is felgöngyölítjük a hurkákat. Ha “kalács light” a cél, akkor csak a két szélső szálat töltsük meg.
  11. Hármas fonást alkalmazva, szoros fonatot készítsünk, a végeket megcsípve, aláhajtva.
  12. A legalább 6 órája borban ázó mazsolákat egyesével nyomjuk be a fonatok hónaljaiba. A kalácsot megfordítva, alsó felét is tűzdeljük meg.
  13. Visszafordítva  a kalácsot, tegyük át a sütőpapírral kibélelt (vagy kikent) mély tepsibe, és kenjük meg a tetejét aszúborral.
  14. Ronggyal letakarva pihentessük szobahőmérsékleten 50-60 percig. Ebben a fázisban meghálálja a tészta, ha nem izzasztjuk le. Inkább tartson a kelesztés fél órával tovább, de ne siettessük a fejlődésmenetet. Ha 20 ℃-on kel, sokkal rugalmasabb lesz a bélzet, mint 26-28 fokon.
  15. Ha megkelt, felvert tojássárgája és kanálnyi tej elegyével finoman kenjük meg a tetejét. Ne nyomjuk be a tésztát, mert akkor úgy marad örökre!
  16. 220 ℃-ra előmelegített sütőben (ne használjunk légkeverést) süssük 7 percig, majd  200 fokon újabb 8 percen át. Alufóliával takarjuk, ha nagyon pirul a teteje.
  17. Ha kisült, azonnal tegyük át rácsra.

Diókrém elkészítése

  1. Forraljuk ki a vajat gyenge tűzön, majd félrehúzva, keverjük el benne csomómentesen a porcukrot és a kakaót.
  2. Előmelegített sütőben pirítsuk kb. 10 percig a dióbelet. Akkor jó, ha enyhe égett/pörkölt illatot áraszt a sütő. Ha kihűlt, egymáshoz dörzsölgetjük, vagy kis edényben rázogatjuk a szemeket, hogy a felesleges héj lemorzsolódjon. Ezt követően a diót ledaráljuk.
  3. A diódarálékot is belekeverjük a masszába. Akkor jó, ha már nem kenhető állagú a krém, hanem inkább morzsalékos. Lágy krémet kis porcukorral és kakaóval sűríthetünk be.
  4. Kihűlve használjuk fel.

Pisztáciakrém elkészítése

  1. A hozzávalókat kis tűzön, 1 perc alatt összefőzzük. Akkor jó a krém, ha puffog.
  2. Kihűlve használjuk fel.

Mandulakrém elkészítése

  1. A hozzávalókat kis tűzön, 5 perc alatt összefőzzük.
  2. Kihűlve használjuk fel.

Itt a vége, fuss el véle!

Jó hosszú recept lett. Pedig harmadannyi időbe sem telik az elkészítése, mint bármely valamire való kenyérnek.
Ha valaki vette a bátorságot, és megsütötte, kérek szépen fotókat, az elérhetőségemre!

[print-me title=”Recept nyomtatása”]

10 hozzászólás

  1. Kis Csilla

    A tölteléknél jól írtad a hozzávalókat? 1 egész deka dió?
    A tésztánál meg nagyot néztem a cukornál, de jobban megnézve láttam, hogy az meg grammban van. Miért, miért, miért?

    1. BB

      Jogos a kritika. Javítottam a dió anyaghányadot, és a cukrot is dekáztam.
      Ha kevesled a krémet, akkor lehet duplázni a hozzávalókat. Én nagyon szerényen mérem a kalácsba a tölteléket, azt szeretem, ha nem nyomja el a tészta ízét, csak épp hogy jelzi a jelenlétét.
      Ízlés dolga, lehet többet is beletenni.
      A dekák és grammok között nálam könnyű elveszni, bocsánat. Ennél a receptnél azért inkább grammban adtam meg az eredetileg szükséges mennyiséget, hogy ne legyen törtszám a végeredmény.
      Köszi, és remélem nem riasztottalak el!

  2. Kis Csilla

    Először is köszi, hogy nem sértődtél meg, és osztottál ki (volt már részem másutt, ahol szóvá mertem tenni vmit, ami nekem furcsa volt) :)
    A diót direkt kimértem, és 10 db fél dióbél volt 2 dkg. Hát én ennél biztosan többet használok, viszont a töltelék elkészítési módja nagyon tetszik, jó ötlet! Köszi, hogy kikísérletezted! :)

    1. BB

      Dehogy sértődöm meg. Egyébként tényleg 2 deka kell bele :) Ha túl sok a krém, kireped a tészta.
      Ha te máshogy csinálod, küldj róla fotót, érdekel!

  3. Judit

    Szia BB!
    Azt szeretném kérdezni,hogy mi az ,hogy “aktiválni a kovászt”?
    Nekem még van 4 nap és valószínű jó lesz a kovászkám ,utána szeretnék sütni vele.
    Nagyon köszönöm a válaszod :)

    1. BB

      Szia!
      Aktiválni csak akkor kell, ha hűtőben tartott kovászt szeretnél megújítani. Ha te a hamarosan elkészülő aktív, élő kovászból csippented le a szükséges mennyiséget, akkor mehet egyből a tésztába.

  4. Szaniszló Anna

    Nincs itthon sajnos kovászom, de szeretném elkészíteni a hétvégén ezt a kalácsot. Mennyi élesztőt tegyek bele szerinted, ha kovász nélkül készítem el? Előre is nagyon köszönöm a segítséget! :) PS: A kuglóf és mustáros kalács receptedet nagyon szeretem, és már sokszor el is készítettem őket. Nagyon szuperek, köszönöm, hogy megosztottad őket. :)

    1. BB

      Szia!
      Köszi a bizalmat! Kovász híján 1.5 dkg friss élesztőt használj! Nem lesz olyan ruganyos a bélzete a kalácsnak, mint kovásszal, hanem lágy lesz, mint a kalácsok legtöbbjének.


Várom a hozzászólásodat!

Az email-címed nem válik publikussá, és nem használjuk fel gonosz dolgokra.

*